Zuurdesem Pizza volgens Marc Vetri
Pizza op basis van zuurdesem naar een recept van Marc Vetri
Porties: deegballen van 240 gram
Ingrediënten
- 12 gram zeezout
- 350 gram water van 13°C
- 250 gram zuurdesem starter, met 100% hydratatie
- 600 gram bloem van type 00
Instructies
- Los het zout op in het water in een grote mengkom en meng het met je handen door elkaar.
- Nadat het zout is opgelost, doet je er de zuurdesem bij en roer door elkaar.
- Meng geleidelijk met de hand de bloem erdoor.
- Kneed het deeg nu waarbij je je handen en vingers in het deeg drukt. Het deeg zal in het begin nat en plakkerig zijn. Schraap af en toe met de andere hand het deeg van uw vingers.
- Als het deeg begint te stollen en vorm begint te krijgen, vouw het dan regelmatig over zichzelf heen. Behandel het voorzichtig. Je zult voelen dat het een beetje terugveert als je het kneedt. Met elke kneed- en vouwbeweging creëert u een sterker glutennetwerk en wordt het deeg rekbaarder. Het deeg zal ook minder nat aanvoelen omdat de bloem het water zal blijven absorberen. Kneed en vouw het deeg in totaal 10 tot 15 minuten. Op dat moment zal het deeg tot een klomp samenklonteren en wat plomp en veerkrachtig aanvoelen als je erin prikt.
- Dek de doos of kom goed af met hout (een grote snijplank werkt goed) of een schone keukendoek en laat het deeg bij kamertemperatuur (ongeveer 21°C) gedurende 6 uur gisten op kamertemperatuur of 24 uur in de koelkast.
- Verdeel het deeg na 6 (of 24 uur) uur in 5 stukken van elk ongeveer 240 gram. Maak van elk stuk een strakke bal met uw droge handen en een droog werkvlak: Neem een stuk deeg en maak van de gladde kant van het deeg de bovenkant, waarbij u de ruwe onderkant in zichzelf plooit om de bovenkant op te zwellen. Het is alsof u een sok in zichzelf stopt. Als al het losse deeg in de bal is gestopt, knijp dan stevig in de bal aan de onderkant om eventuele grote luchtzakken eruit te halen. De bovenkant moet opzwellen als een ballon en glad zijn als een babybilletje. Rol de onderkant voorzichtig onder uw handpalm op een droog werkvlak, met een draaiende beweging om de onderkant te sluiten en glad te strijken. In het ideale geval is de deegbal dicht en glad aan alle kanten.
- Leg de deegballen gelijkmatig op houten of plastic bakplaten en zorg ervoor dat ze van elkaar gescheiden zijn en elkaar niet raken. Bestuif ze niet met bloem. Ze krijgen genoeg bloem als je ze vormt. Dek het deeg goed af en laat het 3 uur rusten bij kamertemperatuur (of 8 uur in de koelkast). Dan is het pizzadeeg rijp en klaar om te vormen.
Uitrusting
Houtoven