Kookcursus Een Beetje Beter Les 8

Op deze pagina wordt de inhoud beschreven van Kookcursus Een Beetje Beter Les 8

Inhoud

Na de Italiaanse, komt nu de Indiase keuken aan bod. Al is het moeilijk om van één Indiase keuken te spreken. India is immers een zodanig groot land en ieder deel kent zijn eigen keuken. Bovendien zijn er de verschillende godsdiensten die nog meer diversiteit toevoegen. Zo eten moslims geen varkensvlees en hindoes geen rundvlees. Ook eten sommigen uitsluitend vegetarisch of verbieden sommige godsdiensten alles wat rood is omdat dit teveel lijkt op bloed.

Een algemeen kenmerk van de Indiase keuken is toch wel het gebruik van kruiden. Hetgeen geen synoniem is voor heet. Al is het zo dat meestal kruiden toegevoegd worden aan elk gerecht, toch betekent dit niet dat alle gerechten noodzakelijk pikant zijn. Het pikante komt door het gebruik van hete pepers. Wie niet houdt van pikant eten laat dan ook best in de gerechten de groene, rode, gele chilies weg. Naast die chilies zijn de meest voorkomende kruiden komijn, koriander, kaneel, gember, look, kruidnagel, venkel, mosterdzaadjes, enz; Deze kun je zowel vers als gedroogd gebruiken. Uiteraard hebben verse kruiden de meest uitgesproken smaak. We starten de cursus met een kleine smaaktest: We zullen  kurkuma en curry-poeder proeven. Ook kijken we of we het verschil tussen komijn en koriander-poeder smaken.

Een Indiase maaltijd bestaat gewoonlijk uit een aantal schotels die alle tezamen opgediend worden. Een typisch menu bestaat dan uit een vleesschotel, een vegetarische schotel, yogurt, een chutney of een salade. Ook komt er brood en /of rijst bij. Belangrijk in het kiezen van de combinaties is de afwisseling in textuur, kleur en smaak.

Voorgerecht

Als voorgerecht maken we Mosselen op Goaanse wijze

Mosselen op Goaanse wijze

Mosselen op Goaanse wijze is een recept van  Madhur Jaffrey’s uit haar boek Indian Cooker, p 89.Madhur Jaffrey heeft het Westen bijna 40 jaar geleden voor het eerst kennis laten maken met de geneugten van het Indiase eten en is een autoriteit op het gebied van de Indiase keuken. Een prijswinnende actrice in de jaren zestig en met vele bestsellers op haar naam sindsdien, waaronder Madhur Jaffrey’s Ultimate Curry Bible en Curry Easy, werd ze bekend als ‘de actrice die kon koken’. Tegenwoordig is ze beter bekend als de vrouw die Groot-Brittannië leerde Indiaas eten te koken. Ze heeft ook verschillende vegetarische kookboeken geschreven, waaronder Madhur Jaffrey’s World Vegetarian, die – hoewel 20 jaar geleden gepubliceerd – nu relevanter is dan ooit met de opkomst van vegetarische en veganistische koks.

Deze mosselen op Goaanse wijze vinden hun oorsprong in de kleine West-Indiase staat Goa, bestond al voordat currypasta in de supermarkt verkrijgbaar was. Het recept vraagt om een handvol ingrediënten en slechts twee gemalen specerijen. Jaffrey gaf verse kokos aan, maar wij vinden ongezoete, gedroogde kokos een geschikte vervanger en een tijdsbesparing. Het wordt vochtig en kauwbaar terwijl de mosselen gaar stomen. Naast de extra textuur van de kokosnoot, vonden we ook de nauwelijks waarneembare zoetheid lekker – in tegenstelling tot de meer recente trend om kokosmelk uit blik te gebruiken om aan dat smaakprofiel te voldoen.

Hoofdgerecht

In deze les zullen we volgend hoofdmenu samenstellen:

Kip Tikka Masala als vleesgerecht

– Rijst met champignons als rijstgerecht

– Gekruide groene boontjes als vegetarisch gerecht.

– Youghurt met komkommer en munt als zuivelgerecht

 

Wat je moet weten over het maken van een curry

Simpele, huiselijke Curry

Een van de meest typische gerechten is een curry. Curry, zoals het woord in India gebruikt wordt, betekent gewoon ‘saus’. Een Indiaanse curry wordt gemaakt door vlees of groentes tezamen met vele ingrediënten te bereiden, gebruik makend van verdikkingsmiddelen en een specerijenmengsel, maar niet van bloem. Meestal worden uien als bindmiddel gebruikt. Daarbij is het van het grootste belang dat de uien goed bruin gebakken worden. Een veel voorkomende fout bij beginners is precies om de uien niet genoeg te bruinen. Om uien goed te bakken begin je best op een middelmatig vuur en verlaag je de temperatuur als de uien hun water verloren hebben en bruin beginnen te zien. In deze les zullen we een van de meest gekende curries maken.

