Kookcursus Een Beetje Beter Les 4

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 4.

Inhoud

In deze les zullen we een eenvoudige tomatensoep maken, maken we kasteelaardappelen en zullen we leren we hoe we zo zuinig mogelijk omgaan met de gebruikte ingrediënten. Wat niet gebruikt wordt in het ene gerecht kan gebruikt worden bij het bereiden van een ander gerecht. Ook zullen we het vlees, de groenten en sous vide bereiden. En als dessert maken we sabayon.

Voorgerecht

Al de vierde les en nog steeds geen soep gemaakt! Aan dit euvel zullen we in deze les iets doen. Een kookcursus zonder soep is immers ondenkbaar in tijden dat soepbars als paddenstoelen uit de grond rijzen en dat bij ieder zichzelf respecterende gezonde levenswijze soep een prominente plaats inneemt. En, ik geef toe, aanvankelijk kwam soep niet voor in de cursus. Het is verleidelijk om dan, vanuit een zeker schuldgevoelen maar meteen te beginnen met het maken van een consommé. Daar komt immers een zekere techniek bij die niet alle dagen uitgevoerd wordt, terwijl iedereen al eens soep gemaakt geeft. 

Wij beginnen met een iets eenvoudiger bereiding: Portugese tomatensoep. Dit is een gebonden soep waarbij de binding gebeurd door middel van aardappelen. We kiezen voor aardappelen ipv bloem omdat we toch restanten van aardappelen hebben bij het tourneren van onze aardappelen voor het hoofdgerecht. Ook illustreert deze soep ook mooi hoe een relatief eenvoudige gerecht opgewaardeerd kan worden door het toevoegen van een ingrediënt net voor het opdienen. De tomatenstukjes kunnen wel reeds gedurende de mis en place bereid worden.

Wat is soep en wat zijn de soorten soep

Soep is vloeibaar voedsel dat bereid wordt door ingrediënten te koken, bijvoorbeeld groenten en/of vlees. Soep is een van de oudste gerechten; al in de prehistorie werd soep gegeten.

Er bestaan meerdere soorten soepen en soep wordt over de hele wereld gegeten. Soep blijft populair en kennen we in veel varianten. Van een heldere groentebouillon tot de roux-gebonden soepen, en van een gebonden erwtensoep tot een koude, Spaanse gazpacho. Allemaal zijn ze anders, maar wel stuk voor stuk onder te verdelen in een aantal varianten.

Bouillons
Met of zonder vlees of vis, maar altijd op basis van groenten en met verhoudingsgewijs veel water. Het groenten-, vlees- of visgarnituur zwemt als het ware in de bouillon.
Het geheim van de start van een goede en smaakvolle bouillon, is het bakken van je garnituren in olie. Daarna voeg je het water toe, breng je de soep aan de kook en laat je ‘m op laag vuur zachtjes pruttelen.
(Roux-)gebonden soepen
Deze soepen kenmerken zich door het wat zwaardere karakter en worden gebonden door een mengsel van gegaarde boter en bloem, oftwel een roux. Deze bestaat altijd uit dezelfde verhouding – 5 delen gesmolten boter op 6 delen bloem – en zorgt voor een mooie binding van je soep.
De beste start voor deze soep is om de benodigde hoeveelheid boter te verwarmen in de pan en daarin de hoofdrolspeler, zoals bijvoorbeeld fijngesneden ui en champignons, te bakken voor de perfecte smaak. Daarna volgt de toevoeging van de juiste hoeveelheid bloem, om het vervolgens af te maken met een goede hoeveelheid bouillon, specerijen, zout en eventueel een scheutje room.
Pureesoep
Pureesoep lijkt qua dikte op de eerder genoemde gebonden soepen, maar bevat geen bloem (gluten) en geen boter (lactose). Dit wordt voor steeds meer lekkerbekken een gezond en verantwoord soepje en bindt zich door de grote hoeveelheid (zetmeel houdende) groenten en de kleinere hoeveelheid water of bouillon.
Ook is deze soort snel en eenvoudig te maken. Om te beginnen bak je in een scheutje olie al je groenten beetgaar. Voeg vervolgens je water en/of bouillon toe en als leidraad gebruik ik hierbij altijd dat ik de groenten nét onder het vocht zet.
Laat de soep aan de kook komen en zo nog een minuut of twintig pruttelen. Pureer vervolgens de soep en maak op smaak met de specerijen die je lekker vindt. Voor de liefhebbers nog een scheutje room wellicht?
Denk bij deze soepsoort aan courgette-, wortel- of bijvoorbeeld knolselderijsoep, maar ook bijvoorbeeld aan een koude gazpacho die bindt dankzij de grote hoeveelheid groenten en brood.
Een variant op de pureesoep is een soep op basis van peulvruchten. Denk daarbij aan erwten-, bonen- of linzensoep. Deze soorten binden veel sterker dankzij de grote hoeveelheid aanwezig zetmeel. Houd daar dus goed rekening mee.

