Dit is een recept voor Béarnaise saus uit Thermomix. Béarnaise is een saus gemaakt van opgeklopte boter en eigeel met toevoeging van een gastrique, bestaande uit wijn, azijn, dragon, kervel, bouquet garni en sjalotten. Béarnaise past uitstekend bij steak en zalm.
De saus werd vernoemd naar Béarn, de Zuid-Franse geboortestreek van Henri IV, en werd in 1836 voor het eerst gemaakt door chef Collinet, de uitvinder van de gepofte aardappelen. De saus werd daarna geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, niet ver van Parijs.
Van deze saus bestaat een afgeleide: choronsaus is een béarnaise met toevoeging van tomatenpuree en/of ketchup.
Voor een klassieke bereiding zonder behulp van de Thermomix klik hier. (Het is trouwens dit recept dat bereid wordt in de eerste les van de Kookcursus Een Beetje Beter.
Voor de bereiding van de gastrique kun je ook terecht bij het recept voor de klassieke bereiding.
Weet ook dat de hier aangegeven hoeveelheid voor het maken van deze Béarnaise uit Thermomix de minimale hoeveelheid is. Minder klaarmaken is haast niet mogelijk.
Béarnaise uit Thermomix
Ingrediënten
- 35 gram gastrique (of dragonazijn)
- 4 eigelen
- 100 gram boter goed koud, in blokjes van ongeveer 7 gram
- 12,5 gram dragonblaadjes
- 1 snuifje peper en zout
Instructies
- Doe de dragonblaadjes in de mengbeker van de Thermomix.
Stel TM: 3 seconden / Snelheid 7
Schraap met een spatel de blaadjes uit de beker in een kommetje en zet apart. - Doe de gastrique en de eigelen in de mengbeker van de thermomix. Stel TM: 8+ minuten/ 80 graden / Snelheid 4
- Zodra de temperatuur in de thermomix de 80 graden bereikt heeft één voor één de stukjes boter in de thermomix laten valt. Je kunt horen wanneer de thermomix klaar is met de verwerking van een klontje;
Dan pas het volgende klontje laten vallen. - Wanneer alle boter verwerkt is de dragonblaadjes en een snuifje peper en zout toevoegen door de opening in de mengbeker.
Uitrusting
Voedingswaarden per Portie
Belangrijke opmerking ivm het instellen van de tijd
Voor wie zich zou afvragen wat de notatie 8+ in stap 2 betekent, kan hier klikken. Op die pagina behandelen we het probleem van de tijdsaanduidingen in recepten voor de Thermomix en stellen we onze oplossing voor. In het kort betekent 8+ dat de tijd die de Thermomix moet draaien 8 minuten is vanaf het ogenblik dat de ingestelde temperatuur (80 graden) bereikt is. In stap 1 daarentegen ontbreekt het + teken bij de tijdsaanduiding; Dat betekent dat die aangeduide tijd de totale tijd in die stap is. Dus hier moet niets bijgeteld worden.
Voor een overzicht van alle andere recepten op de site van Een Beetje Beter die klaargemaakt worden met behulp van een Thermomix, klik hier. Voor een overzicht van alle sausen, klik hier.
Super goed gelukt. Heel lekker. Wel nog en Klein beetje citroen bijgedaan
Goede suggestie !
Enkele vragen , er is toch wel wat verschil met de traditionele bearnaise nl die is veel luchtiger
1. waarom boterklontjes en geen geklaarde boter gebruiken
2.waarom het eigeel samen met de gastrique eerst niet met de hand kloppen om een schuimiger resultaat te verkrijgen? ( de klikspaan staat in een te hoge positie om dat in de TM zelf te doen)
Bart: ik zie de meerwaarde niet in om de boter te klaren, noch qua smaak, noch qua zicht.
Je tweede suggestie vind ik interessant en zal ik zeker eens uitproberen. Bedankt voor de tip.