Standaardbrood met Kneedmachine

Dit recept voor een Standaardbrood met Kneedmachine is gebaseerd op de richtlijnen voor het bakken van brood uit het boek Bread Illustrated A Step-By-Step Guide to Achieving Bakery-Quality Results At Home. In dit boek vertrekken de auteurs van America’s Test Kitchen, een echte keuken van 2500 vierkante meter net buiten Boston van het principe dat goed koken, net als goede muziek, gebaseerd is op objectieve techniek. “Sommige mensen houden van pittig eten en anderen niet. Maar er is een juiste manier om te sauteren, er is een beste manier om een stoofpot te koken en er zijn meetbare
wetenschappelijke principes voor het produceren van perfect geklopt, stabiel eiwit.” Hun uiteindelijke doel is om de fundamentele principes van koken te onderzoeken om de technieken, het gereedschap en de ingrediënten te geven die iemand nodig heeft om een betere kok (of bakker) te worden.

In dit boek gaan, de auteurs ervan uit dat het bakken van een brood in 7 stappen kan verdeeld worden. De stap die alles in gang zet is mengen(stap 1). Hier combineer je de droge en natte ingrediënten in de
de mixer om een ruig mengsel van ingrediënten te maken. Deze ruwe deegmassa wordt glad tijdens het kneden (stap 2). Je verhoogt de snelheid van de mixer en kneed tot het deeg elastisch is, wat aangeeft dat het een adequate glutenstructuur heeft ontwikkeld. Op dit punt is het deeg klaar voor de eerste rijstijd (stap 3). Het is tijdens deze gistingsperiode dat de gist koolzuurbelletjes creëert die ervoor zorgen dat het brood uitzet. Zodra het deeg de grootte heeft die in het recept staat aangegeven (meestal verdubbelt het deeg), kan het eventueel worden verdeeld en vindt het vormen (stap 4) plaats. Je begint door op het deeg te drukken om het te laten leeglopen. Daarna verdeel je het (voor broodjes, broodjes of meerdere broden) of vorm je het in zijn geheel. De vorm hangt af van het soort brood dat je gaat maken; hier hebben we het over een basis ronde boule, die je tussen je handen op het aanrecht rolt tot er een bal ontstaat. Het vormen van een strakke vorm zorgt voor een gelijkmatig, hoog eindbrood. Daarna laat je het gevormde brood rusten voor een tweede rijzing (stap 5). De gist wordt opnieuw verdeeld tijdens het vormen, zodat het brood meer volume krijgt op dit punt voor het bakken, wanneer de hete oven ervoor zorgt dat het brood nog een keer uitzet tot de uiteindelijke hoogte. Tijdens het bakken (stap 6), gelatineert het zetmeel om de kruim te zetten, en suikers en eiwitten karameliseren om een bruin, knapperig brood te maken. Maar hier eindigt het proces niet; Je moet het afkoelen en bewaren (stap 7). De meeste broden moeten volledig afkoelen voordat je ze in plakjes snijdt en opeet, zodat het
kruim de perfecte textuur krijgt. En als je het brood niet opeet op de dag dat je het maakt, zijn er richtlijnen om het te bewaren zodat het de beste textuur behoudt.

In het recept voor het Standaardbrood met Kneedmachine, dat je hieronder vindt, worden die stappen toegelicht.

Wij gebruiken een Jap Mastermix broodkneder. We gebruiken de twee kneedhaken en kneden eerst op stand 1, dan op stand 2.

Wij bakken het brood niet op een bakplaat, maar in een zogenaamde “Dutch oven“; In ons geval een gietijzeren of Creuset pot. Belangrijk is dat de eerste helft het brood gebakken wordt MET het deksel op de pot. Zo blijven de dampen tijdens het bakken in de pot en wordt het brood bevochtigd waardoor er een krokante korst bekomen wordt. Op die manier is het niet nodig om extra stoom te gebruiken tijdens het bakken.

Ook gaan we het brood insnijden vlak voor we het in de oven steken. Het “scoring” of insnijden van brooddeeg is een heel belangrijke stap in het bakproces. Insnijdingen zijn niet alleen bedoeld als decoratief onderdeel van uw brood, ze dienen vooral een andere, belangrijke functie. Door het deeg in te snijden, vlak voordat u het brood in de oven bakt, zorgt u namelijk voor zwakke plekken in het brooddeeg. Door die zwakke plekken in het deeg kunnen gassen eenvoudiger ontsnappen, en dat helpt uw brood beter uit te zetten, wat een luchtig brood geeft. Bovendien verminderen insnijdingen grote luchtbellen (gaten) in het brood en voorkomen ze dat uw brood te donker wordt of verbrandt. Meer over insnijden van brood, kun je hier vinden.

Voor een overzicht van alle deegbereidingen (brood en pizza) op de site Een beetje Beter, klik hier.