Tot slot nog vijf handige tips:
– Gebruik gewoon de snelle staafmixer in plaats van een (lastig schoon te maken) blender
– Wrijf een gebonden soep door een zeef voor een nóg gladder resultaat
– Voeg vlak voor het serveren nog wat klein gesneden (groenten)garnituur toe voor een extra bite
– Druppel wat kruidenolie vlak voor het serveren op de soep voor de smaak en het contrast.
– Bewaar wat zelfgemaakte bouillon in kleine bakjes in de vriezer, ter verrijking van sauzen

Hoofdgerecht

Wat is sous-vide koken?

Vacuümgaren – ook bekend als sous-vide of sous vide of sousvide (Frans: sous = onder, vide = vacuüm) – is een methode voor de bereiding van voedsel. Zowel vlees, vis als groenten kunnen in een plastic zak bij relatief lage temperatuur – onder de 100 graden Celsius – worden gegaard. Het is daarmee een variant op het lagetemperatuurgaren.

Hoewel sous vide (SOO VEED) Frans is voor “onder vacuüm” (verwijzend naar het feit dat voedsel wordt gekookt in verzegelde zakken), is wat de techniek echt anders maakt niet zozeer het gebruik van de zakken maar eerder de nauwkeurige temperatuurregeling. Deze precisie betekent dat je consistent perfect kunt koken, ongeacht je vaardigheidsniveau, zonder dat je boven een hete pan hoeft te kijken, omdat de interne temperatuur van je eten nooit boven die van het omringende water zal stijgen en overkoken. Sous vide biedt ook een ruime buffertijd waarin je voedsel op een constante temperatuur kunt houden – in de meeste gevallen uren – zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit. Kortom, sous vide biedt al het gemak van een slow cooker of crock pot, maar met drastisch betere, betrouwbaar uitstekende resultaten.

Hoewel sous vide begon als een methode voor industriële voedselproductie in bijvoorbeeld ziekenhuizen en grootschalige commerciële fabrikanten, waar het werd gewaardeerd voor het verbeteren van de efficiëntie, veiligheid en houdbaarheid, vond het zijn vleugels na de introductie in de wereld van de Franse fijne keuken aan het eind van de jaren 1970. Al tientallen jaren is sous vide het geheime
wapen van Michelin-sterrenchefs die het ongekende vermogen om exacte resultaten te produceren waarderen en het in hun keukens gebruiken om smakelijke gerechten met een etherische textuur te bereiden: sappig vlees, delicate zeevruchten, smakelijke groenten. Een deel van de reden dat sous vide zo lang het exclusieve domein van chique restaurants bleef, waren de kosten: nog maar kort geleden kostten deze machines duizenden euro’s – en dus buiten het bereik van de gemiddelde thuiskok. Maar dankzij de introductie van betaalbare circulatiepompen, vaak sous vide machines genoemd, is deze kookmethode nu toegankelijker dan ooit.

Het belangrijkste hulpmiddel voor sous vide koken is een thermische dompelpomp, een apparaat dat op de zijkant van een pan of een ander hittebestendig vat wordt geklemd en water verwarmt en laat circuleren om een exacte temperatuur te bereiken en te behouden. Voorbeelden zijn de pompen van Anova, Joule of Souvy. Om dit thuis te doen, vul je een pan met water, stel je de circulatiepomp in op de gewenste temperatuur en laat je het water opwarmen. Een alternatief voor de pompen is een waterbak met geïntegreerd verwarmingssysteem zoals de Sousvide Supreme.

Om voedsel sous vide te bereiden kruid je eerst het ingrediënt, sluit je het dan af in een luchtdichte, voedselveilige plastic zak en tenslotte laat je de zak in het bad vallen wanneer het de gewenste temperatuur heeft bereikt. Je doet dit zolang als de tijd die in het recept aangegeven staat. Zodra je eten gaar is, kun je het afkoelen en bewaren voor een andere keer, of het meteen omtoveren tot een eindgerecht met verschillende afwerkingstechnieken (grillen, bakken, braden) om extra smaak en textuur te creëren. Deze drie basisstappen – kruiden, koken en afwerken – vormen het hart van sous vide.

Bij sous vide koken zijn er twee belangrijke elementen: tijd en temperatuur. Hoe lang iets gegaard moet worden is afhankelijk van de dikte. Elk product heeft een ideale kerntemperatuur om te garen. Aangezien er meer dan 100 ingrediënten sous vide gegaard kunnen worden, is een tabel voor sous vide temperaturen en tijden praktisch. Hieronder een tabel zoals we op de site van Souvy gevonden hebben..

