Kookcursus Een Beetje Beter Les 1

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 1.

Inhoud

We beginnen met een typisch Belgisch gerecht: Biefstuk friet. In deze les wordt geleerd hoe steaks gegrild worden. we leggen verder wel uit hoe je steaks in de pan kan bakken en hoe je die kan afwerken in de oven. Ook zullen we uitleggen wat het nut is om steaks te zouten en wanneer je best zout aanbrengt op de steaks. We leggen ook uit waarom je peper altijd pas aan het einde van de bereiding toevoegt. Verder bereiden we nog twee emulsiesausen: mayonaise en béarnaise. Als voorgerecht zullen we eieren in cocotte met zalm en spinazie bereiden en als dessert is er panna cotta.

Voorgerecht: Eieren in cocotte met zalm en spinazie

Als voorgerecht zullen we eieren in cocotte met zalm en spinazie  bereiden. Dit is een klassiek Frans gerecht waarbij eieren au bain marie gegaard worden in een ramequin of hitte- bestendig potje.

Op dit basisrecept voor eierpotjes kun je eindeloos variëren door je favoriete ingrediënten mee te garen. Paddenstoelen met room en Parmezaanse kaas, gerookte zalm met crème fraîche en aspergepunten, hamblokjes met groene kruiden, artisjokharten met zongedroogde tomaatjes en tonijn met reepjes geroosterde paprika. Kies zelf maar.

Het ei in de keuken

Het is geen toeval dat het eerst gerecht in deze cursus eieren bevat. Het gebruik van eieren in de keuken is erg populair. Dit komt door de voedingswaardes én de veelzijdigheid van een ei. Eieren kun je in allerlei soorten gerechten bereiden, waarbij het ei elke keer weer een andere functie kan vervullen. Welk voedingsmiddel is tegelijkertijd een saus, een bindmiddel, een ingrediënt, een gerecht als een volledige voedselgroep op zichzelf?

Eieren combineren het oncombineerbare en brengen olie en water (of azijn) samen in romige en weelderige saladedressings en mayonaise. De eiwitten in eiwitten houden lucht vast en veranderen een dikke, stroperige vloeistof in een luchtige, wolkachtige meringue. En eieren – heel of alleen dooiers – hebben het ongelooflijke vermogen om dunne vloeistoffen substantie en body te geven, en zo zachte, zijdeachtige, geweldige custards te maken (plus crème brûlée, flan, pot de crème, en fruit curds).

“In de keuken is het ei noch ingrediënt, noch afgewerkt gerecht, maar eerder een singulariteit met 1.000 uiteinden”, schrijft Amerikaans auteur en chef Michael Ruhlman in zijn boek Egg: A Culinary Exploration of the World’s Most Versatile Ingredient. Ruhlman kwam tot deze conclusie toen hij besloot om alle mogelijke manieren om een ei te bereiden te noteren in een flowchart, die uiteindelijk anderhalve meter bakpapier besloeg. Er zijn zodanig veel technieken om een ei tot een gerecht te verheffen dat heel wat chefs bij sollicitaties aan aspirant-koks vragen om voor hen een eitje klaar te maken. “Het ei zelf kan op talloze manieren worden getransformeerd, afhankelijk van hoe we het bereiden, maar het ei kan ook talloze andere voedingsmiddelen transformeren”, schrijft Ruhlman.

Hoewel ze in de jaren tachtig en negentig verguisd werden omdat ze de cholesterol de hoogte in zouden jagen, worden eieren ondertussen weer volop omarmd als de voedzame superhelden die ze eigenlijk zijn. Eieren bevatten vetten, maar zijn daarnaast ook een goede bron van eiwitten, vitaminen en mineralen als ijzer.