Om een curry te bereiden moet u altijd een pan gebruiken met een niet-reagerende binnenkant. De meeste curries hebben een zuur ingrediënt. Als u een rood- of geelkoperen pan gebruikt, moet die langs binnen dus vertind zijn. Roestvast staal is wat dat betreft beter dan aluminum of geëmailleerd staal. Zeker moet de pan een dikke bodem hebben.

De meeste curries beginnen met het verhitten van vet. Uit traditie geven de Indiërs de voorkeur aan ghee, oftewel geklaarde boter. U kunt evenwel de olie van uw voorkeur gebruiken. Omdat de specerijen en uien aan het begin van een bereiding eerst enige tijd moeten worden gebakken is boter niet geschikt omdat het te snel bruin kleurt en verbrandt.

De volgorde van specerijen is belangrijk omdat iedere specerij zijn eigen karakteristiek heeft wat betreft vrijgeven van aromas bij verhitting. Omdat de baktijd van ieder kruid belangrijk is, is het daarom aan te raden alle ingrediënten op voorhand af te wegen en klaar te zetten voor de olie verwarmd wordt. Het is immers de onderlinge hoeveelheidsverhouding van de specerijen, de manier waarop ze gebruikt worden zowel als de balans tussen de specerijen en de andere smaakgevende ingrediënten, die de smaak bepaalt. (Bemerk trouwens hoe vaak de exacte tijd aangegeven wordt in alle gerechten).

Een ander belangrijk punt is de intensiteit van de hitte. In eerste instantie is het vuur middelhoog, maar daarna moet de curry op een laag vuur verder gaar gesudderd worden. Met het deksel op de pan, zodat de aroma ’s binnen gesloten blijven.

Als curry zullen we Chicken tikka masala -afgekort CTM – bereiden. Dit is een Brits-Indiaas gerecht. Het wordt in het Nederlandse taalgebied wel kip tikka masala genoemd. Het bestaat uit kip (chicken) die in stukjes is klein gesneden en gekruid (tikka) dan gebakken (traditioneel in een tandoori oven en vervolgens opgediend in een saus met gemengde specerijen (masala) die in dit geval (vrijwel steeds) tomaten of tomatenpuree bevat.

De oorsprong van het gerecht is niet zeker, maar veel bronnen schrijven het toe aan de Zuid-Aziatische gemeenschap in Groot-Brittannië, sommige bronnen noemen ook Glasgow als de stad van oorsprong. Kip tikka masala is mogelijk afgeleid van boterkip, een populair gerecht in het noordelijke Indiase subcontinent. Het Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics schrijft het ontstaan ervan toe aan migrantenkoks uit Bangladesh in de jaren zestig, nadat ze vanuit Bangladesh naar Groot-Brittannië waren gemigreerd. In die tijd ontwikkelden en serveerden deze migrantenkoks een aantal nieuwe, niet-authentieke “Indiase” gerechten, waaronder kip tikka masala.
Historici van etnische voeding, Peter en Colleen Grove, bespreken meerdere herkomstclaims van kip tikka masala, en komen tot de conclusie dat het gerecht zeer zeker is uitgevonden in Groot-Brittannië, waarschijnlijk door een Bengalese chef-kok.
Een andere verklaring is dat het is ontstaan in een restaurant in Glasgow, Schotland. Deze versie vertelt hoe een Brits-Pakistaanse chef-kok, Ali Ahmed Aslam, eigenaar van een restaurant in Glasgow, kip tikka masala uitvond door een saus te improviseren die was gemaakt van een blik gecondenseerde tomatensoep, en kruiden.
Chef Anita Jaisinghani, een correspondent in de Houston Chronicle, schreef dat het meest waarschijnlijke verhaal is dat de moderne versie werd gecreëerd in de vroege jaren ’70 door een ondernemende Indiase chef-kok in de buurt van Londen” die Campbell’s tomatensoep gebruikte.
Rahul Verma, een eetcriticus, die schrijft voor The Hindu, zei dat hij het gerecht voor het eerst proefde in 1971 en dat de oorsprong ervan in Punjab, India ligt. Hij zei: “Het is in principe een Punjabisch gerecht van niet meer dan 40-50 jaar oud en moet een toevallige ontdekking zijn die periodieke improvisaties heeft gekend.

Wat je moet weten over het koken van rijst

In tegenstelling tot wat het lijkt als je de instructies leest op een pak rijst, is rijst koken niet zo eenvoudig. Zo zijn er verschillende methodes om rijst te koken:

1. Zo kun je rijst koken als pasta: in een ruime hoeveelheid water tot de rijst halfgaar is. Dan het water afgieten en verder garen in een matig warme oven.