Product	Temperatuur	Tijd
Côte à l’os	50 °C	2 tot 3 uur
	54 °C tot 55 °C (saignant)	2 tot 3 uur
	60 °C	2 tot 3 uur
	70 °C	2 tot 3 uur
Rosbief	50 °C	5 tot 7 uur
	54 °C to 55 °C	5 tot 7 uur
	60 °C	5 tot 7 uur
	70 °C	5 tot 7 uur

Product	Dikte	Temperatuur	Tijd
Varkenshaas	3 tot 4 cm	57 °C (rosé) tot 62 °C (traditioneel)	1,5 tot 2,5 uur
Varkensribben	2 tot 3 cm	62 °C	12 tot 24 uur

Lamsnoot

3 tot 4 cm

55 °C

25 tot 45 min.

Product	Temperatuur	Tijd
Asperges	85 °C	30 min.
Krielaardappelen	83 °C	2 uur
Witloof	85 °C	45 min.

Ananas	50 °C	1 uur
Watermeloen	60 °C	2 uur

Kipfilets sousvide

De onopvallende kipfilet heeft zich opgewerkt tot het favoriete eiwit van jong en oud. Zijn betaalbaarheid, milde smaak en gezonde profiel (weinig vet, veel eiwitten) maken hem eindeloos veelzijdig in de keuken. Wit vlees kan echter ook saai en droog zijn – allemaal valkuilen die je wilt vermijden. Juist de dingen die kipfilet zo aantrekkelijk maken, namelijk dat het mager is en geen bindweefsel heeft, zorgen ervoor dat het snel uitdroogt. Sousvide bereiden daarentegen zorgt ervoor dat je kipfilet altijd sappig is. De precisie van sous vide koken zorgt voor gelijkmatig uitstekende resultaten, dus je hoeft je nooit zorgen te maken over te weinig of te veel garing van je kip.

Kasteelaardappelen

Gebruik voor kasteelaardappelen – dat is de Nederlandstalige benaming – een vastkokende aardappelsoort. Snij de geschilde en de gereinigde aardappel op een lengte van ongeveer vijf centimeter. Neem je mes op het staal vast om met de punt te kunnen werken, zo kan je gemakkelijker rond de aardappel snijden. Neem nu de aardappel vast tussen duim en wijsvinger en snij de aardappel in een ton-vorm met ongeveer 6 gelijke vlakken.  Je kunt hier klikken om een filmpje te zien over deze manier om een aardappel een mooie vorm te geven. Op dergelijke manier snijden wordt tourneren genoemd. Tourneren heeft dus tot doel producten te verfraaien, door ze met een tourneermesje gelijkmatig van vorm, grootte en gewicht te snijden.  De producten zien er niet alleen mooier uit doordat ze gelijk zijn, maar ze zijn dan ook op hetzelfde ogenblik gaar gekookt.

We zullen de aardappelen sous-vide bereiken volgens dit recept.

Enkele Plating Tips

Het is een bekende regel die bijvoorbeeld ook door bloemisten gebruikt wordt bij het schikken van een boeket: oneven aantallen ogen vaak aantrekkelijker. Dus geen 2, 4 of aardappelen op een bord, maar 3 of 5! Oneven aantallen zien er er esthetisch gezien aantrekkelijker uitzien dan even aantallen bij het opmaken van eten. Vergeet niet dat mensen eten met hun ogen.

Ook de keuze van het bord is essentieel. De kleur en vorm van je bord zijn van essentieel belang. De keuze is afhankelijk van de kleuren en vormen van de componenten die erop moeten komen. Ronde componenten matchen beter bij een rond bord, hoekige componenten bij een vierkant of langwerpig bord. Het gebruik van dezelfde vormen geeft rust. Pas het formaat van het bord aan op het gerecht. Een te klein bord eet niet fijn en bij een te groot bord valt een gerecht al gauw in het niet.

Broccoli

Broccoli wordt als een van de meeste gezondste groenten beschouwd. Brocolli (en de meeste andere koolsoorten) bevat relatief veel vitamine C, A, K, B2, B6 en foliumzuur, en mineralen zoals ijzer, kalium, calcium en magnesium.
Broccoli is ook relatief rijk aan betacaroteen en luteïne en aan zwavelverbindingen (glucosinolaten). Die zwavelverbindingen worden in het lichaam omgezet in bioactieve stoffen zoals sulforafaan en indol-3-carbinol, die fungeren als antioxidantia die ontstekingsverschijnselen kunnen afremmen en beschadiging van lichaamscellen kunnen voorkomen.
Daarnaast is broccoli caloriearm (100 g broccoli bevat ongeveer 30 kcal).
Tenslotte is broccoli de meest vezelrijke groente: per portie van 150 gram bevat het ca. 4,5 gram vezels.
Bij het bereiden kunnen echter veel van die bestanddelen verloren gaan. Onderzoek heeft bijvoorbeeld aangetoond dat koken tot de grootste verliezen leidt, terwijl stomen (tot ca. 20 minuten), wokken (5 min) en bereiding in de microgolf (5 min) tot de minste verliezen leidt. Rauw blijven alle voedingsbestanddelen bewaard, maar rauwe broccoli is moeilijk verteerbaar.