Ieder ei (of -verpakking) bevat een code. Het begincijfer van die code verwijst naar het soort houderijsysteem van de legkippen (0: bio; 1: vrije uitloop; 2: scharrel; 3: kooi). De code wordt aangevuld met het land van herkomst en het registratienummer van de producent. Idealiter ga je dus voor eieren die beginnen met 0BE, en laat je je niet verleiden door de schattigheid van het woord ‘scharrel’.

De meest essentiële bereiding van een ei is om het te koken. Maar ook hier komt de veelzijdigheid tot uiting: je kunt immers kiezen tussen hard en zacht gekookt eitje. En nog kun je verder gaan: in de sousvide keuken kun je de temperatuur waarop je een eitje kookt variëren van bvb 54°C tot 74°C. Klik hier voor meer uitleg hierover.

Foto naar J. Kenji Lopez-Alt

Ook wij hebben twee sousvide bereidingen van een ei aan 64 graden. Voor het recept van Gekorste Puree met Gepocheerde Eitjes en Hollandaisesaus klik hier. Voor het recept Langzaam gegaard ei aan 64 graden met truffelsaus klik hier. En waarom precies 64 graden? Bij 63 graden begint het eiwit immers met stollen, terwijl het stollingsproces nog niet begonnen is bij de dooier. Dit begint pas aan 66 graden te stollen.

De fundamentele uitdaging bij het bereiden van eieren is dat een ei niet uit één ingrediënt bestaat, maar uit twee: het eiwit en de dooier. Elk bevat verschillende soorten en verhoudingen eiwitten, vetten en water, wat betekent dat ze verschillend reageren op warmte en bij verschillende temperaturen stollen. Bovendien kookt het eiwit, dat vaak aan de buitenkant zit en in nauwer contact met de warmtebron staat, sneller dan de dooier. Vandaar ook dat bij deze bereiding het van belang is dat je voldoende lang laat koken. Bij de bereiding van eieren is het de bedoeling te voorkomen dat het eiwit rubberachtig wordt voordat de dooier de kans krijgt de gewenste consistentie te bereiken. Het wit is volledig uitgehard bij 82 graden, hoewel het begint in te dikken bij ongeveer 63 graden. De dooier begint in te dikken bij 66 graden en is volledig hard bij 70 graden. Het temperatuurbereik voor het koken van de dooier is dus veel kleiner dan voor het eiwit, wat een uitdaging vormt bij het maken van, bijvoorbeeld, zachtgekookte eieren.

Maar hoe maak je nu een hard gekookt eitje? Breng hiervoor water aan de kook, eventueel met een scheutje azijn. Leg de eieren er voorzichtig in het water en kook zachtjes verder gedurende 8 minuten. Laat dan de eieren schrikken in koud water en laat ze afkoelen. Wil je een zacht gekookt eitje, haal de eieren dan na 4 minuten uit het water.

Een tussenvorm van een gekookt en gebakken ei is het gepocheerde ei. Dat is als het ware een ei dat zachtgekookt is zonder schil. Meestal pocheer je in ruim water dat tegen de kook aan is. Het ei moet zo vers mogelijk zijn. Je moet namelijk het ei zoveel mogelijk bij elkaar houden, en dat gaat niet als je een oud ei hebt met alleen maar dun eiwit dat naar alle kanten wegvloeit. Net als bij het koken van eieren wordt het stollen van het ei versneld door wat azijn of citroensap aan het kookwater toe te voegen. Eieren pocheren kan ook in de microgolf: klik hier voor ons recept hiervoor.

Een variant op het gepocheerde ei is het ei uit een potje. De Fransen stoppen ze in soufflépotjes (oeufs en cocottes) en dat is meteen ons eerste recept. Je breekt een ei in een beboterd potje waarin wat zout en peper is gestrooid. In het potje kun je van alles verstoppen. Japanners hebben zo hun eigen idee over eieren in potjes. Zij bereiden chawan mushi. Er zijn hele mooie kommetjes met dekseltjes, speciaal voor dit gerecht. Het verschil met de Franse bereidingswijze is dat de eieren licht worden geklutst voordat ze in het potje gaan, en er wordt onder andere nog dashi (Japanse bouillon) bijgedaan. De perfecte chawang mushi bestaat uit gestold ei zonder één luchtbelletje. In het eiermengsel worden nog enkele ingrediënten verstopt, zoals een grote garnaal, of een shii-take.

