Recept voor Zeetong Bercy.
Zeetong is en blijft een culinaire vedette uit de zee. Wellicht is de fijne vis niet (meer) voor elke dag weggelegd, maar het is bijna onmogelijk voor een kok om de zeetong links te laten liggen.
Zeetong is een echte delicatesse. Het visvlees is stevig en tegelijk zacht en sappig.. Zeetong is het hele jaar door verkrijgbaar, maar op z’n best van juni tot en met december. Hij kan tot 70 cm lang en 3 kg zwaar worden. De meeste exemplaren zijn kleiner. Het kleinste formaat zeetong heet sliptong en is ongeveer 24 cm lang. Bij fijnproevers staan ze bekend als een echte lekkernij. Zeetong is zowel in zijn geheel als in filet te koop. Bij ons wordt zeetong meestal als Noordzeetong verkocht om de herkomst te benadrukken.
Dit recept wordt bereid in les 2 van de kookcursus Een Beetje Beter
Zeetong Bercy
Ingrediënten
- 4 Zeetongen of 4 keer zoveel tongrolletjes
- 1 wortel
- 0,5 preistengel
- 40 cl visfumet zie Visfumet
- 15 cl culinaire room
Instructies
Voorbereiding
- Stroop het vel van de tongen door op de staart een dwarse snede te maken en dan het vel van achter naar voor af te trekken. Snij dan de filets los.
- Rol de filets op met de velkant aan de binnenzijde.
- Snij de wortel in julienne en blancheer.
- Snij de prei in julienne en blancheer.
- Doe visfumet in pan en kook voor helft in. Doe room erbij en kook voor 2/3 in. Voeg pezo toe.
- Doe groenten bij saus.
Afwerking
- Doe visfilets in stomer en stoom enkele minuten.
- Doe vis in bord en overgiet met verwarmde saus
Notities
Voeg eventueel wat saffraan toe aan de saus om een mooiere kleur te krijgen.
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle voorgerechten op deze site, klik hier.
