Lamsfilet met Madeirasaus

Over smaak valt te twisten. Maar niet over de malsheid van vlees! Lamsnoot of lamshaas of lamsfilet is het zachtste stukje vlees van het lam. Het wordt gesneden van de rug van het lam. Dit vlees is een spier die zelden gebruikt wordt. Dat verklaart de fijne vleesstructuur! Je hoeft het vlees dan ook maar heel kort te bakken: ongeveer 4 minuten. Het mag van binnen best nog wat rosé zijn. Lamsfilet laat zich graag vergezellen door smaakmakers zoals tijm, rozemarijn en munt.

Een van de belangrijkste onderdelen van het koken van uw lamsvlees is eigenlijk helemaal niets doen. Dit is waarom u de makkelijkste stap niet moet overslaan: rusten. Als u uw lamsvlees niet laat rusten voor het serveren, dan mist u echt de verbeterde textuur en smaak die deze eenvoudige stap aan uw vlees geeft. Of u nu een lamsgebraad bereidt of schnitzels op de barbecue grilt, u moet uw vlees altijd laten rusten voor de beste resultaten. Sommige mensen denken dat ze het lamsvlees na het koken laten rusten als ze denken dat ze het gewoon koud laten worden, maar dat is niet het geval. Door vlees even van de hitte af te laten staan, worden de sappen over het hele stuk vlees verdeeld, waardoor je sappiger en smakelijker vlees krijgt.

Wanneer het wordt gekookt, zorgen de eiwitten in het lamsvlees ervoor dat het vlees stevig aanvoelt en de sappen naar het midden worden geduwd. Wanneer je het lamsvlees laat rusten, krijgen die sappen de kans om weer in het vlees te worden opgenomen, wat zorgt voor een malsere hap en voorkomt dat al die heerlijke sappen verloren gaan aan de snijplank.

Wanneer het tijd is om uw vlees te laten rusten, moet u zich ervan bewust zijn dat de restwarmte het warm houdt en het zelfs iets verder kan garen. In plaats van het op de bank te laten staan ​​en bloot te stellen aan de elementen, dekt u het losjes af met folie. Wikkel het niet te strak in, want dan zweet het vlees de sappen uit die u wilt laten opnemen. Het kan ook handig zijn om uw lamsvlees op een warm bord of serveerschaal te leggen, omdat dit helpt om het op een smakelijke temperatuur te houden om te serveren.

Hoe lang u uw lamsvlees moet laten rusten, hangt af van de grootte van uw stuk. Een groot gebraad moet 10 tot 20 minuten rusten voordat u het aansnijdt. Kleinere stukken, zoals schnitzels en karbonades, moeten 5 minuten rusten. Veel chefs raden aan om deze vuistregel te gebruiken: laat uw vlees 1 minuut rusten voor elke 100 gram (dus 10 minuten voor een stuk van 1 kg).

Madeira is een versterkte wijn die verkrijgbaar is in verschillende droge tot zoete stijlen. Het dankt zijn naam aan het eiland Madeira, een kleine, mooie rots in het midden van de Atlantische Oceaan. De unieke smaak van Madeira komt van het herhaaldelijk opwarmen van de wijn. De verwarming zorgt voor een wijn met fascinerende smaken van geroosterde noten, gestoofd fruit, karamel en toffee.Waar Madeira verschilt van andere wijn in de wereld is het verouderingsproces. De dingen die wijnmakers proberen te vermijden in elk ander wijngebied, doen Madeira-producenten opzettelijk. De wijn wordt bijvoorbeeld tientallen keren verwarmd en gekoeld tijdens het verouderingsproces. Het wordt ook blootgesteld aan zuurstof (een no-no bij de normale wijnbereiding) en verdampt vaak zonder te worden afgesloten in een vat.
Er zijn verschillende smaakprofielen, maar de meeste hebben aroma’s van caramel, walnootolie, perzik, hazelnoot, sinaasappelschil en verbrande suiker. Er zijn twee hoofdtypes van Madeira elke met zijn unieke stijl en kwaliteit:
Blended Madeira: De goedkopere en gemiddelde kwaliteits madeirawijnen, waarvan enkele uitzonderlijke stijlen en jaargangen
Single-Varietal Madeira: madeirawijnen van de hoogste kwaliteit, voornamelijk gemaakt van de 4 verschillende druivenvariëteiten.
Het complexe, rijke en gelaagde karakter maakt het een fijne substantie voor het aanleggen van sauzen en het toevoegen aan saladedressings. Het is zo krachtig gearomatiseerd dat je alleen een kleine hoeveelheid hoeft toe te voegen om het verschil te maken.

Paddenstoelen zijn één van de grootste partners voor de zoete aardsheid van Madeira. Hiervoor bak je champignons en spat je een beetje Madeira erbij voordat je de kip of groentebouillon toevoegt om de saus te maken. Madeira voegt ook een rokerige zoetheid aan soepen of sudderen groenten (stel je pompoen of rapen). En wie kent niet de madeirasaus die zo geschikt is als begeleider van rundstong.
Als je een echte Madeira niet kunt vinden, kun je een droge of zoete Marsala proberen als vervanger voor Madeira. Het zal niet hetzelfde smaken, maar het zal een soortgelijk smaakprofiel creëren.

We maken deze lamsfilet met Madeirasaus in les 5 van de kookcursus Een beetje Beter.

Voor een overzicht van alle hoofdgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.