Hoofdgerecht: Gegrilde steaks met bearnaisesaus, frieten, mayonaise en sla

Bakken/Grillen van steaks

Grillen of roosteren is het proces waarbij iets (meestal vlees of groente) op een rooster wordt gelegd en met de warmte, meestal afkomstig van vuur, wordt klaargemaakt. De huishoudelijke apparatuur waarmee wordt geroosterd heet een grill. Grillen is interessant omdat er maar weinig vet aan te pas komt. Om goed te grillen moet de grillpan eerst 10 minuten goed voorverwarmd worden alvorens het met olie lichtjes ingesmeerde vlees in de pan te plaatsen. Tijdens het grillen kan het vlees gequadrilleerd worden.

Hoe sneller een steak bruin gebakken wordt, hoe minder vocht er verloren gaat.

Het is ook van belang dat het vlees op kamertemperatuur is alvorens het gebakken worden. Zeker naarmate het vlees minder lang gebakken wordt is dat van belang omdat anders het vlees van binnen nog koud zal zijn.

Hoelang moet men bakken? “Quando è basta !” 

Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de Maillard reactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig maillard-chemie. In principe verloopt de maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt. Vandaar dat we dit op hoge temperatuur doen.

Bakken in een pan: Olie of boter?

Om steaks in een pan te bakken gebruik je bij voorkeur een stevige, liefst gietijzeren braadpan op een zeer hoog vuur. Laat de pan goed warm worden. Doe dan een beetje boter in de pan en laat kleuren tot hazelnootkleur.
In heel wat recepten raadt men aan eerst olie in de pan te doen en daar dan boter bij te voegen. Hierdoor zou boter een hogere temperatuur kunnen verdragen. Dit klopt niet! Bij 150 graden worden de vaste bestanddelen bruin en verbranden ze. Wat u wel kunt doen is geklaarde boter gebruiken (zie les 1). Boter zonder vaste melkbestanddelen kan tot 200 graden verhit worden voordat zij verbrandt.

Doe de steaks in de pan voor ongeveer drie minuten of tot er een mooie bruine korst bekomen is.

Afbakken in de oven

We kunnen het vlees volledig bereiden in een (grill)pan, maar ook kan het vlees in de oven (aan 120 graden tot 160 graden) geplaatst worden nadat het aan beide kanten aangebakken werd.

Voor de verschillende garingen zijn dit de temperaturen:
Blue    30–39°C
Rare    40–47°C
Medium-rare     48–56°C
Medium  57–63°C
Medium-well     64–69°C
Well-done / Bien Cuit       70°C +

Wij gaan voor Medium-Rare aan 54 graden. Dank zij het gebruik van een kerntemperatuurmeter kunnen we precies bepalen wanneer die temperatuur bereikt is. Steek de pin van een kerntemperatuurmeter in het midden van een steak en laat de steaks in de oven tot een temperatuur van 52tot 54 graden bereikt is. Bij het bakken in de oven is het niet nodig de steaks op voorhand uit de frigo te nemen omdat we ze nadien in de oven op de gewenste kerntemperatuur brengen. We gaan er wel van uit dat de steaks al enkele uren op voorhand met zout ingesmeerd werden.

