Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 1.

Inhoud

We beginnen met een typisch Belgisch gerecht: Biefstuk friet. In deze les wordt geleerd hoe steaks gegrild worden. In les 3 zullen we steaks in de pan bakken. Ook zullen we uitleggen wat het nut is om steaks te zouten en wanneer je best zout aanbrengt op de steaks. We leggen ook uit waarom je peper altijd pas aan het einde van de bereiding toevoegt. Verder bereiden we nog twee emulsiesausen: mayonaise en béarnaise. Als voorgerecht zullen we eieren in cocotte met zalm en spinazie bereiden en als dessert is er panna cotta. Tenslotte wordt ook een demi-glace saus bereid.

Voorgerecht: Eieren in cocotte met zalm en spinazie

Als voorgerecht zullen we eieren in cocotte met zalm en spinazie bereiden. Dit is een klassiek Frans gerecht waarbij eieren au bain marie gegaard worden in een ramequin of hitte- bestendig potje.

Op dit basisrecept voor eierpotjes kun je eindeloos variëren door je favoriete ingrediënten mee te garen. Paddenstoelen met room en Parmezaanse kaas, gerookte zalm met crème fraîche en aspergepunten, hamblokjes met groene kruiden, artisjokharten met zongedroogde tomaatjes en tonijn met reepjes geroosterde paprika. Kies zelf maar.

Het ei in de keuken

Het is geen toeval dat het eerst gerecht in deze cursus eieren bevat. Het gebruik van eieren in de keuken is erg populair. Dit komt door de voedingswaardes én de veelzijdigheid van een ei. Eieren kun je in allerlei soorten gerechten bereiden, waarbij het ei elke keer weer een andere functie kan vervullen. Welk voedingsmiddel is tegelijkertijd een saus, een bindmiddel, een ingrediënt, een gerecht als een volledige voedselgroep op zichzelf?

Eieren combineren het oncombineerbare en brengen olie en water (of azijn) samen in romige en weelderige saladedressings en mayonaise. De eiwitten in eiwitten houden lucht vast en veranderen een dikke, stroperige vloeistof in een luchtige, wolkachtige meringue. En eieren – heel of alleen dooiers – hebben het ongelooflijke vermogen om dunne vloeistoffen substantie en body te geven, en zo zachte, zijdeachtige, geweldige custards te maken (plus crème brûlée, flan, pot de crème, en fruit curds).

“In de keuken is het ei noch ingrediënt, noch afgewerkt gerecht, maar eerder een singulariteit met 1.000 uiteinden”, schrijft Amerikaans auteur en chef Michael Ruhlman in zijn boek Egg: A Culinary Exploration of the World’s Most Versatile Ingredient. Ruhlman kwam tot deze conclusie toen hij besloot om alle mogelijke manieren om een ei te bereiden te noteren in een flowchart, die uiteindelijk anderhalve meter bakpapier besloeg. Er zijn zodanig veel technieken om een ei tot een gerecht te verheffen dat heel wat chefs bij sollicitaties aan aspirant-koks vragen om voor hen een eitje klaar te maken. “Het ei zelf kan op talloze manieren worden getransformeerd, afhankelijk van hoe we het bereiden, maar het ei kan ook talloze andere voedingsmiddelen transformeren”, schrijft Ruhlman.

Hoewel ze in de jaren tachtig en negentig verguisd werden omdat ze de cholesterol de hoogte in zouden jagen, worden eieren ondertussen weer volop omarmd als de voedzame superhelden die ze eigenlijk zijn. Eieren bevatten vetten, maar zijn daarnaast ook een goede bron van eiwitten, vitaminen en mineralen als ijzer.

Ieder ei (of -verpakking) bevat een code. Het begincijfer van die code verwijst naar het soort houderijsysteem van de legkippen (0: bio; 1: vrije uitloop; 2: scharrel; 3: kooi). De code wordt aangevuld met het land van herkomst en het registratienummer van de producent. Idealiter ga je dus voor eieren die beginnen met 0BE, en laat je je niet verleiden door de schattigheid van het woord ‘scharrel’.

