Meest voorkomende keukentermen
A point
op punt, bakwijze van vlees (tussen saignant en bien-cuit)
A vif snijden
van bvb. sinaasappel schil verwijderen en vervolgens het vruchtvlees vantussen de vliesjes snijden
Abaisser
een stuk vlees uitrollen tot de gewenste dikte
Abaisse
uitgerolde lap deeg
Abatis
bruikbare afval van; wild, vlees, gevogelte of groenten
Aiguillettes
lange, smalle reepjes van vlees, wild of gevogelte
Amourette
merg uit ruggengraat van kalf of rund
Anglaise
samenstelling van eiwit, olie, peper en zout; lichtjes opgeklopt, dient om te paneren
Annoncer
het aankondigen van een bon in de keuken
Aplatir
bekloppen met plat van bvb. demichef of bijl, van bvb. kalflapje
Appareil
samenstelling van verschillende ingrediënten, bvb als vulling voor een garnalenkroket
Aromates
kruiden en groenten, gebruikt om de smaak van een gerecht te verhogen
Arroser
overgieten van vlees, wild, gevogelte, tijdens het braadproces om uitdroging te voorkomen met meestal braadsappen.
Aspic
gelei van vis of vleesbouillon met toevoeging van gelatine
Assaisonner
kruiden, op smaak brengen met peper, zout of andere kruiding
Au bain-marie
bereiden van een gerecht in een kom of pan, geplaatst in een tweede pan met water dat huist niet kookt (95 gr), om aanbranden of schiften te voorkomen
Bain-marie
warmwaterbad
Barder
gevogelte, vlees, vis of wild omwikkelen met een lapje spek, dit om uitdroging te voorkomen
Bardes
dunne lapjes vet spek, gebruikt om te barderen
Baveuse
niet volledig doorkookt – sappig
Bassin fontaine
kuiltje in midden van een opgehoopte hoeveelheid bloem
Buerre – manie
boter en bloem, koud met elkaar vermengd in de verhouding 1 op 2
Beurre clarifie
heldere, geklaarde boter
Bigarade
beurre-manië plus sap van sinaasappel en citroen
Blanchir [Nl: Blancheren]
groenten of vlees opzetten in koud water, enkele minuten laten koken en vervolgens verfrissen (om te zuiveren van onreinheden)
Bordure
randversiering van een schotel(duchesse of fleurons).
Bouquet garni
kruidentuiltje bestaande uit peterseliestengels, tijm en laurier, samengebonden met een touwtje
Bouquet marmite
bouquet garni plus selder, prei, wortel en een ui bestoken met kruidnagel, die gebruikt wordt bij o.a, een fondbereiding.
Braiser
bereiding in brassière; op een laag groenten + vocht tot op halve hoogte
Braisire
kookpot met deksel waarvan de hoogte kleiner is dan de diameter
Brider
opbinden van gevogelte of wild om een mooie vorm te behouden tijdens het braadproces
Brunoise
in dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees (3 mm)
Canneleren
groente of fruit voorzien van uitgehaalde groefjes
Carapasse
schaal van schaaldieren.
Clarifier
helder maken van een fonds door middel van een clarief
Carcasse
overblijvend geraamte van gevogelte.
