Voorbereiding

---->Voorbereiding Confit van braambessen

• Doe de rode wijnazijn, de suiker, de hibiscus- en de laurierblaadjes in een kookpot en verwarm tot de suiker opgelost is. Laat afkoelen. Dit kan het snelst als je de kookpot in een ijsbad (koude water en ijsblokjes) steekt.
• Doe de braambessen en de gekoelde siroop in een (Ziplock) zak en sluit af met de Archimedes of watermethode. Dit kan door eerst met de hand zoveel mogelijk lucht uit de zak te duwen. Sluit dan de strip af voor ongeveer 3/4. Doe de zak nu tot aan de rand onder water. (In warmwaterbad of pompbak). Als alle lucht naar boven is gekomen, druk je het laatste stukje van de strip dicht.

---->Voorbereiding Hertensteaks

• Maal de peperkorrels, de gedroogde hibiscusbloemen en de tijm tot poeder. Dit kan met een kleine staafmixer of met een stamper en vijzel.
• Bestrijk de steaks met honing en wrijf in met het hibiscuspeperpoeder.
• Doe het hertenvlees in een zakje en sluit het af. Of eventueel 1 zakje per steak. Nu kan wel bij voorkeur een vacuummachine gebruikt worden.

---->Sous vide garen van braambessen en vlees

• Stel de temperatuur van het warmwaterbad in op 60° en doe de zak met de braambessen er 30 minuten in. (In totaal moet het 90 minuten zijn)
• Verlaag de temperatuur van het warmwaterbad tot 55° en doe het vlees bij de bessen in het bad. Kook nog 1 uur verder. Bereid in die tijd de saus.

---->Bereiden van de saus

• Verhit een sauspan op middelmatig laag vuur. Voeg de bramen toe en kook tot ze zacht zijn en ze beginnen met hun sap vrij te geven, ongeveer 2-3 minuten.
• Voeg de balsamico azijn, honing, rode wijn en rozemarijn toe en verhoog het vuur tot medium. Roer voortdurend tot de saus is gereduceerd en dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.
• Haal de saus van het vuur en giet het door een fijne zeef om de pitten van de braambessen te verwijderen. Voeg de saus terug toe aan de sauspan en draai de boter erdoorheen en breng op smaak met een snufje zout.

Afwerking

• Haal de zak met braambessen uit het bad en plaats deze gedurende 10 minuten in ijskoud water. Open dan de zak voorzichtig en breng de inhoud over in een kommmetje.
• Haal het vlees uit de zakjes; Eventueel kun je het sap toevoegen aan de braambessensaus. Droog het vlees goed af. Verwarm een bij voorkeur gietijzeren pen. Doe de boter erin en kleur vervolgens het vlees aan. Laat 5 minuten rusten.
• Verwarm gedurende die 5 minuten eventueel de saus. Verwarm borden voor en doe de saus over de borden.
• Snij het vlees in stukken (op de draad) en plaats kunstig over de saus. Plaats ook de geconfijte braambessen kris kras op de borden en serveer.