Gedroogde Eendenborst
Eendenborst, droog gepekeld volgens evenwichtige methode
Porties: personen
Calorieën: 195kcal
Ingrediënten
- 1 eendenborst van ongeveer 350 gram
- 14 gram zout (4% van gewicht vlees) bij voorkeur kosher of nitrietzout
- peperkorrels, geplet
- sinaasappelzeste facultatief
Instructies
Pekelen volgens techniek evenwichtig zouten
- Meng alle ingrediënten die je nodig hebt voor de zout mix. Je kan zelf experimenteren met toevoegen of weglaten van smaken. Zorg er wel voor een zoutgehalte van minstens 3-4 procent zout t.o.v. het gewicht van je vlees te behouden.
- Wrijf de eendenborst goed in met de zoutmengeling en voeg deze toe aan een vacuüm zak. Verzeker je ervan dat al het zout meegaat in de zak voor je deze luchtledig trekt.
- Laat de vacuüm getrokken gepekelde eend rusten in de koelkast gedurende 4 tot 5 dagen.
- Verwijder de gepekelde eendenborst uit de vacuümzak en dep droog.
Drogen
- Wrijf de eendenborst in met de peper en eventueel de sinaasappelzeste. Noteer nu het gewicht. Wikkel dan de eendenborst in een kaasdoek. Doe keukentouw rond het vlees en voorzie een eindje touw om het vlees te kunnen ophangen.
- Laat de eendenborst drogen tot hij 30 procent aan gewicht verloren is (in dit geval tot hij dus nog 245 gram weegt). Tijdens dit proces wordt het vocht verder uit het vlees getrokken waardoor de smaak intenser wordt. Je kunt het vlees zowel in een koelkast als in een kelder hangen.
- Wanneer het vlees 30 procent van zijn gewicht verloren is kan je hem gaan eten. Dit proces duurt ongeveer 3 weken wanneer je de eendenborst droogt in de koelkast.
- Snij het vlees in dunne plakjes alvorens te serveren.
Uitrusting
kaasdoek
vacuumapparaat
Notities
Zorg ervoor dat het drogen ook niet te snel gaat. De eerste keer dat ik het vlees liet drogen in mijn kelder (die goed verlucht is), duurde het slechts 10 dagen vooraleer er 30% vocht onttrokken was. Daardoor was het vlees veel droger aan de randen dan centraal. Om dit recht te trekken, heb ik het vlees vijf extra dagen in de koelkast geplaatst waardoor het vocht zich beter verdeelde in het vlees.
Voedingswaarden per Portie
Serving: 100gram | Calorieën: 195kcal | Koolhydraten: 0.7g | Eiwit: 19g | Vet: 13g