Chaud–froiter
bedekken met een laagje chaud – froidsaus
Châtrer
zwarte darmkanaaltjes uit rivierkreeftjes of scampi verwijderen
Chemiser
Vorm aan de binnenzijde met een gelei bedekken
Chiffonade
zeer fijn gesneden bladgroenten
Chinois
puntvormige zeef – fijn (dubbel) dradig
Clouter
een ui met kruidnagel besteken
Ciseler
inkervingen maken in (vetrand) van vlees of vis om kromtrekken tijdens het bakken te vermijden, of bladgroenten in fijne julienne snijden
Colorer
kleuren door toevoeging van onschadelijke kleurstof
Colle
samenstelling van bloem en water, dit om sausen of soepen aan te lengen of te vermeerderen
Colleren
binden met gelatine
Concasser
in stukjes snijden, vermalen, fijn stampen, grof maken, vb van tomaat
Consommé
heldere soep of bouillon
Contiser
Insnijding maken in vlees of vis om nadien te besteken met truffels of andere ingrediënten
Corail
merg uit kopstuk van kreeft en langoest en het rood/oranje deel in een St.Jacobsschelp
Corser
meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden of door in te koken
Coulis
dikke saus of ingekookte puree van het vernoemde product
Court-bouillon
kruidenbouillon voor vis of schaaldieren samengesteld uit wortel, ui, selder en kruidentuiltje
Cuire l’ anglaise
(groene) groente of fruit in gezouten, KOKEND water dompelen en garen en nadien verfrissen met koud water
Crépine
darmnet van varken
Croustades
1.korfjes, mandjes uit bladerdeeg waarin men groenten en/of vlees opdient
2.een dikke snede brood
Croutons
ontkorst wit brood, versneden in blokjes 0,5/0,5cm, gebakken in heldere boter of frituur
Consommé
geklaarde fonds of bouillon
Dariole
gladde, metalen cylindervormpjes gebruikt voor vormen van aspic, pudding, enz
Darne
moot, dikke schijf, gesneden van een ronde vissoort
Decanter
vloeistof voorzichtig overgieten in een ander recipiënt, dit om bezinksel te verwijderen
Découperen
voorsnijden
Dechets
afval, afsnijdsels van vlees, groenten, e.d.
Déglacer
loskoken van de braadsappen die zich tijdens het braadproces hebben vastgezet, dit door toevoeging van fonds of water en nadat het braadvet is afgegoten
Dégorger
meerdere keren onder stromend water spoelen om onzuiverheden te verwijderen
Dégraisser
braadvetten verwijderen
Démi chef
groot koksmes
Demouler
uit een vorm storten; vb. Bavarois
Dentelle
papieren, kanten onderlegger
Desosser
ontbenen, uitbenen
Decortiquer
schaaldieren uit de schaal halen
Depouiller
ontvetten en afschuimen om overtollig vet te verwijderen, voornamelijk bij sausen, fonds en soepen
Denerver
vlees ontzenuwen
Denoyauter
ontpitten van steenvruchten
Dorer(en)
bestrijken met eigeel (vnl. Bij de bereiding van gebak). Daarna laten bakken in de oven tot goudgele kleur bekomen wordt
Dorure
goed losgekopte eieren voor het bestrijken van een product voor het glaceren
Douille
(gekartelde) spuitmond
Dresser(en)
schikken op schotel. Opmaken van een gerecht / bord / schotel
Duxelles
garnituur met als basis gehakte champignons + sjalot, peterselie of kruiden, fumet of witte wijn
Ebarber
oesters, mosselen, of vis van de baard ontdoen
Econoommes
dunschiller
Ecumoir
schuimspaan
Egrainer
ontkorrelen van de rijst na de bereiding dit door middel van een keukenvork
Emincer
in fijne, dunne plakjes snijden
Egouter
laten uitdruipen in een vergiet
Emonder
groenten enkele seconden in kokend water dompelen, nadien verfrissen om gemakkelijk te pellen, voor vruchten noemen we dit ECHAUDER
Etuver
stoven in vetstof ONDER deksel
Etouffer
laten stoven met zo min mogelijk vocht
Escaloper
vis, vlees of gevogelte in schuine, dunne plakjes snijden
Etamine
mousseline of neteldoek om fonds, sauzen ed. door te zeven
Farce
vulling van fijngehakte of gepureerde ingrediënten
Farcir
