Smelt 4/10 van de boter in een koekenpan. Voeg als hij schuimt de ui toe en smoor op een laag vuurtje in 15 minuten glazig. Roer de room erdoor en laat 2 minuten koken. Pureer alles glad en houd het warm.
Verhit 20 gram boter in een pan en bak de reepjes prei tot ze lichtgekleurd en knapperig zijn. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bak in dezelfde pan de blokjes pancetta 2-3 minuten tot ze knapperig zijn. Laat ook uitlekken en giet vet uit pan.
Bestrooi de jakobsschelpen met peper en zout. Zet pan op vuur met resterende boter. Bak als de boter bruin is de schelpdieren 15 seconden aan elke kant tot ze gaan karamelliseren. Doe dan de pancetta in de pan.
Afwerking
Schep 2 eetlepels warme uienpuree op het midden van elke bord; Schik 3 schelpen erop en schep de pancetta erover met wat bakboter. Schep een handje knapperige prei erbovenop.
Werk af met een stukje gekonfijte tomaat en neem het vormpje weg