De meest essentiële bereiding van een ei is om het te koken. Maar ook hier komt de veelzijdigheid tot uiting: je kunt immers kiezen tussen hard en zacht gekookt eitje. En nog kun je verder gaan: in de sousvide keuken kun je de temperatuur waarop je een eitje kookt variëren van bvb 54°C tot 74°C. Klik hier voor meer uitleg hierover.

Foto naar J. Kenji Lopez-Alt

Ook wij hebben twee sousvide bereidingen van een ei aan 64 graden. Voor het recept van Gekorste Puree met Gepocheerde Eitjes en Hollandaisesaus klik hier. Voor het recept Langzaam gegaard ei aan 64 graden met truffelsaus klik hier. En waarom precies 64 graden? Bij 63 graden begint het eiwit immers met stollen, terwijl het stollingsproces nog niet begonnen is bij de dooier. Dit begint pas aan 66 graden te stollen.

De fundamentele uitdaging bij het bereiden van eieren is dat een ei niet uit één ingrediënt bestaat, maar uit twee: het eiwit en de dooier. Elk bevat verschillende soorten en verhoudingen eiwitten, vetten en water, wat betekent dat ze verschillend reageren op warmte en bij verschillende temperaturen stollen. Bovendien kookt het eiwit, dat vaak aan de buitenkant zit en in nauwer contact met de warmtebron staat, sneller dan de dooier. Vandaar ook dat bij deze bereiding het van belang is dat je voldoende lang laat koken. Bij de bereiding van eieren is het de bedoeling te voorkomen dat het eiwit rubberachtig wordt voordat de dooier de kans krijgt de gewenste consistentie te bereiken. Het wit is volledig uitgehard bij 82 graden, hoewel het begint in te dikken bij ongeveer 63 graden. De dooier begint in te dikken bij 66 graden en is volledig hard bij 70 graden. Het temperatuurbereik voor het koken van de dooier is dus veel kleiner dan voor het eiwit, wat een uitdaging vormt bij het maken van, bijvoorbeeld, zachtgekookte eieren.

Maar hoe maak je nu een hard gekookt eitje? Breng hiervoor water aan de kook, eventueel met een scheutje azijn. Leg de eieren er voorzichtig in het water en kook zachtjes verder gedurende 8 minuten. Laat dan de eieren schrikken in koud water en laat ze afkoelen. Wil je een zacht gekookt eitje, haal de eieren dan na 4 minuten uit het water.

Een tussenvorm van een gekookt en gebakken ei is het gepocheerde ei. Dat is als het ware een ei dat zachtgekookt is zonder schil. Meestal pocheer je in ruim water dat tegen de kook aan is. Het ei moet zo vers mogelijk zijn. Je moet namelijk het ei zoveel mogelijk bij elkaar houden, en dat gaat niet als je een oud ei hebt met alleen maar dun eiwit dat naar alle kanten wegvloeit. Net als bij het koken van eieren wordt het stollen van het ei versneld door wat azijn of citroensap aan het kookwater toe te voegen. Eieren pocheren kan ook in de microgolf: klik hier voor ons recept hiervoor.

Een variant op het gepocheerde ei is het ei uit een potje. De Fransen stoppen ze in soufflépotjes (oeufs en cocottes) en dat is meteen ons eerste recept. Je breekt een ei in een beboterd potje waarin wat zout en peper is gestrooid. In het potje kun je van alles verstoppen. Japanners hebben zo hun eigen idee over eieren in potjes. Zij bereiden chawan mushi. Er zijn hele mooie kommetjes met dekseltjes, speciaal voor dit gerecht. Het verschil met de Franse bereidingswijze is dat de eieren licht worden geklutst voordat ze in het potje gaan, en er wordt onder andere nog dashi (Japanse bouillon) bijgedaan. De perfecte chawang mushi bestaat uit gestold ei zonder één luchtbelletje. In het eiermengsel worden nog enkele ingrediënten verstopt, zoals een grote garnaal, of een shii-take.

