Recept voor Entrecote Rossini.
Het originele gerecht, Tournedos Rossini, is genoemd naar de componist Gioacchino Rossini, die het recept aan de Franse topkok Auguste Escoffier van restaurant Café Anglais doorgegeven zou hebben. Het verhaal gaat dat het gerecht heimelijk aan Rossini werd opgediend, om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen. Dit vanwege de nogal ongebruikelijke bereiding. De naam tournedos zou hierop gebaseerd zijn, waarbij tourner le dos Frans is voor de rug toekeren.
In plaats van tournedos gebruiken wij entrecote, wat wij smakelijker vinden. Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje.Entrecote betekent letterlijk vertaald ’tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund. Tegenwoordig van het lendestuk, in het Frans contrefilet genoemd.
Entrecote Rossini
Ingrediënten
- 2 entrecotes van 3cm dik en 350 gram
- 150 gram verse ganzenlever in dunne plakjes
- 600 gram Corne de Gatte aardappelen
- 12 kleine banaansjalotjes
- 1 dl balsamicoazijn
- 0,5 dl rode porto
- boter
- olijfolie
- grof zeezout
- Peper
Instructies
Voorbereiding
- Kook de aardappelen in de schil gaar in flink gezouten water. Het water moet dus overgezouten zijn, bijna zo zout als zeewater. Na het afgieten zal er zich een grijzig laagje op de buitenzijde vormen. Dat zal bij het bakken voor een krokant korstje zorgen. Snijd de aardappelen middendoor.
- Kook de sjalotjes ongeschild 5 minuten in kokend water. Giet ze af en pel ze. Breng azijn en porto aan de kook en leg er de sjalotjes in. Laat reduceren tot het net geen stroop wordt.
Afwerking
- Kruid de steaks met grof zeezout en peper. Strijk een laagje olie over de steaks. Bak in een voorverwarmde grillpan: Laat 2 minuten bakken. Draai dan het vlees om en zet het vuur lager. Sudder rustig verder tot de gewenste garing. Laat het vlees dan wat rusten onder aluminiumfolie.
- Doe de aardappelen in een warme pan en voeg een flinke klont boter toe. Bak de aardappelen knapperig.
- Snijd het vlees schuin in plakjes. Schik de aardappelen op het bord. Leg er de sjalotjes tussen en overgiet met wat van het glaceervocht. Leg de plakjes ganzenlever er bovenop. Door de warmte van de aardappelen gaat de lever licht smelten. Leg het vlees er naast en kruid bij met extra grof zeezout.
Voedingswaarden per Portie
Voor wie zijn ganzenlever graag zelf bereid, kan hier een recept vinden. Voor een overzicht van alle hoofdgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.
