Met dit recept voor Hertensteak met Zwarte Braambessen wordt eens te meer bewezen hoe geschikt de sous vide techniek wel is om vlees op een perfecte temperatuur te brengen zonder dat het droog wordt. Hert, net als ander wild, is erg mager vlees en wordt bij het klassiek bereiden immers snel droog. Door het sous vide te bereiden, kun je dat voorkomen. Dan wordt het heerlijk zacht zonder dat het droog wordt. In dit recept gebruiken we de sousvide techniek niet alleen om het wild te bereiden, maar ook om een ‘confit’ van braambessen te maken.
De kracht van sous-vide koken komt voort uit het nauwkeurig regelen van zowel de temperatuur als de tijd. Dit is belangrijk vanwege de manier waarop vlees reageert op verschillende temperaturen. Bij 49°C begint het vlees langzaam mals te worden omdat het eiwit myosine begint te stollen en het bindweefsel in het vlees begint af te breken. Vlees begint echter ook zijn vocht te verliezen boven 60°C omdat de hitte dan het collageen in de cellen doet krimpen en het vocht uitwringt. Dit gebeurt zeer snel boven 65°C en het vlees wordt volledig uitgedroogd boven 71°C.
Waar we tot nu toe gebruik maakten van de Sousvide Supreme als sousvide toestel hebben we voor het eerst de Wartmann Sous Vide Cooker van het Nederlandse bedrijf Souvy gebruikt. We kozen voor deze sous-vide stick omdat die enerzijds tot 20 liter kan verwarmen, wat ideaal is voor de thuisgebruiker. Anderzijds beslisten we om met een stick aan de slag te gaan omdat het koken in de Sousvide Supreme telkens een fikse hoeveelheid water vraagt om een minimale hoeveelheid te bereiden. Bij gebruik van een stick kan de grootte van het warmwaterbad aangepast worden aan de hoeveelheid van het te bereiden voedsel.
Het hert is een van de mooiste wildsoorten. Het vlees is donkerrood en heel sappig. Zoals de meeste wildsoorten is het vetarm. Hert wordt onderverdeeld in mannelijk hert, vrouwelijke hinde, jonge hinde en hertenkalf. Het vlees van hert is iets grover en steviger van structuur als ree, maar door de voeding heeft het een heel bijzondere wildsmaak. Uiteraard kan voor dit recept evengoed ree of hinde gebruikt worden in plaats van hert.
Van alle bessen zijn braambessen het vezelrijkst: 150 gram braambessen levert 22% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) voedingsvezels. Meteen heb je ook 50% van de ADH vitamine C binnengespeeld. Om het gezondheidsplaatje te vervolledigen: er zijn nog enkele ‘phytochemische’ elementen aanwezig die de vorming van kankercellen tegengaan. Denk eraan tijdens de volgende boswandeling…
Hieronder wordt beschreven hoe zowel het vlees, de saus en de confit in één keer en min of meer gelijktijdig kunnen bereid worden. Maar je kunt net zo goed de confit en de saus op voorhand bereiden.
Tenslotte nog een tip: Wilde of boschampignons, schorseneren en amandelkroketten gaan goed samen met dit gerecht.
Gekruide hertensteak sousvide met Zwarte Braambessen
Ingrediënten
Voor het vlees
- 4 hertensteaks, van 200 gram per stuk
- 25 gram gedroogde Hibiscus bloempjes
- 13 gram roze peperkorrels
- 5 gram zwarte of witte peperbollen
- 1 theelepel gehakte tijm
- 1 snuifje zout
- 4 eetlepels honing
- 20 gram boter
Voor de saus
- 500 gram zwarte braambessen, eventueel diepvries
- 2 eetlepels balsamicoazijn
- 2 eetlepels honing
- 200 gram rode wijn
- 1 theelepel verse rozemarijn, fijngehakt
- 20 gram boter
- peper en zout
Voor de confit
- 250 gram zwarte braambessen
- 60 gram rode wijnazijn
- 60 gram suiker
- 1 theelepel hibiscusbloemen, verbrijzeld
- 2 laurierbladen
Instructies
Voorbereiding
—->Voorbereiding Confit van braambessen
- Doe de rode wijnazijn, de suiker, de hibiscus- en de laurierblaadjes in een kookpot en verwarm tot de suiker opgelost is. Laat afkoelen. Dit kan het snelst als je de kookpot in een ijsbad (koude water en ijsblokjes) steekt.
- Doe de braambessen en de gekoelde siroop in een (Ziplock) zak en sluit af met de Archimedes of watermethode. Dit kan door eerst met de hand zoveel mogelijk lucht uit de zak te duwen. Sluit dan de strip af voor ongeveer 3/4. Doe de zak nu tot aan de rand onder water. (In warmwaterbad of pompbak). Als alle lucht naar boven is gekomen, druk je het laatste stukje van de strip dicht.
—->Voorbereiding Hertensteaks
- Maal de peperkorrels, de gedroogde hibiscusbloemen en de tijm tot poeder. Dit kan met een kleine staafmixer of met een stamper en vijzel.
- Bestrijk de steaks met honing en wrijf in met het hibiscuspeperpoeder.
- Doe het hertenvlees in een zakje en sluit het af. Of eventueel 1 zakje per steak. Nu kan wel bij voorkeur een vacuummachine gebruikt worden.
—->Sous vide garen van braambessen en vlees
- Stel de temperatuur van het warmwaterbad in op 60° en doe de zak met de braambessen er 30 minuten in. (In totaal moet het 90 minuten zijn)
- Verlaag de temperatuur van het warmwaterbad tot 55° en doe het vlees bij de bessen in het bad. Kook nog 1 uur verder. Bereid in die tijd de saus.
—->Bereiden van de saus
- Verhit een sauspan op middelmatig laag vuur. Voeg de bramen toe en kook tot ze zacht zijn en ze beginnen met hun sap vrij te geven, ongeveer 2-3 minuten.
- Voeg de balsamico azijn, honing, rode wijn en rozemarijn toe en verhoog het vuur tot medium. Roer voortdurend tot de saus is gereduceerd en dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.
- Haal de saus van het vuur en giet het door een fijne zeef om de pitten van de braambessen te verwijderen. Voeg de saus terug toe aan de sauspan en draai de boter erdoorheen en breng op smaak met een snufje zout.
Afwerking
- Haal de zak met braambessen uit het bad en plaats deze gedurende 10 minuten in ijskoud water. Open dan de zak voorzichtig en breng de inhoud over in een kommmetje.
- Haal het vlees uit de zakjes; Eventueel kun je het sap toevoegen aan de braambessensaus. Droog het vlees goed af. Verwarm een bij voorkeur gietijzeren pen. Doe de boter erin en kleur vervolgens het vlees aan. Laat 5 minuten rusten.
- Verwarm gedurende die 5 minuten eventueel de saus. Verwarm borden voor en doe de saus over de borden.
- Snij het vlees in stukken (op de draad) en plaats kunstig over de saus. Plaats ook de geconfijte braambessen kris kras op de borden en serveer.
Uitrusting
Notities
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle andere recepten op de site van Een Beetje Beter die sousvide klaargemaakt worden, klik hier. Voor een overzicht van alle hoofdgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.
