Dit langzaam gegaard ei aan 64 graden met truffelsaus smaakt voortreffelijk en is eenvoudig te maken. Je hebt enkel een sousvide-apparaat nodig die zeer nauwkeurig de temperatuur beheerst, en een ei. Je verwarmt het ei langdurig (minstens drie kwartier) op een constante temperatuur van 64 graden, zodat het ei door-en-door 64 graden wordt. Bij 63 graden begint het eiwit immers met stollen, terwijl het stollingsproces nog niet begonnen is bij de dooier. Dit begint pas aan 66 graden te stollen.
De fundamentele uitdaging bij het bereiden van eieren is dat een ei niet uit één ingrediënt bestaat, maar uit twee: het eiwit en de dooier. Elk bevat verschillende soorten en verhoudingen eiwitten, vetten en water, wat betekent dat ze verschillend reageren op warmte en bij verschillende temperaturen stollen. Bovendien kookt het eiwit, dat vaak aan de buitenkant zit en in nauwer contact met de warmtebron staat, sneller dan de dooier. Vandaar ook dat bij deze bereiding het van belang is dat je voldoende lang laat koken. Bij de bereiding van eieren is het de bedoeling te voorkomen dat het eiwit rubberachtig wordt voordat de dooier de kans krijgt de gewenste consistentie te bereiken. Het wit is volledig uitgehard bij 82 graden, hoewel het begint in te dikken bij ongeveer 63 graden. De dooier begint in te dikken bij 66 graden en is volledig hard bij 70 graden. Het temperatuurbereik voor het koken van de dooier is dus veel kleiner dan voor het eiwit, wat een uitdaging vormt bij het maken van, bijvoorbeeld, zachtgekookte eieren.
Langzaam gegaard ei aan 64 graden met truffelsaus
Ingrediënten
- 4 eieren
- 250 gram room
- 1 potje truffelpuree
- 2 sneden sneden brood
- 20 gram boter
- 75 gram garnaaltjes
Instructies
- Doe het ei 60 minuten in sous-vide bad aan 64 graden.
- Doe ondertussen room en truffelpuree in pan en kook in.
- Snij brood in soldaatjes en bak even aan in boter
- Doe saus in bordjes, daarop ei en enkele soldaatjes en garnaaltjes
Uitrusting
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle andere recepten op de site van Een Beetje Beter die sousvide klaargemaakt worden, klik hier. Voor een overzicht van alle voorgerechten op deze site, klik hier.
ook hier foutje zoals ook bij kookwinkelblog Oldenhof, bij 64 graden is eiwit gestold en de dooier nog zacht bij hogere temperatuur stolt ook de dooier, slordig dat er geen correctie plaats vind
Nee Jerien, het staat hier goed. Het dooier heeft een lagere temperatuur nodig om volledig te stollen (Denatureren eigenlijk). Het eiwit stolt later dan de dooier. Je krijgt hiermee een (perfect) snot-ei.
Eiwit heeft een stoltraject van 63-69 graden Celsius (°C), eigeel heeft een stoltraject van 65-70° C.
En dan toch maar volhouden dat het in het artikel goed staat. Dit getuigd van onkunde en halstarrigheid.
Ik denk dat iedereen gelijk heeft en dat de verwarring er is omdat er een onderscheid moet gemaakt worden tussen het beginpunt dat beide ingrediënten stollen en de temperatuur waarbij ze volledig gestold zijn. Immers het wit begint vlugger te stollen dan de dooier (63 resp 66 graden) terwijl de dooier vlugger volledig gestold is (70 versus 82 graden)
Het is juist de bedoeling te bekomen wat je beschrijft: eiwit gestold en dooier nog lopend.