Mix de ingrediënten voor de poolish gedurende enkele minuten dooreen en doe in een luchtledige container. Zet minstens 12 uur weg op kamertemperatuur.
Het deeg maken en eerste rijs
Maak de zoutoplossing: Roer het zout door het water tot het zout volledig opgelost is. Zet dit opzij.
Maak de gistoplossing: Roer de gist door het water tot de gist volledig opgelost is.
Voeg de bloem voor het deeg toe aan deze gistoplossing, evenals de poolish en meng alles goed dooreen tot een vaste klomp.
Laat dit deeg nu 30 minuten rusten.
Voeg nu de zoutoplossing toe aan het deeg en kneed tot je een homogeen deeg bekomt. Doe dit dan in een lichtjes met olie ingevette kom en dek af met een deksel of plasticfolie.
Laat dit deeg nu gedurende 3 uur en 30 minuten rijzen waarbij je om het uur dit deeg uitrekt en samenvouwt en ook nog een vierde keer rekken en vouwen 30 minuten na de derde keer vouwen. In totaal dus 4 keer rekken en vouwen.
Tweede en derde rijs
Verdeel nu het deeg in stukken van 350 gram en vouw voor tot een lange cilinder.
Laat dertig minuten rusten en vorm de definitieve vorm,
Laat afhankelijk van de omgevingstemperatuur een laatste keer 45 minuten tot anderhalf uur rijzen. Verwarm nu eventueel de oven voor.
Afbakken
Maak inkepingen in het deeg.
Bak af in een aan 245 graden voorverwarmde oven gedurende 20 minuten. Sproei op geregelde tijden wat nevel in de oven.