Dit recept van Gestoofd lamsvlees uit de slowcooker is gebaseerd op de Franse klassieker ‘Fondant d’agneau’. Recent aten we dit in het Parijse restaurant L’ange 20. Het gaat om een van oorsprong en in essentie langdurige bereiding op lage temperatuur van lamsvlees. Dergelijke bereiding werd voorbehouden aan wat taaiere stukken vlees. Het gerecht, dat in meer of mindere mate gestandaardiseerd is, lijkt van Auvergnatische oorsprong te zijn (hoewel ook de inwoners van Bordeaux en Lyon er aanspraak op maken). De eerste schriftelijke vermelding ervan vinden we inderdaad in 1830 in „Le cuisinier Durand“ van Charles Durand (1766-1864), onder de naam „agneau à la brayaude“ (synoniem voor Auvergnat). Voor de bereiding zijn twee parameters van tel: de bereidingstijd en de temperatuur. Sommigen bereiden het vlees 5 tot 7 uur bij een temperatuur tussen 120 en 180 °C. Uiteindelijk kiezen we voor een bereiding op lage temperatuur (ongeveer 85 °C gedurende 7 uur) om de smaak en de structuur van het lamsvlees te behouden. We doen dit in een slowcooker op stand LOW.
Voor dit recept van Gestoofd lamsvlees uit de slowcooker kun je zowel lamsschouder als lamsschenkel gebruiken.
Lamsschouder is een van de meest smaakvolle en malse stukken van het lam. Door de natuurlijke vetmarmering is het ideaal voor ‘low and slow’ bereidingen zoals stoven of roosteren, waarbij het vlees boterzacht wordt en bijna vanzelf van het bot valt. Omdat de schouder een actieve spier is, heeft het vlees veel meer smaak dan bijvoorbeeld een lamsbout. Het intramusculaire vet smelt tijdens het garen, wat zorgt voor een ongeëvenaarde sappigheid.
Lamsschenkel komt van de voor-en achterpoten van een lam en is na het zachtjes garen enorm smakelijk en zacht. Lamsschenkel neemt tijdens het braden ook de smaken van de andere toegevoegde ingrediënten op.
Gestoofd lamsvlees uit de slowcooker
Ingrediënten
- 1,5 kg lamsschouder of lamsschenkel
- 100 gram wortelen in plakjes
- 50 gram ui, gesnipperd
- 1 prei, gesneden en gewassen
- 4 knoflooktenen, gesneden
- 2 laurierblaadjes
- 2 takjes tijm of rozemarijn
- 200 ml rode wijn
- 200 ml lam- of runderbouillon, eventueel wat meer
- peper en zout
- olijfolie
Instructies
- Snij de wortel en prei in plakjes/ringen en snipper de ui. Let erop dat je de prei goed afspoelt.
- Kruid het lamsvlees met zout en peper.
- Zet een braadpan op het vuur, doe er wat olijfolie in en braad het vlees tot het mooi bruin van kleur is.
- Voeg daarna de wortel, prei en ui toe en bak de groente kort even mee. Breng het vlees en de groenten dan over in een slowcooker.
- Blus de braadpan af met de rode wijn en breng dit ook over naar de slowcooker.
- Voeg dan de tijm en rozemarijn, laurierblaadjes en de knoflooktenen toe. Voeg daarna de bouillon toe. Doe eventueel nog wat bouillon toe zodat het vlees volledig onderstaat. Doe dan het deksel op de pan.
- Laat het vlees 7 uurr garen op de lage stand (low) in de slowcooker. Het vlees is klaar wanneer het gemakkelijk uit elkaar valt.
- Haal het vlees nu uit de slowcooker. Verwijder de eventuele beenderen en bindweefsel. Doe de saus via een vergiet in een pothe en dik de saus evenin. Je kunt er eventueel wat koude boter van het vuur af aan toevoegen om mooier te binden.Doe de groente in een ringetje op en bord en doe daar het vlees over. Voeg de warme saus toe.
