Dit Stoofpotje van Ossenstaart, in het Italiaans bekend als “Coda alla Vaccinara“, is een iconisch gerecht uit Rome.
Ossenstaart, hoewel tegenwoordig erg in trek, behoorde vroeger tot het Quinto Quarto – of ‘vijfde kwart’ – dat bestond uit vleesstukken en slachtafval. Dit werd destijds beschouwd als het minst waardige deel van het dier, maar werd zuinig gebruikt in een aantal verbluffende gerechten. Ossenstaart is zoals het woord zegt de staart van een rund. Hij kan komen van de os, een stier of koe. De ossenstaart weegt meestal 1 tot 1,8 kilogram en bestaat uit de ronde staartwervels met daaromheen een kleine hoeveelheid aan spierweefsel. Het vlees wordt eerst in stukken gesneden, tussen de wervels door, voordat het wordt verkocht. Ossenstaart zie je vaak op de kaart van sterrenzaken. Het vlees verleent zich perfect voor een stoof, pulled beef of soep. Ossenstaart is niet direct mals vlees maar gelukkig kun je het malser maken door het enkele uren te koken of te stoven . Het stoven van ossenstaart wordt sterk aanbevolen omdat het smaak toevoegt aan de bouillon en het langzaam garen het vlees en kraakbeen malser maakt en de smaak van de botten en het merg naar boven haalt.
Het recept voor dit Stoofpotje van Ossenstaart kreeg ik van mijn oud collega en vriend JVC. Van hem is trouwens ook de foto bij dit recept. Het originele recept staat hier.
Wij bereiden dit gerecht in een slowcooker. Zo vermijd je het aanbakken van het vlees tijdens het garen.
Stoofpotje van Ossenstaart
Ingrediënten
- 1,5 kg ossenstaart in stukken van 3-4 cm gesneden
- 30 gram bloem
- 150 gram pancetta
- 1 ui, in blokjes gesneden
- 3 stengels bleekselderij, in blokjes gesneden
- 1 wortel, in blokjes gesneden
- 2 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
- 0,5 kaneelstokje
- 2 laurierblaadjes
- 3 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 200 ml rode wijn
- 400 gram gehakte tomaten uit blik
- 100 ml runderbouillon
- 0,5 theelepel cacaopoeder, optioneel
- reuzel of olijfolie
- zout
- peper
Instructies
- Kruid de stukken ossenstaart met een flinke hoeveelheid zout en peper en bestrooi ze vervolgens met bloem. Bak ze in een hete pan met wat reuzel of olijfolie tot ze rondom bruin zijn.
- Haal de ossenstaart uit de pan en breng over naar de slowcooker.
- Doe nu de pancetta, de ui, de in blokjes gesneden selderij, de wortel en de knoflook in de pan en bak tot ze zacht zijn.
- Voeg de kaneel, kruiden en tomatenpuree toe aan de pan en roer 1 minuut. Blus af met een beetje rode wijn en schraap de bodem van de pan met een houten lepel. Doe dan alles bij het vlees in de slowcooker.
- Doe nu de overige wijn en de bouillon in de pan en laat tot de helft inkoken. Breng dan ook dit over naar de slowcooker. Doe nu ook de tomaten uit blik en de selderij in de slowcooker.
- Laat het geheel 6 uur op slow vuur met het deksel op de pan sudderen, tot het vlees van de botten valt.
- Proef, breng op smaak met zout en peper en roer het cacaopoeder erdoor, indien gebruikt. Haal het kaneelstokje, de rozemarijn en de tijmtakjes eruit en gooi ze weg.
Hallo,
Kan je dit recept ook klaarmaken met de thermomix functie slowcooking?