In 99,99 % van de recepten voor het bakken van steaks wordt aangeraden het vlees eerst langs een kant aan te bakken en vervolgens aan de andere kant. Heston Blumenthal (van restaurant The Fat Duck) is het daar niet mee eens en kan daar gegronde reden voor aanbrengen. Hij raadt aan om de steak om de 15 seconden om te keren! Dan kan de warmte zich beter in het vlees verspreiden en is het contrast tussen de 300 graden van de pan en het vlees minder groot. Hij raadt ook aan om het vlees na het bakken 5 minuten te laten rusten. Zo kan de resthitte het garingsproces afronden en ontspannen de vezels, zodat ze het sap beter kunnen vasthouden.

Een alternatief om vlees perfect te bakken is om dit sous-vide te bereiden. Door het vlees bij een lage temperatuur te bereiden worden niet allen de sappen vastgehouden. De methode is ook heel goed om het bindweefsel dat taai en hard is af te breken. Voor steaks van 2,5 cm dikte die saignant gebakken worden wordt een temperatuur van 49 graden aanbevolen en dit gedurende minimaal 45 minuten (tot maximaal 8 uur). Nadien wel het vlees nog aanbakken om de Maillardreactie te laten optreden.

Om de gaarheid van het vlees te controleren kunnen we de veerkracht bij het drukken op het vlees vergelijken met de veerkracht wanneer we drukken met onze vinger op de muis van onze andere hand: Wanneer de duim gedrukt wordt tegen de wijsvinger, respectievelijk middenvinger en ringvinger van dezelfde hand is de druksensatie dezelfde als wanneer het vlees saignant, a point of bien cuit is.   

Laten rusten na het bakken

Het laten rusten van vlees is helaas noodzakelijk als je het sappigste en lekkerste vlees wilt serveren. Rusten heeft alles te maken met het reguleren van de sappen in het vlees. Volgens de wetenschapsredacteur van America’s Test Kitchen, Paul Adams, zijn die sappen eiwitten die in water zijn opgelost, en bij hogere temperaturen stromen ze vrijer dan bij lagere temperaturen. Als een stuk vlees afkoelt nadat het van het vuur is gehaald, worden de eiwitten van het sap (met name gelatine) en het gesmolten vet wat steviger en stroperiger. Dit is vooral het geval aan de oppervlakte van een stuk vlees, waar de temperatuur het koudst is.”Dus koeler vlees heeft dikker sap dat minder de neiging heeft over het bord te stromen als je erin snijdt,” zegt Adams. Dat betekent dat er meer heerlijke eiwitten en vet in je mond terechtkomen in plaats van dat het op de bodem van een bord blijft liggen.

Dus, hoe lang moet vlees rusten om dat te bereiken? Er is geen waterdichte berekening, maar ook hier biedt inzicht in wat er in het vlees gebeurt enkele richtlijnen. Vleessoorten en stukken vlees die van nature meer vet en collageen bevatten, hebben bij elke temperatuur dikkere sappen, dus hoeven ze niet zo lang te rusten als mager vlees. Ben je niet zeker van het collageengehalte van je vlees? Grovere stukken vlees die je braadt hebben over het algemeen een hoog collageengehalte, terwijl stukken vlees die je braadt of dichtschroeit minder collageen bevatten; dit betekent dat je een varkensschouder minder lang hoeft te laten rusten dan een filet mignon. Dikkere stukken vlees hebben ook meer thermische massa, wat betekent dat je ze langer kunt laten rusten dan dunnere stukken zonder dat je bang hoeft te zijn dat ze koud worden.

Het is aan te raden het vlees af te dekken bij het laten rusten en dit te doen in een relatief warm deel van de keuken of bij een grill, zodat het niet te snel afkoelt en lauw wordt. (Vlees dat aan de oppervlakte 50 graden registreert, is heet om te serveren, terwijl het bij 40 graden tamelijk lauw begint aan te voelen). Een goede tip is ook om een snijplank een paar minuten onder heet water te houden om het oppervlak op te warmen, en dan het vlees op die snijplank te leggen. Zo wordt het vlees niet alleen niet te koud, maar de groeven in de plank vangen ook lekkere sappen op die je over het vlees kunt lepelen voor het serveren.

