Ontvel de kipfilet en schraap er zoveel mogelijk vet vanaf. Leg dat vet op een boterpapiertje en kruid het met kippenkruiden. Maak het in een oven van 140° C krokant. Haal het uit de oven en hak in grove stukken zodat je een crumble krijgt.
Rook ondertussen de kipfilet lichtjes in een rookpan met beukenhout.
Maak een tomatensalsa door de tomaten te ontvellen en te ontpitten. Snij ze daarna in fijne blokjes. Versnipper een sjalotje en voeg die bij de tomaten. Rasp er een klein stukje gember bij en kruid af met peper, zout, olijfolie en azijn.
Maak de pesto door alle ingrediënten samen te blenden en af te kruiden met peper, zout en een beetje citroensap.
Afwerking
Snij de kipfilets in mooie blokje. Kruid met peper en zout en gaar de kipfilet daarna nog op een voorverwarmde grill. Paneer ze daarna met de crumble van kippenvel.
Maak drie kleine quenelles van de tomatensalsa en schik die op het bord.
Leg er telkens een blokje kip bij.
Bak de langoustines kort gaar in olijfolie. Kruid ze af en schik ze op het bord. Snij de mozzarella in blokjes en schik er enkele tussen.