Kookcursus Een Beetje Beter Les 4

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 4.

Inhoud

In deze les zullen we een eenvoudige tomatensoep maken, benen we kwartels uit, maken kasteelaardappelen en zullen we leren we hoe we zo zuinig mogelijk omgaan met de gebruikte ingrediënten. Wat niet gebruikt wordt in het ene gerecht kan gebruikt worden bij het bereiden van een ander gerecht. En als dessert maken we sabayon.

Voorgerecht

Al de vierde les en nog steeds geen soep gemaakt! Aan dit euvel zullen we in deze les iets doen. Een kookcursus zonder soep is immers ondenkbaar in tijden dat soepbars als paddenstoelen uit de grond rijzen en dat bij ieder zichzelf respecterende gezonde levenswijze soep een prominente plaats inneemt. En, ik geef toe, aanvankelijk kwam soep niet voor in de cursus. Het is verleidelijk om dan, vanuit een zeker schuldgevoelen maar meteen te beginnen met het maken van een consommé. Daar komt immers een zekere techniek bij die niet alle dagen uitgevoerd wordt, terwijl iedereen al eens soep gemaakt geeft. 

Wij beginnen met een iets eenvoudiger bereiding: Portugese tomatensoep. Dit is een gebonden soep waarbij de binding gebeurd door middel van aardappelen. We kiezen voor aardappelen ipv bloem omdat we toch restanten van aardappelen hebben bij het tourneren van onze aardappelen voor het hoofdgerecht. Ook illustreert deze soep ook mooi hoe een relatief eenvoudige gerecht opgewaardeerd kan worden door het toevoegen van een ingrediënt net voor het opdienen. De tomatenstukjes kunnen wel reeds gedurende de mis en place bereid worden.

Wat is soep en wat zijn de soorten soep

Soep is vloeibaar voedsel dat bereid wordt door ingrediënten te koken, bijvoorbeeld groenten en/of vlees. Soep is een van de oudste gerechten; al in de prehistorie werd soep gegeten.

Er bestaan meerdere soorten soepen en soep wordt over de hele wereld gegeten. Soep blijft populair en kennen we in veel varianten. Van een heldere groentebouillon tot de roux-gebonden soepen, en van een gebonden erwtensoep tot een koude, Spaanse gazpacho. Allemaal zijn ze anders, maar wel stuk voor stuk onder te verdelen in een aantal varianten.

Bouillons
Met of zonder vlees of vis, maar altijd op basis van groenten en met verhoudingsgewijs veel water. Het groenten-, vlees- of visgarnituur zwemt als het ware in de bouillon.
Het geheim van de start van een goede en smaakvolle bouillon, is het bakken van je garnituren in olie. Daarna voeg je het water toe, breng je de soep aan de kook en laat je ‘m op laag vuur zachtjes pruttelen.
(Roux-)gebonden soepen
Deze soepen kenmerken zich door het wat zwaardere karakter en worden gebonden door een mengsel van gegaarde boter en bloem, oftwel een roux. Deze bestaat altijd uit dezelfde verhouding – 5 delen gesmolten boter op 6 delen bloem – en zorgt voor een mooie binding van je soep.
De beste start voor deze soep is om de benodigde hoeveelheid boter te verwarmen in de pan en daarin de hoofdrolspeler, zoals bijvoorbeeld fijngesneden ui en champignons, te bakken voor de perfecte smaak. Daarna volgt de toevoeging van de juiste hoeveelheid bloem, om het vervolgens af te maken met een goede hoeveelheid bouillon, specerijen, zout en eventueel een scheutje room.
Pureesoep
Pureesoep lijkt qua dikte op de eerder genoemde gebonden soepen, maar bevat geen bloem (gluten) en geen boter (lactose). Dit wordt voor steeds meer lekkerbekken een gezond en verantwoord soepje en bindt zich door de grote hoeveelheid (zetmeel houdende) groenten en de kleinere hoeveelheid water of bouillon.
Ook is deze soort snel en eenvoudig te maken. Om te beginnen bak je in een scheutje olie al je groenten beetgaar. Voeg vervolgens je water en/of bouillon toe en als leidraad gebruik ik hierbij altijd dat ik de groenten nét onder het vocht zet.
Laat de soep aan de kook komen en zo nog een minuut of twintig pruttelen. Pureer vervolgens de soep en maak op smaak met de specerijen die je lekker vindt. Voor de liefhebbers nog een scheutje room wellicht?
Denk bij deze soepsoort aan courgette-, wortel- of bijvoorbeeld knolselderijsoep, maar ook bijvoorbeeld aan een koude gazpacho die bindt dankzij de grote hoeveelheid groenten en brood.
Een variant op de pureesoep is een soep op basis van peulvruchten. Denk daarbij aan erwten-, bonen- of linzensoep. Deze soorten binden veel sterker dankzij de grote hoeveelheid aanwezig zetmeel. Houd daar dus goed rekening mee.

