Los het zout en de suiker op in de helft van het water.
Doe ijsblokjes en rest van water tot het water 5 graden heeft.
Doe ondertussen graten uit de zalm.
Laat zalm 45 minuten weken in het zout/suiker mengsel.
Droog zalm.
Doe zalm in vacuumzakje, met klein beetje olijfolie.
Kook sous-vide gedurende 60 minuten aan 40 graden.
Haal uit het water en laat afkoelen in ijswater.
Laat de zalm voor gebruik minstens 6 uur in de frigo staan.
Snij voor gebruik in porties van 40 gram