Deze bereiding van Sint-Jakobsschelpen met Vanille-espuma staat of valt met de kwaliteit van de schaaldieren. Het zachte, witte vlees van sint-jacobsvruchten is fantastisch op de grill, om te pocheren en om te bakken. Ook rauw in een carpaccio zijn ze heerlijk. Of je ze nu sint-jacobsvruchten, sint-jacobsnoten of coquilles noemt. Maar ze moeten van goede kwaliteit zijn.
Wie sint-jacobsvruchten denkt, denkt feestdagen. Wat niet iedereen weet, is dat onze vissers sint-jacobsschelpen vooral van januari tot einde maart bovenhalen. Die ruwe zeebonken weten wat ze doen: tot en met maart zijn coquilles opperbest. Daarna is het seizoen onherroepelijk voorbij. Het paaiseizoen begint en het is weer wachten tot september voor de delicieuze sint-jacobsvruchten opnieuw in de winkel liggen.
De beste sint-jacobsschelpen komen uit noordelijke wateren, het vlees is iets vetter en daardoor ook smakelijker.
Sint-jacobsvruchten bakken of grillen doe je heel kort, binnenin mogen ze nog een beetje rauw zijn. Bak je ze te lang, dan worden ze taai en rubberachtig.
Sint-Jakobsschelpen met Vanille-espuma
Ingrediënten
- 16 Sint-Jakobsschelpen
- 1 vanillestok
- 15 cl visfumet
- 10 cl room
- 10 gram gr Boter
- 2 el vermouth
- 1 snufje agar-agar
- Peper
- zout
- verse dilletakjes facultatief
Instructies
Voorbereiding
- Pareer de schelpen. Bestrooi met peper en zout.
- Snij de vanillestok in de lengte in twee en schraap de graantjes eruit.
- Verwarm de visfumet en doe de vanillepeulen en -graantjes erin. Laat 10 minuten zachtjes koken.
- Giet de vloeistof door een zeef. Bewaar de peulen voor de decoratie.
Afwerking
- Verwarm een pan, doe de boter erin en bak de nootjes aan beide kanten aan.
- Haal ze uit de pan en hou de nootjes warm.
- Deglaceer de pan met de vermouth. Voeg de visfumet en de slagroom toe. Voeg ook de agar-agar toe.
- Giet door zeef in de sifon.
- Sluit de sifon en voeg patroon toe. Goed schudden.
- Doe de noten in verwarmde borden en spuit het schuim erop. Versier met de peulen (in vier verdeeld)
Uitrusting
Notities
Eventueel laten vergezellen met stukje bloedworst of gegrilde groene asperges.
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle voorgerechten op deze site, klik hier.