Maak je je zorgen over te lang rusten? Dat hoeft niet. Uit diverse tests bleek dat een varkenslende zelfs na 40 minuten rusttijd nog warm genoeg was om te serveren.

Wanneer doe je zout op je vlees?

Het is de truc om het vlees ruim, heel ruim (tot wel 2 dagen) van tevoren te zouten. Het zout dringt dan in het hele vlees door en laat het vanbuiten licht uitdrogen. Het vlees blijft dan sappiger bij verhitting en zal een mooi korstje krijgen. Maar zoveel op voorhand zouten is in de praktijk allicht niet haalbaar. Daarom is 4 tot 5 uur van tevoren een haalbaar alternatief. Ook dan krijgt het zout nog de kans langzaam in het vlees te dringen en zal het vlees vanbuiten iets gedroogd worden. 1 uur van tevoren zouten is eigenlijk al te laat. Het zout zal dan maar een klein beetje kunnen binnendringen in het vlees en alleen daar wordt het sappiger. En daar draait het om. We zouten vlees immers om te verhinderen dat er vocht uit het vlees komt bij het bakken. Als het vlees goed gezouten is, verandert zout de structuur van de eiwitten waardoor ze minder “verwrongen” worden bij het verhitten.

Terwijl het hierboven vooral gaat om het gebruik van zout om te voorkomen dat vlees uitdroogt, zorgt zout ook voor meer smaak. We schreven reeds dat het aan te bevelen is om vlees ruim op voorhand en voor het bereiden te zouten. Maar je kunt het ook na het bakken zouten en dan kun je kiezen of je dit doet voor of na het laten rusten. En dan is het aan te raden dit te doen NA het rusten. Het zout lost dan niet op en als je kauwt voel je de korreltjes kraken tussen de tanden. Doen !!! En daarbij nog een laatste truc van de chef: Hervé This, uitvinder van de moleculaire gastronomie, mengt het zout met een paar druppels olijfolie. Door het microscopisch dunne laagje om de korrels lossen ze niet op in contact met vlees. Bij het eten geeft dat een heel licht krokantje dat de smaakpapillen prikkelt!

Zo doe je peper op je vlees

De vraag is dezelfde als bij het zout: dringt peper in het vlees bij de bereiding? En het antwoord is gelukkig heel eenvoudig: Er dringt niets in het vlees. Peper moet je dus altijd op het einde van de bereiding toevoegen zodat de smaak van de peper optimaal behouden blijft. Zo vermijd je ook dat de peper verbrandt. Peper is heel kwetsbaar en verbrandt op een vrije lage temperatuur, vanaf 140 graden. En om een optimale smaak te hebben is het aan te raden peper grof te malen. Hoe fijner de peper wordt gemalen, hoe meer het scherpe naar boven komt en de andere smaken overvleugeld worden.

Emulsies

Bij de steak en frieten geven we zowel béarnaisesaus als mayonaise? Beide zijn emulsies. En eigenlijk zijn beide sausen wonderbare dingen! het zijn namelijk sausen die voornamelijk bestaan uit olie en water en eigenlijk zijn dat twee stoffen die NIET met elkaar mengen! Vandaar dat velen schrik hebben om die sausen te maken en er allerlei geruchten de rondes doen waarom mayonaise maken niet lukt.

Emulsies zijn ondoorzichtige vloeistoffen, het is een mengsel waarin druppeltjes van de ene vloeistof zweven in de andere. Om te verhinderen dat deze verschillende lagen terug ontmengen wordt een emulgator toegevoegd. Met andere woorden een emulgator zorgt er voor dat een emulsie stabiel wordt.

