Meng in een kleine kom het water, zout en suiker door elkaar en roer tot het zout en de suiker volledig zijn opgelost.
Doe de zalmfilets in een afsluitbare doos, voeg de pekel toe, doe het deksel op de doos en laat 20 tot 30 minuten rusten in de koelkast.
Voor het bereiden in het warmwaterbad
Breng ondertussen je warmwaterbad op 52,5°C.
Haal de zalm uit de doos en dep droog, Wrijf de olie uit over het hele oppervlak van de vis.
Schik de zalm in een enkele laag in een vacuümzak met zo min mogelijk overlap om een gelijkmatige bereiding te garanderen. Sluit de zak luchtledig af (met behulp van de waterverplaatsingsmethode of met een vacuümverzegelaar).
Wanneer het water de gewenste temperatuur heeft bereikt, laat je het zakje in het waterbad zakken (zorg ervoor dat de zak volledig ondergedompeld is) en laat je de zak 20 minuten (of maximaal 30 minuten) koken. Wanneer de vis klaar is, zal hij een ondoorzichtige roze kleur hebben en zeer delicaat zijn, dus ga voorzichtig te werk wanneer je de vis uit de zak haalt, anders zal hij uit elkaar vallen.
Wanneer je niet van plan bent de zalm onmiddellijk te eten dien je het zakje uit het waterbad te halen en vervolgens te plaatsen in een ijswaterbad. Laat nu afkoelen tot de vis volledig koud is, ongeveer 20 minuten. Eenmaal gekookt en gekoeld, kan de zalm tot 5 dagen in de zak worden gekoeld.Als je van plan bent om de net gekookte zalm direct in recept te gebruiken waarbij je de zalm nog moet bewerken, laat hem dan minstens 10 minuten of tot 1 uur rusten in de zak voordat je verder gaat.