Hoofdgerecht: Gegrilde steaks met bearnaisesaus, frieten, mayonaise en sla

Bakken/Grillen van steaks

Grillen of roosteren is het proces waarbij iets (meestal vlees of groente) op een rooster wordt gelegd en met de warmte, meestal afkomstig van vuur, wordt klaargemaakt. De huishoudelijke apparatuur waarmee wordt geroosterd heet een grill. Grillen is interessant omdat er maar weinig vet aan te pas komt. Om goed te grillen moet de grillpan eerst 10 minuten goed voorverwarmd worden alvorens het met olie lichtjes ingesmeerde vlees in de pan te plaatsen.

Hoe sneller een steak bruin gebakken wordt, hoe minder vocht er verloren gaat.

Het is ook van belang dat het vlees op kamertemperatuur is alvorens het gebakken worden. Zeker naarmate het vlees minder lang gebakken wordt is dat van belang omdat anders het vlees van binnen nog koud zal zijn.

Hoelang moet men bakken? “Quando è basta !”

We kunnen het vlees volledig bereiden in de grillpan, maar ook kan het vlees in de oven geplaatst worden nadat het aan beide kanten aangebakken werd. Daarbij kan het vlees gequadrilleerd worden.

In 99,99 % van de recepten voor het bakken van steaks wordt aangeraden het vlees eerst langs een kant aan te bakken en vervolgens aan de andere kant. Heston Blumenthal (van restaurant The Fat Duck) is het daar niet mee eens en kan daar gegronde reden voor aanbrengen. Hij raadt aan om de steak om de 15 seconden om te keren! Dan kan de warmte zich beter in het vlees verspreiden en is het contrast tussen de 300 graden van de pan en het vlees minder groot. Hij raadt ook aan om het vlees na het bakken 5 minuten te laten rusten. Zo kan de resthitte het garingsproces afronden en ontspannen de vezels, zodat ze het sap beter kunnen vasthouden.

Een alternatief om vlees perfect te bakken is om dit sous-vide te bereiden. Door het vlees bij een lage temperatuur te bereiden worden niet allen de sappen vastgehouden. De methode is ook heel goed om het bindweefsel dat taai en hard is af te breken. Voor steaks van 2,5 cm dikte die saignant gebakken worden wordt een temperatuur van 49 graden aanbevolen en dit gedurende minimaal 45 minuten (tot maximaal 8 uur). Nadien wel het vlees nog aanbakken om de Maillardreactie te laten optreden.

Om de gaarheid van het vlees te controleren kunnen we de veerkracht bij het drukken op het vlees vergelijken met de veerkracht wanneer we drukken met onze vinger op de muis van onze andere hand: Wanneer de duim gedrukt wordt tegen de wijsvinger, respectievelijk middenvinger en ringvinger van dezelfde hand is de druksensatie dezelfde als wanneer het vlees saignant, a point of bien cuit is.

Wanneer doe je zout op je vlees?

Het is de truc om het vlees ruim, heel ruim (tot wel 2 dagen) van tevoren te zouten. Het zout dringt dan in het hele vlees door en laat het vanbuiten licht uitdrogen. Het vlees blijft dan sappiger bij verhitting en zal een mooi korstje krijgen. Maar zoveel op voorhand zouten is in de praktijk allicht niet haalbaar. Daarom is 4 tot 5 uur van tevoren een haalbaar alternatief. Ook dan krijgt het zout nog de kans langzaam in het vlees te dringen en zal het vlees vanbuiten iets gedroogd worden. 1 uur van tevoren zouten is eigenlijk al te laat. Het zout zal dan maar een klein beetje kunnen binnendringen in het vlees en alleen daar wordt het sappiger. En daar draait het om. We zouten vlees immers om te verhinderen dat er vocht uit het vlees komt bij het bakken. Als het vlees goed gezouten is, verandert zout de structuur van de eiwitten waardoor ze minder “verwrongen” worden bij het verhitten.