Het is gebruikelijk te zeggen dat olie en water niet mengen, maar er zijn veel dingen die niet mengen. Lucht en water, lucht en olie, zand en water, zand en olie, zand en lucht – al deze dingen zullen zich in lagen scheiden als je ze bij elkaar doet. Wat de dingen scheidt is de aantrekkingskracht die moleculen op elkaar hebben. Watermoleculen binden zich aan elkaar met bindingen die sterker zijn dan die waarmee luchtmoleculen zich binden. Dus komen de watermoleculen bij elkaar en laten de lucht achter. Maar er zijn toch wel middelen om te zorgen dat water en lucht zich mengen: door schuim te maken bijvoorbeeld. Dezelfde trucs kunnen nu gebruikt worden om olie en water te mengen en stabiel te houden. En die truc om olie en water te binden is om een molecule te gebruiken die zowel een deel heeft dat van water houdt als een deel dat daar niet van houdt. Deze molecule heten we een emulgator. Een emulgator is een natuurlijke of chemisch bereide stof die het mogelijk maakt om vet en water te vermengen tot één geheel. Een voorbeeld van een emulgator is lecithine (E322), dat meestal uit sojabonen wordt gemaakt, maar ook wel uit zonnebloemolie. Lecithine zit ook van nature in eigeel, welke in mayonaise als emulgator wordt gebruikt. Deze langwerpige moleculen hebben een lange wateroplosbare ‘staart’ en een korte vetoplosbare ‘kop’: ze schikken zich rondom de oliedruppels en schermen ze van mekaar af. Zo dragen ze bij tot de stabiliteit van de emulsie. Daar het lecithinegehalte in eieren afneemt met de tijd, is het van belang om met zo vers mogelijke eieren te werken.

Bereiden van béarnaisesaus

Sauzen op basis van boter, zoals hollandaise en béarnaise, staan erom bekend snel te schiften. Gelukkig kan je ze vaak redden door een eetlepel heet water door de saus te kloppen. Als dat niet werkt, doe je een eidooier in een schone kom en klop je de geschifte saus er langzaam doorheen terwijl je blijft kloppen. De eidooier werkt als emulgator en kan de saus helpen stabiliseren.

Voor wie er tegenop ziet om een vijftal minuten te kloppen en de gelukkige bezitter is van een thermomix vindt hier een recept voor het bereiden van béarnaise in de thermomix.

Geklaarde Boter

Geklaarde boter is boter waaruit het water en de vaste melkbestanddelen zijn verwijderd. Het is dus in wezen zuiver melkvet, na het smelten prachtig helder en beter geschikt om te bakken (de vaste melkbestanddelen verbranden al bij een betrekkelijk lage temperatuur). Als boter voorzichtig verhit wordt tot het kookpunt van water, borrelt het water naar boven, waar de wei-eiwitten een schuim vormen. Als al het water verdampt is, houdt het borrelen op en droogt het schuim uit. Er blijft een vliesje droog wei-eiwit op het oppervlak over, en op de bodem blijven droge caseïnedeeltjes achter. Haal het eiwitvliesje weg, giet het vloeibare vet van het caseïnebezinksel, en de klaring is compleet.

Bereiden van mayonaise

Wanneer de mayonaise in een zeldzaam geval toch schift, kun je deze redden door een nieuwe eidooier in een propere kom te doen en hieraan de geschifte mayonaise druppel voor druppel toe te voegen terwijl je blijft roeren. Als dat niet mocht werken, neem dan opnieuw een schone kom en voeg een halve theelepel heet water toe. Zorg ervoor dat je de garde niet afspoelt en blijf kloppen in het water totdat er schuim ontstaat. Voeg dan vervolgens geleidelijk aan de geschifte mayonaise toe.

Bakken van frieten

Het blijft een open vraag of de frieten na het schillen moeten afgedroogd worden of niet. We raden aan om de frieten na het schillen in een kom koud water te wassen (en goed af te drogen). Op die manier wordt immers het zetmeel verwijderd en plakken de frieten minder aan elkaar tijdens het bakken. Wens je integendeel dat je frieten er bruiner uitzien, dan was je de frieten beter niet. Zo blijft het zetmeel op de frieten en dat is verantwoordelijk dat de frieten er bruiner (en krokanter) uitzien.

