Hierbij het recept voor de pasta met aardappelen en provola van Nennella ofwel de “pasta patate e provola di Nennella” Dit gerecht is altijd al het paradepaardje geweest van de historische Napolitaanse trattoria, die ook de verdienste heeft om dit gerecht bekend en geliefd te hebben gemaakt in heel Italië. Het is een van de vele gerechten van “Nennella”, wat eigenlijk meer een liefkozende bijnaam is (wat “kleine meid” betekent) dan een uithangbord, waarmee iedereen in Napels Concetta Cocozza nog steeds aanspreekt. Vandaag met nog meer genegenheid, want mevrouw Concetta is op 86-jarige leeftijd overleden, omringd door haar stad, na een heel leven in haar restaurant te hebben doorgebracht.
Dit restaurant was oorspronklijk in de Quartieri Spagnoli en daarna op Piazza Carità te Napels.
De pasta met aardappelen en provola van Nennella maakt veel indruk omdat Nennella en haar restaurant een symbool zijn van de populaire Napolitaanse keuken. Bij Nennella ga je heen om te lachen, je te laten meeslepen door de oprechtheid van de mensen die er werken, om voor weinig geld lekker te eten en traditionele recepten te proeven. Zie bvb dit filmpje om een idee van de sfeer te krijgen. De pasta met aardappelen en provola is daar een voorbeeld van: bij Nennella kwam het gerecht ongeveer 20 jaar geleden bijna bij toeval op het menu, en de klanten, die zo weinig gewend waren om een huisgemaakt gerecht buiten de deur te eten – en dan nog zo goed ook – vonden het zo lekker dat Concetta en haar man besloten het op het menu te zetten. Veel andere restaurants volgden hun voorbeeld.
Hoe maak je de pasta met aardappelen en provola van Nennella? Allereerst moet u weten dat voor een goede pasta met aardappelen en provola de juiste aardappelen nodig zijn: bij Nennella gebruiken ze de IGP-aardappelen uit Avezzano, die rijk zijn aan zetmeel en de pasta de typische romige consistentie geven. Ook het spek maakt het verschil: het beste is gerold spek zonder peper, zodat het de andere smaken en met name die van de provola niet overheerst. Ten slotte zijn ook de tomaten een ingrediënt dat het verschil maakt: Nennella gebruikt alleen San Marzano Dop-tomaten.
Gerookte provola (Provola Affumicata) is een klassieke Italiaanse kaas die bekend staat om zijn rijke, gerookte smaak en zachte, smeltende textuur. Deze kaas wordt traditioneel gemaakt van koemelk en ondergaat een zorgvuldig rookproces, waardoor hij zijn kenmerkende aroma en gouden kleur krijgt.
Voor de gemengde korte pasta raden wij de pasta Mista N 74 van Rummo aan.
Pasta met aardappelen en provola van Nennella
Ingrediënten
- 400 gram gemengde korte pasta
- 600 gram bloemige aardappelen
- 1 ui
- 100 gram gerookte pancetta
- 70 gram tomatenpuree
- 150 gram gerookte provola
- 150 ml witte wijn
- olijffolie
- zout
- 1 handvol Parmezaanse kaas
Instructies
- Snijd de ui in dunne plakjes, het spek in reepjes en de aardappelen in blokjes (2cm).
- Giet een flinke hoeveelheid olie in een grote pan en voeg de ui en de pancetta toe. Fruit dit enkele minuten en blus het geheel af met witte wijn.
- Voeg de tomatenpuree toe als de alcohol volledig is verdampt. Voeg een soeplepel heet water toe en laat 5 minuten koken.
- Doe de aardappelen in de pan. Bedek ze volledig met water. Voeg zout naar smaak toe en doe het deksel op de pan om alles aan de kook te brengen. Voeg de pasta toe zodra de aardappelsoep kookt.
- Laat het zo lang koken als nodig is. Zet pas aan het einde van de kooktijd het vuur uit en voeg de in kleine stukjes gesneden gerookte provola toe, waardoor het mengsel homogener en smeuïger wordt.
- Serveer en bestrooi met een handvol geraspte Parmezaanse kaas. Voeg ook peper naar smaak toe.
| Voor een overzicht van al onze pastagerechten, klik hier. |
