Was de pastinaak en snijd in kleine blokjes. Koken in water en zout gedurende drie kwartier. Pureren door een puntzeef.
Room laten inkoken tot 1/3 en bij de puree doen. Kruiden met peper en zout.
Saus: 2 blaadjes gelatine laten smelten in 1 dl kippenbouillon samen met citroensap. Alles mixen en er olijfolie bij druppelen tot een smeuïge emulsie.
Afwerking
Puree verwarmen
Sint-Jacobsvruchten horizontaal halveren, bestrooien met bloem en kort bakken.
Op rechthoekig bord in cilindervorm de puree dresseren met daarop de zeevruchten. Het sausje er rond lepelen met enkele druppels balsamicoazijn
Uitrusting
Puntzeef
Notities
Eventueel het bord afwerken met een krulletje ganzenlever