Bij deze manier om gevogelte te ontbenen blijft de huid heel, zonder insnijdingen. Eerst wordt het samenstel van vorkbeen, sleutelbeen en schouderbladen verwijderd; Het vlees kan dan netjes van het karkas afgepeld worden. Dan wordt de karkas verwijderd.
Deze techniek komt ter sprake in les 4 van de kookcursus Een Beetje Beter waarin we kwartels ontbenen en dan opvullen.
Ontbenen van Gevogelte (Zonder Insnijden)
Ontbenen van Gevogelte zonder insnijding
Ingrediënten
- 1 kip, kalkoen, kwartel of ander gevogelte
Instructies
- Zet de vogel rechtop met de nek naar boven. Trek het nekvel naar onderen over de schouders en snij met een scherp mes het vlees los van het vorkbeen. Breek het vorkbeen van zijn hechtingspunten aan de schouder, waar het de sleutelbenen, de schouderbladen en de vlerkbenen ontmoet.
- Snij nu de pezen van de vlerken door.
- Haal nu het vlees weg van elk met het schouderblad verbonden sleutelbeen. Breek dan dit schouderbeen af van het borstbeen.
- Verwijder nu het stangetje aan de andere kant.
- Maak nu de karkas los van het vlees aan de rugzijde. Snij naar de poten toe en steeds naar de karkas toe om het vel niet te beschadigen.Breek de bovenzijde van de karkas af;
- Snij nu de andere kant van de karkas los.
- Verwijder eventueel ook nog de bovenste dijbenen.