Ook de soort aardappelen is van belang. Om goede frieten te bakken heb je een aardappel nodig die bloemig is, maar niet té. Té bloemig betekent dat de aardappel veel water bevat en dat maakt dat het frietje slap wordt. Te vastkokende aardappelen zijn ook niet goed want die bevatten te veel suiker waardoor de frietjes te bruin bakken. De meest geschikte aardappelsoort is het ‘bintje’. Het bintje is in Friesland geboren, maar is tegenwoordig de meest populaire aardappel geworden omdat hij zo gemakkelijk te kweken is. In de les tonen we ook hoe het snelst frieten kunnen gemaakt worden. Hiervoor snij je van een aardappel eerst een plakje en plaatst je de aardappel dan met dit plakje op de snijplank. Op die manier is de aardappel stabiel en kun je de aardappel tussen duim en wijsvinger vasthouden terwijl je de aardappel in schijfjes snijdt. Verwijder dan een van die schijfjes en plaats opnieuw de aardappel met dit verwijderde schijfje op het grondvlak. Snij nu de frieten. Rest dan nog de twee overgebleven plakjes in frieten te snijden. Hoe dik maak je de frieten? Dit hangt af van je persoonlijke smaak, maar belangrijk is om ze allemaal (min of meer) even dik te snijden. Persoonlijk verkiezen we frieten met een grondvlak van iets minder dan 1 cm.

Sommige afmetingen hebben zelfs een naam gekregen: allumetes (3 mm), batonettes (6 mm) en pont-neufs( 20 mm) zijn allemaal aardappel snijwijzen die wijzen op de dikte van de frieten.

Nog een tip: de frieten zijn nog beter wanneer je die na de eerst bakbeurt invriest. Je kunt ze dan een tweede keer bakken in diepgevroren toestand. En voor wie nog verder wil gaan in het streven om zo krokant mogelijke frieten te bekomen verwijzen we naar het recept voor Drie keer Gekookte Frieten dat je hier vindt. Volgens Heston Blumenthal zijn Drie keer gekookte Frieten een nog betere manier om de ideale friet te bakken. Volgens hem moeten de aardappels hun vocht kwijt kunnen en dit kan door kleine scheurtjes in het oppervlak aan te brengen. In die scheurtjes kan de olie zich dan ophopen en hard worden waardoor de friet knapperiger wordt. En de manier om dit te bekomen is een extra stap toe te voegen alvorens de frieten in olie te bakken, namelijk eerst de aardappelen koken. Hij raadt aan de frieten eerst 5 minuten in een kom onder koud stromend water te zetten om het zetmeel weg te spoelen. En vervolgens zachtjes te laten koken tot ze bijna uit elkaar vallen, tot 30 minuten toe. Daarna worden de frieten gedurende minstens één uur op een rooster in de koelkast of diepvries geplaatst om nog meer vocht te verwijderen. Dan een eerste keer bakken op 130 graden tot een dun korstje ontstaat (ca 5 minuten, en dan weer minstens één uur in de koelkast of diepvries. Die tijd kan zelfs oplopen tot 3 dagen. De frieten worden tenslotte een tweede keer gefrituurd aan 180 graden gedurende circa 7 minuten. Volgens Blumenthal wordt bij het eerste keer bakken in olie het eventueel in de oppervlaktecellen achtergebleven zetmeel opgelost waardoor zich  en een stijve buitenlaag vormt die bestand is tegen de hogere temperatuur van het uiteindelijke frituren. Deze tweede fase is tijdrovend, erkent hij, maar mag niet worden overgeslagen: “Eén keer frituren bij een hoge temperatuur leidt tot een dunne korst die gemakkelijk kleverig kan worden door het vocht dat binnenin de frites achterblijft.”

