Kookcursus Een Beetje Beter Les 4

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 4.

Inhoud van de les

Voorgerecht

Al de vierde les en nog steeds geen soep gemaakt! Aan dit euvel zullen we in deze les iets doen. Een kookcursus zonder soep is immers ondenkbaar in tijden dat soepbars als paddenstoelen uit de grond rijzen en dat bij ieder zichzelf respecterende gezonde levenswijze soep een prominente plaats inneemt. En, ik geef toe, aanvankelijk kwam soep niet voor in de cursus. Het is verleidelijk om dan, vanuit een zeker schuldgevoelen maar meteen te beginnen met het maken van een consommé. Daar komt immers een zekere techniek bij die niet alle dagen uitgevoerd wordt, terwijl iedereen al eens soep gemaakt geeft. 

Wij beginnen met een iets eenvoudiger bereiding: Portugese tomatensoep. Dit is een gebonden soep waarbij de binding gebeurd door middel van aardappelen. We kiezen voor aardappelen ipv bloem omdat we toch restanten van aardappelen hebben bij het tourneren van onze aardappelen voor het hoofdgerecht. Ook illustreert deze soep ook mooi hoe een relatief eenvoudige gerecht opgewaardeerd kan worden door het toevoegen van een ingrediënt net voor het opdienen. De tomatenstukjes kunnen wel reeds gedurende de mis en place bereid worden.

Hoofdgerecht

Als hoofdgerecht  zijn er gevulde kwartels. Dit is vooral gekozen om kennis te maken met de techniek om gevogelte te ontbenen. Of beter technieken want er zijn minstens twee manieren. Bij de eerste vertrekt men met een snede over het borstbeen. Dit is allicht de gemakkelijkste manier, maar heeft als nadeel dat na het vullen de kip moet dichtgenaaid worden met touw. Bij de tweede manier komt er zelfs geen insnijding aan te pas. Hierdoor is het uitzicht na het vullen ook veel mooier. In de cursus zullen we de eerste manier toepassen op kwartels. Dit kan evengoed, en zelfs gemakkelijker op groter gevogelte als kip of kalkoen.

Bij de kwartels zullen we zowel broccoli en chateau-aardappelen serveren.

Gebruik voor kasteelaardappelen – dat is de Nederlandstalige benaming – een vastkokende aardappelsoort. Snij de geschilde en de gereinigde aardappel op een lengte van ongeveer vijf centimeter. Neem je mes op het staal vast om met de punt te kunnen werken, zo kan je gemakkelijker rond de aardappel snijden. Neem nu de aardappel vast tussen duim en wijsvinger en snij de aardappel in een ton-vorm met ongeveer 6 gelijke vlakken.  Op dergelijke manier snijden wordt tourneren genoemd. Tourneren heeft dus tot doel producten te verfraaien, door ze met een tourneermesje gelijkmatig van vorm, grootte en gewicht te snijden.  De producten zien er niet alleen mooier uit doordat ze gelijk zijn, maar ze zijn dan ook op hetzelfde ogenblik gaar gekookt.

Broccoli wordt als een van de meeste gezondste groenten beschouwd. Brocolli (en de meeste andere koolsoorten) bevat relatief veel vitamine C, A, K, B2, B6 en foliumzuur, en mineralen zoals ijzer, kalium, calcium en magnesium.
Broccoli is ook relatief rijk aan betacaroteen en luteïne en aan zwavelverbindingen (glucosinolaten). Die zwavelverbindingen worden in het lichaam omgezet in bioactieve stoffen zoals sulforafaan en indol-3-carbinol, die fungeren als antioxidantia die ontstekingsverschijnselen kunnen afremmen en beschadiging van lichaamscellen kunnen voorkomen.
Daarnaast is broccoli caloriearm (100 g broccoli bevat ongeveer 30 kcal).
Tenslotte is broccoli de meest vezelrijke groente: per portie van 150 gram bevat het ca. 4,5 gram vezels.
Bij het bereiden kunnen echter veel van die bestanddelen verloren gaan. Onderzoek heeft bijvoorbeeld aangetoond dat koken tot de grootste verliezen leidt, terwijl stomen (tot ca. 20 minuten), wokken (5 min) en bereiding in de microgolf (5 min) tot de minste verliezen leidt. Rauw blijven alle voedingsbestanddelen bewaard, maar rauwe broccoli is moeilijk verteerbaar.

Wie voor gezond gaat stoomt dus – rauw is niet echt een alternatief-, maar eerst stomen en dan aanbakken in wat boter en look is allicht lekkerder.

Nagerecht

Als dessert maken we sabayon (Franse benaming), ofwel zabaglione (Italiaanse benaming). In essentie is sabayon een emuliesaus, net als bvb mayonnaise en mousselinesaus. Dit betekent dat er een binding bekomen wordt met een vloeistof (olie, water of wijn) op basis van eigeel. Sabayon kan zowel warm als koud gegeten worden. Om het koud te eten dient er opgeklopte slagroom toegevoegd te worden. Per ei rekent met 5 cl slagroom. Wij zullen de sabayon warm eten, vergezeld van gekocht of zelfgemaakt vanille-ijs. In het laatste geval is het een bereiding zonder eieren.

Volgorde van Bereiden

Maken van mis en place

– Ijsroom maken

– Aardappelen tourneren

– Soep maken

– Kwartels ontbenen en vullen.

– Broccoli stomen

Place

– Soep afwerken (en opeten)

– Hoofdgerecht afwerken (en opeten)

– Dessert: ijsroom afdraaien, sabayon maken  (en opeten)

Gerechten

Portugese tomatensoep

Gevulde kwartels. X 1,5

Gestoomde broccoli en chateau-aardappelen.

Sabayon   X 1,5

Vanille-ijs

Boodschappenlijst Les 4

Vragen na Les 4