Dit recept voor Snelle Hollandaise saus met staafmixer is ontleend van J. Kenji López-Alt en kun je hier vinden. Traditionele hollandaise – klik hier voor ons recept- , gemaakt door gesmolten geklaarde boter te emulgeren met eidooiers en citroensap, is notoir moeilijk om te maken. Je moet niet alleen dezelfde zorg besteden aan de bereiding als aan olie-in-eiwitmayonaise, maar je hebt ook te maken met de wispelturigheid van hete eieren en boter. Kook de eieren te gaar en je krijgt roerei. Kook ze niet genoeg en je saus wordt niet dikker. Laat je saus afkoelen terwijl je hem maakt en je botervet kristalliseert, waardoor je saus kapot gaat.
Maar er is een supermakkelijke manier om het thuis te doen, waarvoor je niet hoeft te kloppen, die volledig waterdicht is en die een hollandaise oplevert die niet te onderscheiden is van een hollandaise die op traditionele wijze is gemaakt. Het duurt bovendien slechts ongeveer één minuut van begin tot einde. Alles wat je nodig hebt is een kleine pan, een glazen maatbeker en een staafmixer met een kop waar de kop net in past. Het komt voort uit het besef dat je, in plaats van je eieren te verhitten en er dan relatief koele boter aan toe te voegen, net zo goed je boter kunt verhitten en toevoegen aan relatief koele eieren, zodat ze koken terwijl de emulsie zich vormt. Het is een soort achterlijke manier om over hollandaise na te denken, maar je kunt niet ontkennen dat het werkt.
We beginnen met het combineren van een paar eidooiers in de bodem van de blenderbeker, samen met een theelepel citroensap, een theelepel water en een snufje zout. Vervolgens verhitten we een staafje boter op het fornuis tot het helemaal gesmolten en borrelend is. Het moet ongeveer 100°C zijn op een instant-thermometer. Giet de boter in de maatbeker.
Nu hoeven we alleen nog maar de kop van de staafmixer op de bodem van de pot te houden, hem te laten draaien en langzaam de boter erbij te gieten. Als de hete boter de eieren raakt, beginnen ze te koken. Tegen de tijd dat alle hete boter is toegevoegd, zo’n 30 seconden later, heb je een rijke, gladde, romige hollandaisesaus die niet te onderscheiden is van saus die met de traditionele garde is gemaakt.
Hollandaise is het lekkerst als je hem maakt, maar als je hem wilt bewaren, kun je hem het beste bewaren in een kleine pot met deksel op een warme plek bij het fornuis en zorgen dat je hem binnen een paar uur gebruikt.
Snelle Hollandaise saus met staafmixer
Ingrediënten
- 2 grote eierdooiers
- 5 ml water, 5 ml is één theelepel
- 5 ml citroensap
- Kosher zout
- 115 gram boter
- 1 snufje cayennepeper, optioneel
Instructies
- Meng de eierdooiers, het water, het citroensap en een snufje zout in een kopje dat net breed genoeg is voor de kop van een staafmixer.
- Smelt in een kleine steelpan de boter op hoog vuur onder voortdurend roeren tot het schuim wegtrekt. Doe de boter over in een maatbeker waarmee je gemakkelijk kunt gieten.
- Plaats de kop van de staafmixer in de bodem van de beker en zet hem aan. Giet, terwijl de mixer constant draait, de hete boter langzaam in een dun straaltje in de maatbeker. De boter moet emulgeren met de eidooier en het citroensap. Kantel indien nodig de kop van de mixer iets omhoog om het emulgeerproces te bevorderen. Blijf gieten tot alle boter is toegevoegd. De saus moet romig en dik genoeg zijn om een lepel te bedekken maar er toch vanaf te stromen.
- Als het te dik is, klop er dan een kleine hoeveelheid warm water door, 1 eetlepel (15ml) per keer, om het te verdunnen tot de gewenste consistentie. Breng op smaak met zout en een snufje cayennepeper indien gewenst. Serveer direct, of doe over in een kleine afgesloten pot en bewaar maximaal 1 uur op een warme plaats voor het serveren. Hollandaise kan niet worden afgekoeld en opnieuw worden opgewarmd.
Uitrusting
Voor een overzicht van alle sausen op de site van Een Beetje Beter, klik hier