Terwijl het hierboven vooral gaat om het gebruik van zout om te voorkomen dat vlees uitdroogt, zorgt zout ook voor meer smaak. We schreven reeds dat het aan te bevelen is om vlees ruim op voorhand en voor het bereiden te zouten. Maar je kunt het ook na het bakken zouten en dan kun je kiezen of je dit doet voor of na het laten rusten. En dan is het aan te raden dit te doen NA het rusten. Het zout lost dan niet op en als je kauwt voel je de korreltjes kraken tussen de tanden. Doen !!! En daarbij nog een laatste truc van de chef: Hervé This, uitvinder van de moleculaire gastronomie, mengt het zout met een paar druppels olijfolie. Door het microscopisch dunne laagje om de korrels lossen ze niet op in contact met vlees. Bij het eten geeft dat een heel licht krokantje dat de smaakpapillen prikkelt!

Zo doe je peper op je vlees

De vraag is dezelfde als bij het zout: dringt peper in het vlees bij de bereiding? En het antwoord is gelukkig heel eenvoudig: Er dringt niets in het vlees. Peper moet je dus altijd op het einde van de bereiding toevoegen zodat de smaak van de peper optimaal behouden blijft. Zo vermijd je ook dat de peper verbrandt. Peper is heel kwetsbaar en verbrandt op een vrije lage temperatuur, vanaf 140 graden. En om een optimale smaak te hebben is het aan te raden peper grof te malen. Hoe fijner de peper wordt gemalen, hoe meer het scherpe naar boven komt en de andere smaken overvleugeld worden.

Emulsies

Bij de steak en frieten geven we zowel béarnaisesaus als mayonaise? Beide zijn emulsies. En eigenlijk zijn beide sausen wonderbare dingen! het zijn namelijk sausen die voornamelijk bestaan uit olie en water en eigenlijk zijn dat twee stoffen die NIET met elkaar mengen! Vandaar dat velen schrik hebben om die sausen te maken en er allerlei geruchten de rondes doen waarom mayonaise maken niet lukt.

Emulsies zijn ondoorzichtige vloeistoffen, het is een mengsel waarin druppeltjes van de ene vloeistof zweven in de andere. Om te verhinderen dat deze verschillende lagen terug ontmengen wordt een emulgator toegevoegd. Met andere woorden een emulgator zorgt er voor dat een emulsie stabiel wordt.

Het is gebruikelijk te zeggen dat olie en water niet mengen, maar er zijn veel dingen die niet mengen. Lucht en water, lucht en olie, zand en water, zand en olie, zand en lucht – al deze dingen zullen zich in lagen scheiden als je ze bij elkaar doet. Wat de dingen scheidt is de aantrekkingskracht die moleculen op elkaar hebben. Watermoleculen binden zich aan elkaar met bindingen die sterker zijn dan die waarmee luchtmoleculen zich binden. Dus komen de watermoleculen bij elkaar en laten de lucht achter. Maar er zijn toch wel middelen om te zorgen dat water en lucht zich mengen: door schuim te maken bijvoorbeeld. Dezelfde trucs kunnen nu gebruikt worden om olie en water te mengen en stabiel te houden. En die truc om olie en water te binden is om een molecule te gebruiken die zowel een deel heeft dat van water houdt als een deel dat daar niet van houdt. Deze molecule heten we een emulgator. Een emulgator is een natuurlijke of chemisch bereide stof die het mogelijk maakt om vet en water te vermengen tot één geheel. Een voorbeeld van een emulgator is lecithine (E322), dat meestal uit sojabonen wordt gemaakt, maar ook wel uit zonnebloemolie. Lecithine zit ook van nature in eigeel, welke in mayonaise als emulgator wordt gebruikt. Deze langwerpige moleculen hebben een lange wateroplosbare ‘staart’ en een korte vetoplosbare ‘kop’: ze schikken zich rondom de oliedruppels en schermen ze van mekaar af. Zo dragen ze bij tot de stabiliteit van de emulsie. Daar het lecithinegehalte in eieren afneemt met de tijd, is het van belang om met zo vers mogelijke eieren te werken.