opvullen van vlees, wild, gevogelte of groenten met een farce
Fariner
met bloem bestrooien
Fileermes
dun, zeer plooibaar mes om vooral vis te fileren
Flamber
een gerecht overgieten met verwarmde alcohol en in brand steken, of schroeien van haar of pluimwild
Faisander
een stuk wild meer laten besterven (mortifier)
Farce
mengsel van verschillende ingrediënten om bvb. Iets te vullen
Ficeler
omwikkelen met een koordje om een gebraad de mooie vorm te laten behouden gedurende het braadproces
Flanquer
een gerecht omringen met bvb. Fleurons
Fleurons
halve maantjes in bladerdeeg
Fumet
rijkelijk geparfumeerde bouillon (vb. Vis)
Fonds
basisbouillon, vb. Blank, bruin, gevogelte, wild. Aftreksel van combinatie van groenten, runds-, of kalfsbeenderen of gevogeltekarkassen – warme, lange bereiding
Fond
bodem van vb. Een artisjok of bakplaat
Fouet
klopper of garde voorzien van (veel) fijne of (weinig) dikke metaaldraad
Frémir
zeer zachtjes laten koken
Fumet
aftreksel van combinatie van groenten en visgraten – warme korte bereiding
Fusil
wetstaal
Gastrique
inkooksel van witte wijn, dragonazijn, geconcasseerde peper, dragonstengels en sjalotten, dit ter bereiding van een bearnaise
Gegivreerd
glazen waarvan de boord met citroensap wordt bevochtigd en vervolgens in suiker worden gedipt
Glace
een sterke ingekookte fonds
Glacer
1. een gerecht laten kleuren in de oven of onder salamander
2. speciale kookwijze van groenten, of glans geven aan een gebak
3. het sterk afkoelen van een vloeistof
Gratiner
een gerecht laten kleuren in de oven of onder salemander, na bestrooid te zijn met gemalen kaas en besprenkeld met gesmolten boter
Julienne
fijne reepjes gesneden van groenten. (1mmx 3cm). Dit wordt ook gebruikt voor andere producten, bvb julienne van gevogelte. Dez lengte varieert afhankelijk van het product
Kokskruiden
gelijke hoeveelheden gemalen nootmuskaat, peper, laurier en tijm
Habiller
panklaar maken van vlees, vis, wild of gevogelte
Larder
doorrijgen met vet van spek met een lardeernaald
lardons
reepjes spek
Larder
vlees of wild met reepjes spek besteken om uitdroging te vermijden tijdens het braadproces
Lame
schijfjes, plakjes truffel
Liaison
in verse room opgeklopte eierdooiers (bindmiddel bij sauzen)
Lier
binden van soepen en sausen door middel van boter of een ander bindmiddel
Lier au beurre
binden met (ijskoude) boter(blokjes)
Louche
pollepel – meestal met exacte inhoud
Lustrer
doen glanzen door middel van een laagje gelei
Macedoine
bunoise (dobbelsteentjes) van groenten vermengd met……
Macerer
zekere elementen (fruit ) enige tijd in een likeur of alcohol laten drenken
Masquer
met een saus of gelei napperen
Mariner
vlees, wild of gevogelte gedurende zekere tijd laten trekken in een samenstelling om het smakelijker en/of malser te maken
Marmite
kookpot waarvan de hoogte groter is dan de diameter – meestal gebruikt om fonds in te bereiden
Matignon
mengsel van in madeira gesmolten groenten
Medaillon
in ronde vorm uitgesneden vis of vlees; vb. Medaillon de veau
Meringue
eiwit en poedersuiker opkloppen tot stijve pieken
Mijoter
langzaam, zachtjes laten stoven (sudderen) ONDER deksel. Van toepassing bij gebonden gerechten zoals stoofpotten
Mie de pain
fijn gewreven broodkruim
Mirepoix
samenstelling van in dobbelsteentjes gesneden groenten
Mortifier
vlees, wild of gevogelte op een droge, koele plaats hangen om het malser te maken (besterven gedurende enige tijd)
Monter [Nl: Monteren]
Opwerken van bvb. een saus met room of (gekruide) boter
Mouleren
In vormen doen – met de hand of gereedschap vorm geven
Mouiller
bevochtigen met fonds of water
Napper
bedekken met een dun laagje saus of gelei
Noisette
boter verwarmd tot nootkleur / Biefstukjes van de filet of carré