We zullen de broccoli sous-vide bereiken volgens dit recept. Dit gerecht maakt gebruik van sous vide om de broccoli perfect te garen en gebruikt vervolgens de grill om er wat extra smaak aan toe te voegen. De Parmezaanse kaas voegt ook een diepere smaak toe, terwijl de citroen het gerecht opfleurt.

Champignonnensaus

Champignonnensaus is een uitstekende keuze voor mensen die niet graag lang in de keuken staan. De saus past bij heel wat verschillende gerechten, van kalkoen tot rund. Maar ook bij vis, kip, pasta of ragout smaakt ze overheerlijk. Het geheim van een goede champignonsaus? De keuze van juiste champignon én de combinatie met de andere ingrediënten van de saus. Het spreekt immers voor zich dat elke champignonsoort zijn eigen typische geur en smaak heeft. De saus kan perfect op voorhand gemaakt worden en later opnieuw opgewarmd worden. Dit past dus uitstekend in ons mis-en-place principe

Nagerecht

Als dessert maken we sabayon (Franse benaming), ofwel zabaglione (Italiaanse benaming). In essentie is sabayon een emuliesaus, net als bvb mayonnaise en mousselinesaus. Dit betekent dat er een binding bekomen wordt met een vloeistof (olie, water of wijn) op basis van eigeel. Sabayon kan zowel warm als koud gegeten worden. Om het koud te eten dient er opgeklopte slagroom toegevoegd te worden. Per ei rekent met 5 cl slagroom. Wij zullen de sabayon warm eten, vergezeld van gekocht of zelfgemaakt vanille-ijs. In het laatste geval is het een bereiding zonder eieren.

We kunnen hier ook nog 10 tips geven om sabayon te maken:

• De hoeveelheden van de ingrediënten kunnen variëren van recept tot recept, maar reken gemiddeld op 1 eidooier per persoon. Per eidooier voeg je dan 1 eierdopje suiker en 2 eierdopjes vocht toe. Gebruik een halve eierschaal als dopje. Super gemakkelijk!
• De klassieke Italiaanse sabayon wordt gemaakt met een zoete wijn zoals marsala, maar niets houdt je tegen om een andere drank naar keuze te proberen. Denk maar aan een Belgisch bier of Elixir d’Anvers, een erkend traditioneel streekproduct.  
• Werk goed door zodat de eierdooiers niet ‘verbranden’ zodra je er de suiker bij doet. 
• Klop het koude eimengsel ook al goed los vooraleer je het op het vuur zet.
• Sabayon maken doe je best in een steelpan met een afgeronde dikke bodem. Dan zijn er geen vervelende hoekjes en randen waar je met de garde niet goed aan kan. De dikke bodem zorgt ervoor dat de warmte gelijk verdeeld wordt.
• Zet het vuur laag. Je zal misschien wat langer moeten kloppen om de gewenste dikte te bekomen, maar de kans is veel minder groot dat de eidooiers te warm worden en gaan stollen.
• Neem je liever geen risico’s? Dan kan je je sabayon ook au bain marie kloppen.
• Klop in een achtvorm en draai ook af en toe eens met je pan. Zo ben je zeker dat de eidooiers nergens kunnen aanzetten op de bodem.
• Probeer te kloppen vanuit je pols, dan hou je het langer vol, want blijven kloppen is de boodschap.
• Heeft je sabayon de gewenste dikte, laat hem dan niet in de pan staan. De pan blijft nog een tijdje warm en je sabayon kan dan alsnog gaan schiften.  

Volgorde van Bereiden

Maken van mis en place

– Ijsroom maken

– Aardappelen tourneren

– Soep maken

– Broccoli in waterbad doen, daarna de kipfilets in bad doen (nadat temperatuur aangepast is).

– Aardappelen in waterbad doen

Place

– Soep afwerken (en opeten)

– Hoofdgerecht afwerken (en opeten)

Kipfilets aanbakken

Broccoli grillen

Saus verwarmen

– Dessert

sabayon maken  (en onmiddellijk opeten)

Gerechten (voor 6)

Portugese tomatensoep

Kipfilet Sousvide X 6

Gegrilde broccoli met Parmezaan en Citroen X 1

chateau-aardappelen sous-vide X 1.

Champignonnensaus X1

Sabayon   X 1,5

Boodschappenlijst

Vragen na Les 4

<<<< Naar Les 3       Naar Les 5 >>>>