Tot slot nog vijf handige tips:
– Gebruik gewoon de snelle staafmixer in plaats van een (lastig schoon te maken) blender
– Wrijf een gebonden soep door een zeef voor een nóg gladder resultaat
– Voeg vlak voor het serveren nog wat klein gesneden (groenten)garnituur toe voor een extra bite
– Druppel wat kruidenolie vlak voor het serveren op de soep voor de smaak en het contrast.
– Bewaar wat zelfgemaakte bouillon in kleine bakjes in de vriezer, ter verrijking van sauzen

Hoofdgerecht

Als hoofdgerecht  zijn er gevulde kwartels. Dit is vooral gekozen om kennis te maken met de techniek om gevogelte te ontbenen. Of beter technieken want er zijn minstens twee manieren. Bij de eerste vertrekt men met een snede over het borstbeen. Dit is allicht de gemakkelijkste manier, maar heeft als nadeel dat na het vullen de kip moet dichtgenaaid worden met touw. Bij de tweede manier komt er zelfs geen insnijding aan te pas. Hierdoor is het uitzicht na het vullen ook veel mooier. In de cursus zullen we de eerste manier toepassen op kwartels. Dit kan evengoed, en zelfs gemakkelijker op groter gevogelte als kip of kalkoen.

De kwartel is eigenlijk een kleine trekvogel die van april tot oktober in Europa verblijft. In het wild is hij erg zeldzaam geworden en daarom wordt hij nu gefokt als vlees- en eierproducent. Kwarteleitjes zijn een ware delicatesse. Kwartels vindt men meestal panklaar bij de poelier. Ze wegen 150 g tot 200 g en worden geslacht als ze vet en rond zijn. Bij keuze tussen wilde of tamme kwartels hebben de wilde de voorkeur. Het vlees van een vetgemeste kwartel is minder vol van smaak. Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn. Kwartels eet u best zo vers mogelijk.

Bij de kwartels zullen we zowel broccoli en chateau-aardappelen serveren.

Gebruik voor kasteelaardappelen – dat is de Nederlandstalige benaming – een vastkokende aardappelsoort. Snij de geschilde en de gereinigde aardappel op een lengte van ongeveer vijf centimeter. Neem je mes op het staal vast om met de punt te kunnen werken, zo kan je gemakkelijker rond de aardappel snijden. Neem nu de aardappel vast tussen duim en wijsvinger en snij de aardappel in een ton-vorm met ongeveer 6 gelijke vlakken.  Op dergelijke manier snijden wordt tourneren genoemd. Tourneren heeft dus tot doel producten te verfraaien, door ze met een tourneermesje gelijkmatig van vorm, grootte en gewicht te snijden.  De producten zien er niet alleen mooier uit doordat ze gelijk zijn, maar ze zijn dan ook op hetzelfde ogenblik gaar gekookt.

Broccoli wordt als een van de meeste gezondste groenten beschouwd. Brocolli (en de meeste andere koolsoorten) bevat relatief veel vitamine C, A, K, B2, B6 en foliumzuur, en mineralen zoals ijzer, kalium, calcium en magnesium.
Broccoli is ook relatief rijk aan betacaroteen en luteïne en aan zwavelverbindingen (glucosinolaten). Die zwavelverbindingen worden in het lichaam omgezet in bioactieve stoffen zoals sulforafaan en indol-3-carbinol, die fungeren als antioxidantia die ontstekingsverschijnselen kunnen afremmen en beschadiging van lichaamscellen kunnen voorkomen.
Daarnaast is broccoli caloriearm (100 g broccoli bevat ongeveer 30 kcal).
Tenslotte is broccoli de meest vezelrijke groente: per portie van 150 gram bevat het ca. 4,5 gram vezels.
Bij het bereiden kunnen echter veel van die bestanddelen verloren gaan. Onderzoek heeft bijvoorbeeld aangetoond dat koken tot de grootste verliezen leidt, terwijl stomen (tot ca. 20 minuten), wokken (5 min) en bereiding in de microgolf (5 min) tot de minste verliezen leidt. Rauw blijven alle voedingsbestanddelen bewaard, maar rauwe broccoli is moeilijk verteerbaar.

