Recept voor Zeetong met witte wijnsaus en een waaier van groentjes. Deze waaier bestaat uit een in de oven verwarmde tomaat met broccoliroosjes, met ui en champignons gevulde aardappelen en gekarameliseerd witloof. En om het plaatje compleet te maken serveren we er ook nog een witte wijnsaus bij.
Zeetong is en blijft een culinaire vedette uit de zee. Wellicht is de fijne vis niet (meer) voor elke dag weggelegd, maar het is bijna onmogelijk voor een kok om de zeetong links te laten liggen.
Witte wijnsaus is een klassieke, elegante en heerlijke begeleiding voor gepocheerde of gestoomde vis, zeevruchten en wit vlees (zoals kip). Kies een wijn met een specifiek en favoriet kenmerk (zoals droog, fruitig, rokerig. Men kan ook halfzoete wijn gebruiken, maar zeker geen zoete wijn.) zodat deze smaak (niet de alcohol) terug te vinden is in de saus.
Experimenteer met dit recept door er je favoriete kruiden nog aan toe te voegen, zoals peterselie, basilicum, oregano, koriander, dille, …
naar cursus VTI Leuven menu’s met vis
Zeetong met witte wijnsaus
Ingrediënten
- 2 Zeetongen
- 2 tomaten
- 200 gram broccoli
- 2 eieren
- room
- Peper
- zout
- gevogeltefond
- broodkruim
- 2 stronken witloof
- 400 gram aardappelen
- 150 gram champignonen
- uitjes
- sjalotten
- citroen
- witte wijn
- visfumet
- room
Instructies
Voorbereiding
- Indien nog nodig, fileer de tongen (eerst vel verwijderen , dan filets afsnijden) en zet afgedekt weg.
- Kook brocilliroosjes gaar in gevogeltefond. Mix de roosjes en voeg eigelen, opgeklopte eiwitten, room, peper en zout toe. Haal het vruchtvlees uit de tomaten. Vul de tomaten en bestrooi met broodkruim.
- Bak witloof in afgedekte pan in boter.
- Maak de ducelle: Snij champignonen heel fijn. Snij de ui ook heel fijn en bak beide groenten even aan. Meng die door elkaar
- Kook of stoom de aardappelen
Afwerking
- Zet de tomaten 8 minuten in oven van 225 graden.
- Hol aardappelen uit en vul op met duxelle. Doe ook nog 5 minuten in oven
- Pocheer de vis in visfumet.
- Maak wittte wijnsaus: Fijngehakte sjalotten aanstoven in boter.Visfumet toevoegen en 10 minuten laten koken. Witte wijn toevoegen en terug aan de kook brengen. Dikken met roux of room. Door puntzeef doen.
Schik op bord:
- Bovenaan aardappel en tomaat. Daaronder witloof, daaronder vis. Napeer met saus
- Doe resterende saus ook in sauskom.
Uitrusting
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle hoofdgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.