Bereiden van béarnaisesaus

Bij gegrild vlees past béarnaisesaus. Om die saus te maken dient eerst een gastrique getrokken te worden waaraan later eierdooiers toegevoegd worden. Aan dit mengsel wordt dan lucht toegevoegd door in achtvorm ( of een variant daarvan die in de cursus getoond wordt) op te kloppen. We doen dit niet in een bain-marie maar rechtstreeks op het vuur. Na het opkloppen wordt er geklaarde boter toegevoegd. Er wordt verteld wat men kan doen indien het mengsel oververhit dreigt te raken. Desnoods wordt dit niet alleen gezegd maar ook getoond.

Sauzen op basis van boter, zoals hollandaise en béarnaise, staan erom bekend snel te schiften. Gelukkig kan je ze vaak redden door een eetlepel heet water door de saus te kloppen. Als dat niet werkt, doe je een eidooier in een schone kom en klop je de geschifte saus er langzaam doorheen terwijl je blijft kloppen. De eidooier werkt als emulgator en kan de saus helpen stabiliseren.

Voor wie er tegenop ziet om een vijftal minuten te kloppen en de gelukkige bezitter is van een thermomix vindt hier een recept voor het bereiden van béarnaise in de thermomix.

Geklaarde Boter

Geklaarde boter is boter waaruit het water en de vaste melkbestanddelen zijn verwijderd. Het is dus in wezen zuiver melkvet, na het smelten prachtig helder en beter geschikt om te bakken (de vaste melkbestanddelen verbranden al bij een betrekkelijk lage temperatuur). Als boter voorzichtig verhit wordt tot het kookpunt van water, borrelt het water naar boven, waar de wei-eiwitten een schuim vormen. Als al het water verdampt is, houdt het borrelen op en droogt het schuim uit. Er blijft een vliesje droog wei-eiwit op het oppervlak over, en op de bodem blijven droge caseïnedeeltjes achter. Haal het eiwitvliesje weg, giet het vloeibare vet van het caseïnebezinksel, en de klaring is compleet.

Bereiden van mayonaise

Wie in België frieten zegt, zegt ook mayonaise. Volgens Wikipedia is Mayonaise “een koude, witte saus op basis van olie en eidooiers. Het is een stabiele emulsie van plantaardige olie in water, waarbij de eidooier als emulgator optreedt, op smaak gebracht met azijn of citroensap en dikwijls ook mosterd”. In deze eerste les zullen we ook een klassieke met de hand geroerde mayonaise bereiden. Het is vreemd vast te stellen dat veel cursisten schrik hebben dat het niet zal lukken om mayonaise te maken omdat ze zou schiften. Deze vrees is ongegrond. Het zou helpen indien alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben bij het bereiden.

Wanneer de mayonaise in een zeldzaam geval toch schift, kun je deze redden door een nieuwe eidooier in een propere kom te doen en hieraan de geschifte mayonaise druppel voor druppel toe te voegen terwijl je blijft roeren. Als dat niet mocht werken, neem dan opnieuw een schone kom en voeg een halve theelepel heet water toe. Zorg ervoor dat je de garde niet afspoelt en blijf kloppen in het water totdat er schuim ontstaat. Voeg dan vervolgens geleidelijk aan de geschifte mayonaise toe.

