Dit recept voor Gambaceviche met Bisquetijgermelk komt uit het boek ‘Mi Casa Peru’ van Katinka Lansink Dodero. In dit Peruaanse kookboek maak je kennis met kleurrijke gerechten, comfortfood en cocktails, elk op smaak gebracht met prachtige verhalen. De recepten in Mi casa Peru zijn eenvoudig te bereiden, met makkelijk verkrijgbare ingrediënten. Maak bijvoorbeeld groene bierrijst met eend, jackfruitnacho’s met salsa en natuurlijk diverse variaties op de Peruaanse trots ceviche – en beleef Peru op zijn puurst.
Katinka Lansink Dodero kreeg van haar ouders de liefde voor de Peruaanse keuken mee. En van deze magische keuken heeft ze haar thuis gemaakt. Katinka is culinair adviseur, geeft kookworkshops en ontwikkelt Peruaanse recepten voor restaurants. Met haar merk cevicheceviche zet ze de Peruaanse keuken op de kaart.
Ceviche is een authentiek gerecht uit Peru, gemaakt met verse vis in een zure marinade. Deze marinade heet tijgermelk en gaart de vis; een puur scheikundig proces wat een geweldig en smaakvol gerecht oplevert. Je kunt verschillende soorten vis gebruiken al wordt er meestal gekozen voor zeebaars of dorade. Vis is opgebouwd uit oneindig veel cellen (net als mensen overigens), die stuk voor stuk eiwitten bevatten. Door het zuur van de tijgermelk verandert de eiwitstructuur van de rauwe vis waardoor deze vervolgens begint te garen. Hoe gek ook het ook klinkt, tijdens het garen van de vis komt er dus geen vuur of hitte aan te pas. Om een hoge zuurgraad te bereiken heb je het sap van een citrusvrucht nodig als basis voor de tijgermelk.
Gambaceviche met Bisquetijgermelk
Ingrediënten
- 12 gamba’s
- 1 keer sap van 3 limoenen
- 3 el olijfolie extra vierge
- 1 el ají amarillopasta
- 2 sjalotjes
- 2 tenen verse knoflook
- 2 el boter
- 1 stengel bleekselder, fijngehakt
- 1 wortel, fijngehakt
- zout en zwarte peper naar smaak
- 100 ml water
- 50 ml pisco
- 1 scheutje arachideolie
- 4 halve ananasschijven
- 1 handvol dragon, fijngesnipperd
Instructies
- Pel de gamba's, maar laat het staartje eraan en trek de darmkanaaltjes eruit. Bewaar de gambaschalen voor het maken van de bisque.
- Marineer de gamba’s in het limoensap, de olijfolie en de amarillopasta en zet in de koelkast.
- Pel de sjalotjes en de teentjes knoflook. Smelt de boter in een steelpannetje en fruit daarin de sjalotjes, knoflook, bleekselderij en wortel in de boter op middelhoog-laag vuur. Voeg de gamba-schalen en een snufje peper en zout toe. Zet het vuur middelhoog, voeg het water toe en blus af met de pisco. Laat pruttelen met het deksel op de pan zodat alle aroma’s bewaard blijven. Haal na 15 minuten van het vuur en schenk de vloeistof door een fijne zeef.
- Verwarm de arachideolie in de pan. Bak de gamba’s 1 minuut aan beide zijden.
- Bak de ananasschijven in boter op hoog vuur totdat ze goudbruin zijn en voeg snuifje zout toe.
- Presenteer de gamba's overgoten met de bisque. Zet een klein glaasje met de overige bisque op het bord, zodat iedereen bisque naar smaak kan toevoegen.
- Garneer met de dragon.
Voor een overzicht van alle voorgerechten op deze site, klik hier.
