Wikkel het kalfsvlees goed in plasticfolie. Steek dan een kerntemperatuur meter in het vlees.
Vul een pan met lauw water en zet op het vuur. Verwarm het water tot 60 °. (Ik controleer dit met een thermometer die normaliter dienst doet bij het meten van de temperatuur bij het steriliseren). Doe dan het kalfsvlees erin en warm het vlees verder op. De temperatuur van het water mag maximum 60 graden worden. Verwarm verder tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 60 °.
Haal vlees uit water en laat 2 uur afkoelen in de folie. Doe dan 2 uur in frigo.
Doe in mengbeker: tonijn, mayo, ansjovis en de fijn gehakte kappertjes. Mix. Pureer dan door zeef en voeg dan room toe.
Afwerking
Snij het vlees in dunne sneetjes. (Bij voorkeur met vleessnijmachine)
Doe de saus op bord en laat mooi uitrollen; Doe dan in het midden een torentje van de kalfssneetjes.
Leg rond het vlees per bord 6 tot 8 kappertjes.
Vermeng de sla met olie en azijn en doe dan de plukje sla bovenop het vlees.
Strooi wat peterselie langs de randen van het bord en dien op
Het kalfsvlees kan ook sousvide bereid worden. Verpak hiervoor het vlees luchtledig en doe dan de nodige tijd in een warmwaterbad van 60 graden. De exacte tijd is afhankelijk van de dikte van het vlees (zie de bestaande tabellen voor exacte tijd in functie van dikte maar je kunt weinig verkeerds doen door het vlees drie tot vier uur in het bad te laten.Een van die tabellen vind je hier, met dank aan Stefan Boer