Bakken van frieten

Bij steak horen frieten. Wat men ook mag beweren, frieten zoals wij die kennen, zijn een Belgische uitvinding. We leren dat frieten voorgebakken worden op een eerder lagere temperatuur, dan volledig moeten afkoelen en dan pas op een hogere temperatuur krokant gebakken worden. Over die exacte temperatuur bestaat wat discussie. Vroeger gebruikte ik respectievelijk 150 en 180 graden. Maar tegenwoordig wordt afgeraden om iets te bakken in olie of vet van meer dan 179 graden. Een referentiewaarde kan daarom tegenwoordig 135 graden (gedurende 5,5 min) zijn voor het voorbakken en 165 graden (gedurende 3 à 4 minuten) voor het afbakken. Tijdens de eerste bakbeurt worden de frieten langzaam gaar zonder te kleuren. Tijdens de tweede bakbeurt worden de frieten mooi krokant. Weet evenwel dat de gekozen temperatuurwisseling op een elektrische huishoudfriteuse nooit exact de temperatuur van de olie weergeeft. En dat de temperatuur van de olie fel zakt wanneer er frieten in het vet gebracht worden. Dit laatste is minder fel naarmate de inhoud van de friteuse groter is en de friteuse krachtiger is.

Het blijft een open vraag of de frieten na het schillen moeten afgedroogd worden of niet. We raden aan om de frieten na het schillen in een kom koud water te wassen (en goed af te drogen). Op die manier wordt immers het zetmeel verwijderd en plakken de frieten minder aan elkaar tijdens het bakken. Wens je integendeel dat je frieten er bruiner uitzien, dan was je de frieten beter niet. Zo blijft het zetmeel op de frieten en dat is verantwoordelijk dat de frieten er bruiner (en krokanter) uitzien.

Ook de soort aardappelen is van belang. Om goede frieten te bakken heb je een aardappel nodig die bloemig is, maar niet té. Té bloemig betekent dat de aardappel veel water bevat en dat maakt dat het frietje slap wordt. Te vastkokende aardappelen zijn ook niet goed want die bevatten te veel suiker waardoor de frietjes te bruin bakken. De meest geschikte aardappelsoort is het ‘bintje’. Het bintje is in Friesland geboren, maar is tegenwoordig de meest populaire aardappel geworden omdat hij zo gemakkelijk te kweken is. In de les tonen we ook hoe het snelst frieten kunnen gemaakt worden. Hiervoor snij je van een aardappel eerst een plakje en plaatst je de aardappel dan met dit plakje op de snijplank. Op die manier is de aardappel stabiel en kun je de aardappel tussen duim en wijsvinger vasthouden terwijl je de aardappel in schijfjes snijdt. Verwijder dan een van die schijfjes en plaats opnieuw de aardappel met dit verwijderde schijfje op het grondvlak. Snij nu de frieten. Rest dan nog de twee overgebleven plakjes in frieten te snijden. Hoe dik maak je de frieten? Dit hangt af van je persoonlijke smaak, maar belangrijk is om ze allemaal (min of meer) even dik te snijden. Persoonlijk verkiezen we frieten met een grondvlak van iets minder dan 1 cm.

Sommige afmetingen hebben zelfs een naam gekregen: allumetes (3 mm), batonettes (6 mm) en pont-neufs( 20 mm) zijn allemaal aardappel snijwijzen die wijzen op de dikte van de frieten.