Tenslotte is het vet waarin de frieten gebakken worden van belang: Wij verkiezen een mengeling van een gelijke hoeveelheid ossenvet en paardenvet. Jammer genoeg is dat laatste moeilijk te verkrijgen. Een ander goed alternatief is de helft rundsvet, de helft archide-olie.

Tenslotte zullen we bij het hoofdgerecht ook nog wat brocollieroosjes en gegrilde courgettereepjes op een wortelcrème serveren.

Nagerecht: Panna Cotta van Passievrucht

 

Volgorde handelingen

Hou er bij het volgen van deze les rekening me dat de panna cotta voldoende moet kunnen afkoelen, en dat de frieten koud moeten zijn alvorens een tweede keer te bakken.

Omdat dit de eerste les is worden alle handelingen die moeten gebeuren hieronder rigoureus weergegeven.

Mis En Place

• vlees uit frigo halen en zouten
• maken van panna cotta
• snijden van frieten en voorbakken
  aardappelen schillen; wassen; afdrogen; frieten snijden; voorbakken 135°; laten afkoelen
• maken van gastrique
  ingrediënten->pan; 1/2 inkoken; zeven
• mayonaise maken
  eierdooiers + mosterd roeren; olie erbij; + azijn of citroen +pezo
• de wortelcrème maken
• de gegrilde courgettereepjes maken
• broccoli koken
• boter klaren
  op zacht vuurtje; laten bezinken
• kervel en dragonblaadjes plukken; fijnsnijden
• eieren, room, spinazie en zalm in cocottes doen.
• soldaatjes maken.
  

Passe

Voorgerecht

• eieren in cocotte in oven doen en opdienen.
  

Hoofdgerecht

• bearnaisesaus bereiden
  eierdooiers loskoppen; + gastrique; opkloppen; + boter; +peper+zout+kervel+dragon
• wortel crème op borden doen, daarop courgettereepjes
• broccoli op bord doen
• afwerking frieten
  bakken 160°
• grillen steaks
  gril opwarmen; insmeren olie+ grillen, laten rusten, peperen
• borden dresseren
  borden voorverwarmen; volgens VLAG-principe dresseren
  

Nagerecht

• panna cotta afwerken
  siroop en pitten op panna cotta doen, eventueel koekje, stervruchtschijfje erop

Gerechten

Eieren in cocotte met zalm en spinazie x 1,5

Gegrilde steaks x 1,5 met frieten, wortel crème, gegrilde courgettes en brocolli

Mayonaise

Béarnaisesaus.

Gegrilde courgettereepjes

Wortelcrème

Panna cotta van passievruchten

Gerechten die aansluiten bij deze les

Hollandaise

De warme versie van mayonaise, maar met boter in plaats van olie

Mousseline

Hollandaise met room

Pepersaus

Naast béarnaise is pepersaus allicht de meest populaire saus bij steak. Peperroomsaus kan op twee manieren bereid worden. Ofwel worden de steaks eerst in de pan gebakken en wordt de saus dan in de bakpan klaargemaakt. Dit noemen we de bereiding a la minute.

Een andere manier die meer thuis hoort in het koken op basis van een mis en place, is de bereiding op basis van een demi-glace saus. Deze manier geniet onze voorkeur omdat ze smaakvoller is en naast room een gelijke hoeveelheid vocht op basis van groente-extracten bevat. Dus uiteindelijk ook iets gezonder. U kunt voor beide bereidingen trouwens lichte culinaire room gebruiken. In culinaire room zit een bindmiddel waardoor de saus beter en sneller bindt dan wanneer men gewone room gebruikt.

Klik hier voor de beschrijving van de bereiding van de peperroomsaus op basis van demi-glace saus.

Boodschappenlijst

Vragen na Les 1

<<<< Naar Les 0       Naar Les 2 >>>>