Indien nog nodig, fileer de tongen (eerst vel verwijderen , dan filets afsnijden) en zet afgedekt weg.
Kook brocilliroosjes gaar in gevogeltefond. Mix de roosjes en voeg eigelen, opgeklopte eiwitten, room, peper en zout toe. Haal het vruchtvlees uit de tomaten. Vul de tomaten en bestrooi met broodkruim.
Bak witloof in afgedekte pan in boter.
Maak de ducelle: Snij champignonen heel fijn. Snij de ui ook heel fijn en bak beide groenten even aan. Meng die door elkaar
Kook of stoom de aardappelen
Afwerking
Zet de tomaten 8 minuten in oven van 225 graden.
Hol aardappelen uit en vul op met duxelle. Doe ook nog 5 minuten in oven
Pocheer de vis in visfumet.
Maak wittte wijnsaus: Fijngehakte sjalotten aanstoven in boter.Visfumet toevoegen en 10 minuten laten koken. Witte wijn toevoegen en terug aan de kook brengen. Dikken met roux of room. Door puntzeef doen.
Schik op bord:
Bovenaan aardappel en tomaat. Daaronder witloof, daaronder vis. Napeer met saus