Varkenshaas Sous Vide

Sousvide bereid Varkenshaasje

Alvorens het varkenshaasje sous vide te bereiden gaan we het eerst pekelen. Door de combinatie van die twee technieken bekomen we een uiterst sappig mals stukje varkenshaas.
Door vlees na het pekelen sous-vide te garen, creeër je zonder stress een perfect eindresultaat. De sous-vide garing gaat op 56 graden, waardoor het spierweefsel van de varkenshaas niet uitdroogt en z’n malse structuur behoudt.

Een varkenshaas is de meest malse spier van een varken. Deze spier bevindt zich aan de zijkant van de rug, en is daardoor een spier die het varken relatief weinig gebruikt. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld de spieren in de poten, waar dan ook de stevigere hammen vandaan komen.

Het pekelwater dat we in dit recept gebruiken bevat zowel zout als suiker. Het zout zorgt ervoor dat de vleessappen bij verhitting beter in het vlees behouden blijven. En de suiker helpt tijdens het aanbraden om een nog mooier bruin en krokant laagje te vormen.

De truc is om als laatste de varkenshaas in een gloeiendhete pan zo kort mogelijk te bakken. Hoe heter de pan, hoe sneller de varkenshaas bruint, hoe minder lang het vlees van 56 graden in contact komt met de (te) hete temperaturen van de pan.

Dit recept is gebaseerd op dit recept van Sjef.

Voor een recept van varkenshaasje met een witloof kaassaus, klik hier

Sousvide bereid Varkenshaasje

Varkenshaasje, gepekeld en daarna sousvide bereid
Bereidingstijd5 min
Passieve Tijd3 uur 30 min
Totale tijd4 uur 20 min
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Belgisch, Modernistisch
Porties: 4 personen
Calorieën: 232kcal
Kostprijs per portie: 2€

Ingrediënten

  • 600 gram Varkenshaas
  • 120 gram zout
  • 60 gram suiker
  • 1 klontje boter
  • 1 beetje olijfolie
  • 2 liter water

Instructies

  • Giet zout en suiker in een pan met de helft van het water en breng al roerend aan de kook. Kook verder tot het zout en de suiker volledig opgelost zijn.
  • Voeg nu de andere helft van het water toe aan de pekeloplossing, Vervang eventueel een gedeelte vanhet water door ijsbliokjes zodat het sneller afkoelt. Het pekelwater moet volledig koel zijn voordat de varkenshaas erin gaat, anders start je het garingsproces al.
  • Voeg de varkenshazen toe als het water volledig is afgekoeld en plaats de pan afgedekt 2 uur in de koelkast.
  • Dep de varkenshazen volledig droog en vacumeer ze met een de boter in de zak.
  • Plaats gedurende 1,5 uur in de sous-vide waterbak op 56 graden .
  • Dep de varkenshazen na het sous vide bad volledig droog! Bestrooi ze royaal met zout en peper als ze droog zijn.
  • Doe nu een scheutje olie op een stuk keukenrol en wrijf hiermee de (bij voorkeur gietijzeren pan in. Een dun ‘filmpje’ olie in je pan geeft een mooiere bruining dan een flinke laag olie. Verwarm de pan op je hoogste gaspit.
  • Pas als de pan gloeiend heet is leg je de varkenshazen in de pan. Laat ze ca. 60 seconden op één kant liggen voordat je ze omdraait. De andere kant krijgt ook 60 seconden baktijd (of tot hij mooi bruin is). Eventueel kunje ook nog kort de zijkanten van de varkenshaas lekker bruin bakken.
  • De varkenshaas kun je direct serveren. Doordat hij maar kort in de hete pan heeft gelegen hoef je hem niet te laten rusten, in tegenstelling tot het gewoon ‘braden’ van een varkenshaas. Als je wilt kun je hem natuurlijk prima een paar minuten laten liggen voordat je hem aansnijdt.

Uitrusting

Voedingswaarden per Portie

Serving: 150g | Calorieën: 232kcal | Koolhydraten: 0.2g | Eiwit: 33g | Vet: 11g
2 van 2 stemmen

Geef een reactie