Nog een tip: de frieten zijn nog beter wanneer je die na de eerst bakbeurt invriest. Je kunt ze dan een tweede keer bakken in diepgevroren toestand. En voor wie nog verder wil gaan in het streven om zo krokant mogelijke frieten te bekomen verwijzen we naar het recept voor Drie keer Gekookte Frieten dat je hier vindt. Volgens Heston Blumenthal zijn Drie keer gekookte Frieten een nog betere manier om de ideale friet te bakken. Volgens hem moeten de aardappels hun vocht kwijt kunnen en dit kan door kleine scheurtjes in het oppervlak aan te brengen. In die scheurtjes kan de olie zich dan ophopen en hard worden waardoor de friet knapperiger wordt. En de manier om dit te bekomen is een extra stap toe te voegen alvorens de frieten in olie te bakken, namelijk eerst de aardappelen koken. Hij raadt aan de frieten eerst 5 minuten in een kom onder koud stromend water te zetten om het zetmeel weg te spoelen. En vervolgens zachtjes te laten koken tot ze bijna uit elkaar vallen, tot 30 minuten toe. Daarna worden de frieten gedurende minstens één uur op een rooster in de koelkast of diepvries geplaatst om nog meer vocht te verwijderen. Dan een eerste keer bakken op 130 graden tot een dun korstje ontstaat (ca 5 minuten, en dan weer minstens één uur in de koelkast of diepvries. Die tijd kan zelfs oplopen tot 3 dagen. De frieten worden tenslotte een tweede keer gefrituurd aan 180 graden gedurende circa 7 minuten. Volgens Blumenthal wordt bij het eerste keer bakken in olie het eventueel in de oppervlaktecellen achtergebleven zetmeel opgelost waardoor zich en een stijve buitenlaag vormt die bestand is tegen de hogere temperatuur van het uiteindelijke frituren. Deze tweede fase is tijdrovend, erkent hij, maar mag niet worden overgeslagen: “Eén keer frituren bij een hoge temperatuur leidt tot een dunne korst die gemakkelijk kleverig kan worden door het vocht dat binnenin de frites achterblijft.”

Tenslotte is het vet waarin de frieten gebakken worden van belang: Wij verkiezen een mengeling van een gelijke hoeveelheid ossenvet en paardenvet. Jammer genoeg is dat laatste moeilijk te verkrijgen. Een ander goed alternatief is de helft rundsvet, de helft archide-olie.

Tenslotte zullen we bij het hoofdgerecht nog een krop groene sla serveren. Vermits we al mayonnaise gemaakt hebben zullen we de sla daarmee aanmaken, samen met wat bieslook, een gesnipperd sjalotjes.

Nagerecht: Panna Cotta van Passievrucht

Als dessert wordt een variant van panna cotta bereid. In essentie is panna cotta de Italiaanse vertaling van gekookte room.

In ons recept wordt een deel van de room vervangen door mascarpone.

Bereiding van demi-glace saus

Tenslotte wordt ook een demi-glace saus bereid; Dit een saus op basis van bruine fonds. De demi-glace saus zal gebruikt worden als basis voor latere bereidingen van sausen in deze cursus. Oa voor een van de twee pepersausen in Les 3. En voor de mosterd- en dragonsausen bij de lamsfilet in Les 5.

Wat is nu precies een Bruine fond of Bruine fonds ?

Er wordt een onderscheid gemaakt tussen en witte of blanke fond, een bruine fond en visfumet.

BLANKE FOND

Een witte of blanke fond wordt getrokken van schenkels en botten van licht vlees zoals dat van kalveren en gevogelte. Die worden uitsluitend geblancheerd. Blancheren is het met ruim koud water aan de kook brengen van een bepaald voedingsmiddel om het na enkele minuten af te gieten en af te spoelen met koud water. Een blanke fond wordt gebruikt bij pocheren van gevogelte, voor het bereiden van witte sauzen, bij blanke ragouts (stoofpotten met wit vlees), … Gevogeltefond en kalfsfond zijn allebei blanke fonds.

BRUINE FOND

Van zodra de schenkel en de botten in de oven worden bruin gebakken met olie of boter spreken we over een bruine fond. Bruine fonds zijn geschikt voor het aanmaken van bruine sausen, bruine ra-gouts (stoofpotten met rood vlees), aspics (gerechten in gelei), risotto, stampotten, soepen, … Runderfond, kalfsfond en lamsfond zijn allemaal bruine fonds.

VIS FUMET

En wat zijn fonds van vis en schaaldieren? Een fond van vis of schaaldieren, beter gekend als een fumet, wordt op een specifieke manier bereid en wordt niet onder de bruine of blanke fonds gecatalogeerd.