Wie voor gezond gaat stoomt dus – rauw is niet echt een alternatief-, maar eerst stomen en dan aanbakken in wat boter en look is allicht lekkerder.

Nagerecht

Als dessert maken we sabayon (Franse benaming), ofwel zabaglione (Italiaanse benaming). In essentie is sabayon een emuliesaus, net als bvb mayonnaise en mousselinesaus. Dit betekent dat er een binding bekomen wordt met een vloeistof (olie, water of wijn) op basis van eigeel. Sabayon kan zowel warm als koud gegeten worden. Om het koud te eten dient er opgeklopte slagroom toegevoegd te worden. Per ei rekent met 5 cl slagroom. Wij zullen de sabayon warm eten, vergezeld van gekocht of zelfgemaakt vanille-ijs. In het laatste geval is het een bereiding zonder eieren.

We kunnen hier ook nog 10 tips geven om sabayon te maken:

  • De hoeveelheden van de ingrediënten kunnen variëren van recept tot recept, maar reken gemiddeld op 1 eidooier per persoon. Per eidooier voeg je dan 1 eierdopje suiker en 2 eierdopjes vocht toe. Gebruik een halve eierschaal als dopje. Super gemakkelijk!
  • De klassieke Italiaanse sabayon wordt gemaakt met een zoete wijn zoals marsala, maar niets houdt je tegen om een andere drank naar keuze te proberen. Denk maar aan een Belgisch bier of Elixir d’Anvers, een erkend traditioneel streekproduct.  
  • Werk goed door zodat de eierdooiers niet ‘verbranden’ zodra je er de suiker bij doet. 
  • Klop het koude eimengsel ook al goed los vooraleer je het op het vuur zet.
  • Sabayon maken doe je best in een steelpan met een afgeronde dikke bodem. Dan zijn er geen vervelende hoekjes en randen waar je met de garde niet goed aan kan. De dikke bodem zorgt ervoor dat de warmte gelijk verdeeld wordt.
  • Zet het vuur laag. Je zal misschien wat langer moeten kloppen om de gewenste dikte te bekomen, maar de kans is veel minder groot dat de eidooiers te warm worden en gaan stollen.
  • Neem je liever geen risico’s? Dan kan je je sabayon ook au bain marie kloppen.
  • Klop in een achtvorm en draai ook af en toe eens met je pan. Zo ben je zeker dat de eidooiers nergens kunnen aanzetten op de bodem.
  • Probeer te kloppen vanuit je pols, dan hou je het langer vol, want blijven kloppen is de boodschap.
  • Heeft je sabayon de gewenste dikte, laat hem dan niet in de pan staan. De pan blijft nog een tijdje warm en je sabayon kan dan alsnog gaan schiften.  

Volgorde van Bereiden

Maken van mis en place

– Ijsroom maken

– Aardappelen tourneren

– Soep maken

– Kwartels ontbenen en vullen.

– Broccoli stomen

Place

– Soep afwerken (en opeten)

– Hoofdgerecht afwerken (en opeten)

– Dessert: ijsroom afdraaien, sabayon maken  (en opeten)

Gerechten (voor 6)

Portugese tomatensoep

Gevulde kwartels. X 1,5

Gestoomde broccoli en chateau-aardappelen.

Sabayon   X 1,5

Vanille-ijs

Boodschappenlijst

Boodschappenlijst Les 4

Afdrukken
Porties: 6 personen

Ingrediënten

  • 6 Kwartels
  • 450 gram kalfsgehakt
  • 1,5 kg aardappelen
  • 1 kg gram brocolli
  • 60 gram ui
  • 2 witten van prei
  • 2 selderstengels
  • 2 wortels
  • 2 tomaten
  • 1 bouquet garnie
  • 75 gram champignons
  • 60 gram pistachenoten
  • 800 gram gepelde tomaten uit blik
  • 1 koffielepel tomatenpuree
  • 2 liter blanke fonds
  • 37,5 cl bruine fonds of demi-glace
  • 170 gram boter
  • 33 cl room
  • 9 eieren
  • 300 gram suiker
  • 6 halve eierdopjes witte wijn
  • 1 scheutje aperitiefwijn, als witte porto, marsala, amaretto, …
  • 1 potje amarena kersen

Indien het ijs niet zelfgemaakt wordt

  • 1 liter vanille-ijs

Indien er in de cursus ijs gemaakt wordt

  • 500 ml melk
  • 175 ml room
  • 170 gram suiker
  • 4 eieren
  • 1 vanillestok

Vragen na Les 4

<<<< Naar Les 3       Naar Les 5 >>>>