In dit recept voor Gestoomde asperges met snelle Hollandaise saus en Gerookte Zalm stomen we de asperges en maken we een Hollandaise saus met een staafmixer.
Asperges stomen is de beste methode om de smaak, kleur en voedingsstoffen (zoals vitamine C) optimaal te behouden. In tegenstelling tot koken, blijven gestoomde asperges steviger, strakker en minder waterig. Bovendien behouden de asperges hun volle, aromatische smaak omdat ze niet in water uitlekken. De asperges worden minder snel boterzacht, maar blijven “beetgaar”.Het is ook gezonder: Mineralen en vitaminen blijven beter behouden in de groente in plaats van in het kookwater. Stomen voorkomt dat de delicate kopjes kapot koken.
Witte asperges stomen duurt meestal 10 tot 20 minuten, afhankelijk van de dikte. De asperges zijn gaar als een vork of mes gemakkelijk in de onderkant steekt.
De Hollandaise saus maken we niet door eieren op te kloppen in een sauteuse en nadien boter toe te voegen, maar met een staafmixer. Het duurt bovendien slechts ongeveer één minuut van begin tot einde. Alles wat je nodig hebt is een kleine pan, een glazen maatbeker en een staafmixer met een kop waar de kop net in past. Het komt voort uit het besef dat je, in plaats van je eieren te verhitten en er dan relatief koele boter aan toe te voegen, net zo goed je boter kunt verhitten en toevoegen aan relatief koele eieren, zodat ze koken terwijl de emulsie zich vormt. Meer info over deze manier om Hollandaise saus te maken vind je hier op onze site.
Gestoomde asperges met snelle Hollandaise saus en Gerookte Zalm
Ingrediënten
Voor de Hollandaisesaus
- 2 grote eierdooiers
- 5 ml water, 5 ml is één theelepel
- 5 ml citroensap
- zout,
- 115 gram boter
- 1 snufje cayennepeper, optioneel
Voor de aperges en zalm
- 12 dikke witte asperges, + eventueel 1 extra
- peper
- 8 sneetjes gerookte zalm in dunne plakjes
Instructies
Voorbereiding
- Schil de asperges met een dunschiller. Leg één asperge plat op een snijplank. Plaats de dunschiller onderaan het kopje en haal dan in een vloeiende beweging de dunschiller naar beneden. Draai dan de asperge en herhaal die bewegingen tot je de schil volledig verwijderd hebt. Controleer of er geen taaie stukjes schil meer over zijn. Verwijder die eventueel ook nog.
- Leg de asperges nu naast elkaar en verwijder onderaan de asperges een stukje van iets meer dan 1 cm zodat alle asperges even lang zijn.
- Bewaar geschilde asperges tot gebruik in een vochtige doek in de koelkast, of in een kom met ijskoud water (eventueel met wat citroensap).
Bereiding de asperges met behulp van een stoommandje
- Doe een bodem water in een pan en breng aan de kook .
- Doe de asperges in het kookmandje en laat ongeveer 15 minuten stomen of tot ze gaar zijn. De asperges zijn gaar als een vork of mes gemakkelijk in de onderkant steekt. Gebruik eventueel de extra asperges om een stukje af te snijden en te proeven.
Bereiding Hollandaisesaus
- Begin met de bereiding van de saus wanneer de asperges gestoomd zijn.
- Meng de eierdooiers, het water, het citroensap en een snufje zout in een kopje dat net breed genoeg is voor de kop van een staafmixer.
- Smelt in een kleine steelpan de boter op hoog vuur onder voortdurend roeren tot het schuim wegtrekt. Doe de boter over in een maatbeker waarmee je gemakkelijk kunt gieten.
- Plaats de kop van de staafmixer in de bodem van de beker en zet hem aan. Giet, terwijl de mixer constant draait, de hete boter langzaam in een dun straaltje in de maatbeker. De boter moet emulgeren met de eidooier en het citroensap. Kantel indien nodig de kop van de mixer iets omhoog om het emulgeerproces te bevorderen. Blijf gieten tot alle boter is toegevoegd. De saus moet romig en dik genoeg zijn om een lepel te bedekken maar er toch vanaf te stromen.
- Als het te dik is, klop er dan een kleine hoeveelheid warm water door, 1 eetlepel (15ml) per keer, om het te verdunnen tot de gewenste consistentie. Breng op smaak met zout en een snufje cayennepeper indien gewenst. Serveer direct, of doe over in een kleine afgesloten pot en bewaar maximaal 1 uur op een warme plaats voor het serveren. Hollandaise kan niet worden afgekoeld en opnieuw worden opgewarmd.
Afwerking
- Leg de asperges op een bord en kruid af met wat peper. Doe de zalmsneetjes in het midden van de asperges en de saus onderaan.
Uitrusting
| Voor een overzicht van alle voorgerechten, klik hier. |