Officemes
kleinste keukenmesje – “duivel-doet-al”
Paner
gerecht van een korstje voorzien
Parer [Nl: Vormen]
het overtollige (vet of zenuwen) wegsnijden om een mooiere vorm te bekomen
Parures
afsnijdsels die bij het vormen (parer) ontstaan zoals vel, zenuwen, beenderen
Passe
doorgeeftafel voor gerechten waarboven verwarmingslampen hangen
Passer au chinois
door puntzeef passeren
Passer
doorzeven
Pate frire
frituurdeeg – al dan niet gekruide bloem gemengd met ijskoud (spuit)water of bier
Paysanne
blokjes groenten van 1cm/1cm of driehoekjes
Persillade
mengsel van paneermeel, mosterd, olie, gesnipperde look en gehakte peterselie
Pezo
mengsel van peper en zout
Piler
in een plastiek zak fijnstampen van kruiden of ijs
Pincer
groenten en/of beenderen laten kleuren in de oven alvorens te bevochtigen
Piquer
vlees, vis of gevogelte besteken met reepjes spek, ham of truffel. Ook wel gaatjes prikken in taartdeeg
Plaque rotir
rechthoekige vlakke bakplaat met twee handvaten
Pluches
blaadjes van peterselie of kervel, zonder steeltjes
Poche
spuitzak
Pocher
1.vlees of vis zachtjes laten gaar worden zonder te koken (net onder kookpunt)
2.gevulde vormen au bain marie laten gaar worden
Poele frire
(zware) gietijzeren pan
Porter à la nappe
lichte binding tussen eierdooiers en vloeistof
Quenelle
langwerpige eivorm, gevormd tussen twee lepels (puree, mousse)
Rafraichir
verfrissen, na het blancheren in koud water dompelen
Ramequin
rond, laag stenen potje
Raidir
vlees of vis verharden of aankorsten in warme boter
Reduire
inkoken om de smaak te verhogen
Relever
smaak van een gerecht verhogen door toevoeging van…..
Revenir
vlees of groenten sauteren om ze te laten kleuren
Repaire
dichtingsdeeg om cocottes hermetisch af te sluiten
Rissoler
vlug aanbraden tot goudgele kleur
Roux
bindmiddel van bijna gelijke hoeveelheden bloem en boter, warm aangemaakt
Ruban
lintvormig (opkloppen tot ruban)
Russe
kookpot waarvan hoogte en diameter gelijk zijn
Saisir
aan alle zijden kleuren / dichtschroeien in de pan
Salamander
verwarmingselement (gas of electrisch) om gerechten te gratineren
Salmis
stukjes (veder)wild in saus
Salpicon
kleine des van vlees, vis, wild, gevogelte, vermengd met groenten en een saus
Sangleren
inpakken in ijs en zout (toevoegen van zout aan ijs verlaagt de temperatuur aanzienlijk)
Saumure
pekel (au sel, au vinaigre)
Sauter
snel bruin braden van ingrediënt op een flink vuur
Sauteuse
lage kookpot zoals sautoir maar met schuine randen
Sautoir
kookpot lager dan een braisire maar met een steel
Singer
bestrooien met bloem om alzo een binding te bekomen
Snelvriezer
vrieskast waarin gerechten (bvb. mousse) en fonds (om bacterievorming tegen te gaan) zeer snel kunnen afgekoeld worden
Spatule
houten lepel / metalen spatel
Socle
voetstuk bestaande uit rijst, ijs of brood
Siffler
schuin snijden van groenten
Suer
laten uitzweten in vetstof MET of ZONDER deksel
Sangler
iets bewaren in een terrine die omringd is met ijs en grof zout
Tamiser
door een zeef passeren – bvb. van hard gekookte eieren
Timbaal
vorm met het model van een (licht conische) beker
Tomateren
tomaten of tomatenpuree aan toevoegen
Tomber a blanc
in hete boter laten zweten tot glazig – bvb. ui
Tourner
draaien of snijden van groenten in gewenste vorm
Tourneren
Uitrollen en opnieuw opvouwen van bladerdeeg
Trancheren
voorsnijden van vlees, wild, gevogelte
Troncon
dikke schijf van een platte vis of verschillende moten na elkaar
Travailler
bewerken (vb. deeg)
Vanner
in een saus roeren tot volledige afkoeling om velvorming te voorkomen
Zeste
dunne buitenschil van citrusvruchten
Ziste
witte vlies tussen schil en vruchtvlees van citrusvruchten (citroenen en sinaasappel)