Involtini van Tonijn en Kalfsvlees
Involtini van Tonijn en Kalfsvlees, een modernistische variant op vitello tonnato
Porties: personen
Calorieën: 436kcal
Ingrediënten
- 600 gram kalfsgebraad
- 350 gram tonijn vers !!!
- 100 gram rucola
Voor de saus:
- 2 eierdooiers
- 15 cl Olie
- 1 koffielepel mosterd
- 1 koffielepel azijn
- 1 koffielepel karpertjes
- 2 koffielepels truffelpasta
Instructies
Voorbereiding
- Verpak het kalfsvlees luchtledig en doe gedurende twee uur in een warmwaterbad van 60°.
- Haal het vlees uit het water en de verpakking en laat 4 uur afkoelen in frigo.
- Maak een mayonaise:
Doe de eierdooiers in een kommetje. Doe er de mosterd bij. Voeg er al roerend en geleidelijk aan de olie bij en roer tot je een lopende mayonaise bekomen hebt. Meng dan de azijn erdoor. - Snij de (uitgelekte en ontzoutte) karpertjes in hele kleine stukjes en roer die door de mayonaise.
- Roer ook de truffelpasta door de mayonaise.
Afwerking
- Snij het kalfsvlees met de vleessnijmachine in dunne sneetjes.
- Snij de tonijn in balkjes die zo lang zijn als een sneetje vlees breed is. Wikkel dan een sneetje vlees rond elk balkje tonijn. Zorg voor 3 a 4 involtinies per persoon.
- Schik de involtinis in het midden van een bord. Doe er de mayonaise over en rond.
- Leg bovenop een plukje rucola-salade
Uitrusting
Notities
U kunt de hier voorgestelde saus vervangen door een saus op basis van tonijn, mayo, ansjovis, kappertjes en room, zoals beschreven in het gerecht Vitello Tonnato.
Bij gebrek aan sousvide apparatuur kan het kalfsvlees als volgt bereid worden:Wikkel het kalfsvlees goed in plasticfolie
Verwarm water tot 60 °. Doe dan het kalfsvlees erin en verwarm verder. De temperatuur van het water mag niet boven de 60 graden komen. Verwarm tot vlees tot het een kerntemperatuur heeft van 60 °.
Haal het vlees uit het water en laat 2 uur afkoelen in de folie. Doe dan 2 uur in frigo.
Verwarm water tot 60 °. Doe dan het kalfsvlees erin en verwarm verder. De temperatuur van het water mag niet boven de 60 graden komen. Verwarm tot vlees tot het een kerntemperatuur heeft van 60 °.
Haal het vlees uit het water en laat 2 uur afkoelen in de folie. Doe dan 2 uur in frigo.
Voedingswaarden per Portie
Calorieën: 436kcal | Koolhydraten: 3g | Eiwit: 46g | Vet: 45g