Bij de bereiding van deze demi-glace saus zal ervan geprofiteerd worden om groenten te leren versnijden tot julienne en brunoise. Ook worden de juiste snijtechnieken getoond om groenten grof of fijn te snijden. Het aanleren van de juiste vingerzetting moet snijwonden voorkomen.

Volgorde handelingen

Hou er bij het volgen van deze les rekening me dat de panna cotta voldoende moet kunnen afkoelen, en dat de frieten koud moeten zijn alvorens een tweede keer te bakken.

Omdat dit de eerste les is worden alle handelingen die moeten gebeuren hieronder rigoureus weergegeven.

Mis En Place

vlees uit frigo halen en zouten
maken van panna cotta
snijden van frieten en voorbakken
aardappelen schillen; wassen; afdrogen; frieten snijden; voorbakken 135°; laten afkoelen
maken van gastrique
ingrediënten->pan; 1/2 inkoken; zeven
mayonaise maken
eierdooiers + mosterd roeren; olie erbij; + azijn of citroen +pezo
sla klaarmaken
wassen; drogen; fijn scheuren/snijden, bieslook en sjalotje toevoegen
demi-glace bereiden
Bruine fonds maken; Groenten snijden; Boter smelten; + groenten; sueren; +tomatenpuree
+bloem; singeren; +wijn+fonds+peper+bouquet garni; 3 uur sudderen; tot 1/2 reduceren
boter klaren
op zacht vuurtje; laten bezinken
kervel en dragonblaadjes plukken; fijnsnijden
eieren, room, spinazie en zalm in cocottes doen.
soldaatjes maken.

Passe

Voorgerecht

eieren in cocotte in oven doen en opdienen.

Hoofdgerecht

bearnaisesaus bereiden
eierdooiers loskoppen; + gastrique; opkloppen; + boter; +peper+zout+kervel+dragon
Sla afwerken
- Een klein beetje mayonnaise door de sla doen.
afwerking frieten
bakken 160°
grillen steaks
gril opwarmen; insmeren olie+ grillen, laten rusten, peperen
borden dresseren
borden voorverwarmen; volgens VLAG-principe dresseren

Nagerecht

panna cotta afwerken
siroop en pitten op panna cotta doen, eventueel koekje, stervruchtschijfje erop

Demi-Glace

eventueel de demi-glace zeven indien die al voldoende getrokken heeft.

Gerechten

Eieren in cocotte met zalm en spinazie x 1,5

Gegrilde steaks x 1,5 met frieten en groene sla

Mayonaise

Béarnaisesaus.

Panna cotta van passievruchten

Démi Glace Saus

Gerechten die aansluiten bij deze les

Hollandaise

De warme versie van mayonaise, maar met boter in plaats van olie

Mousseline

Hollandaise met room

Boodschappenlijst

Les 1 Boodschappenlijst

Afdrukken

Porties: personen

Ingrediënten

6 steaks, bij voorkeur Irish beef *
150 gram mager spek
200 gram gerookte zalm
14 eieren
250 gram boter
60 cl room
150 gram mascarpone
1 koffielepel mosterd
7,5 gram gelatine
cayennepeper
20 peperkorrels
2 kg frietaardappelen, bij voorkeur bintjes
100 gram dragon
50 gram kervel
7 wortelen
1 witte selder
4 uien
1 fijngehakte sjalot
2 handjes verse spinazieblaadjes
2 knoflookteentjes
4 takjes tijm
2 laurierbladen
Bosje Platte peterselie
1 el bieslook
1 krop sla
6 passievruchten
1 stervrucht
3 dl droge witte wijn
1 fles rode wijn
3,5 dl plantaardige olie
2 dl azijn
60 gram suiker
1 el tomatenpuree
2 el bloem
2,5 liter bruine fonds
3 sneden geroosterd brood

Kookcursus Een Beetje Beter Les 1