2. Je kunt rijst ook koken met de juiste hoeveelheid water in een kookpot tot de rijst volledig gaar is. (Dit doen we in deze les).

Welke methode er ook gevolgd wordt, er zijn enkele aandachtspunten:

  • Gebruik een zware kookpot met goed sluitend deksel. Indien het deksel niet goed sluit, wikkel het dan in een laag aluminiumfolie. Zorg er in ieder geval voor dat er nauwelijks stoom ontsnapt.
  • Was de rijst verschillende keren in water en laat het 30 minuten weken alvorens aan de kook te brengen. Zo zullen de rijstkorrels minder aan elkaar kleven bij het koken.
  • Indien je rijst kookt in een juiste hoeveelheid vocht, neem dan anderhalve hoeveelheid vocht op één hoeveelheid rijst. Indien de rijst voorgeweekt is neem dan 1 1/3 hoeveelheid vocht op één deel rijst.
  • Het helpt ook om de rijst op voorhand even aan te bakken alvorens te koken om het kleven te verminderen. Indien je de rijst aanbakt, doe dit dan op een laag vuur.
  • Als je de rijst kookt in een pot met nauwsluitend deksel, doe dit dan op een erg laag vuurtje. Een alternatief is om de rijst gedurende 25 minuten in een oven van 170 graden te plaatsen. 
  • Bedwing je neiging om tijdens het koken het deksel op te lichten.

Om het hoofdstuk rijst af te sluiten vermelden we tenslotte nog dat er twee soorten rijst zijn die voornamelijk gebruikt worden: lange korrel (Amerikaanse) rijst en de betere, maar ook duurdere Basmati-rijst. Vooraf spoelen is met de long grain rijst eigenlijk niet nodig. Met basmatirijst daarentegen is het steeds nodig te spoelen om de onreinheden te verwijderen.

Gebruik van youghurt in de Indiase keuken

Naast rijst wordt ook veel youghurt gegeten. Zowel als basis van een zelfstandig gerecht als in andere gerechten als bvb curries. Youghurt geeft immers consistentie en een romige textuur aan een curry. Maar youghurt wil wel eens schiften als het toegevoegd wordt aan een warme bereiding. Om dit te voorkomen moet ze lepel per lepel toegevoegd worden. Na het toevoegen van een lepel moet er goed geroerd worden tot de youghurt geabsorbeerd is door de saus.

Youghurt wordt ook vaak gebruikt om te marineren. (Denk aan de tandoori-gerechten). 

Een voorbeeld daarvan is  kip tandoori dat als voorgerecht gegeten kan worden en ook geschikt is om op de barbecue te maken. In de les maken we een gerecht met youghurt en komkommer en munt dat zowel bij het hoofdgerecht kan gegeten worden, maar ook kan dienen als saus bij het bekende voorgerecht op basis van uien: Onion Bhajis .

Nagerecht

Als dessert maken we Kokosflan met ananassaus. Omdat de hoofdgerechten uit India meestal pittig zijn, serveren Indiase koks aan het eind van de maaltijd vaak een zoet en romig toetje. Deze Kokosflan met ananassaus is er zo een.

Mensen in India zijn dol op desserts, of “mithai” zoals ze in het Hindi worden genoemd. Hoewel nagerechten misschien niet het eerste zijn waar je aan denkt bij Indiaas eten, zijn nagerechten voor de meeste Indiërs een integraal onderdeel van hun keuken en worden ze dagelijks gegeten. Desserts worden ook vaak gebruikt tijdens religieuze vieringen en festivals.

De meeste Indiase desserts zijn heel anders dan westerse desserts en hoewel ze er een beetje vreemd uit kunnen zien, zijn Indiase desserts heerlijk en geweldig om ten minste een paar keer te proberen. Veel Indiase desserts zijn gemaakt van melkproducten zoals yoghurt, room en boter. De meeste worden gezoet met suiker of siroop en vele bevatten noten.

Volgorde van bereiden

In deze les moeten de cursisten onafhankelijk de organisatie op zich nemen. Daarbij moet rekening gehouden worden dat de aanwezige munt en youghurt verdeeld moet worden over verschillende gerechten en dat de rijst moet beginnen te koken 30 minuten voor het hoofdmenu gegeten wordt.

Gerechten

Mosselen op Goaanse wijze (x1)

Kip Tikka Masala (x 1)

Champignonnenrijst (x1)

Gekruide groene boontjes (x1)

Youghurt met komkommer en munt (x1)

Kokosflan met ananassaus (x1)

Boodschappenlijst

Boodschappenlijst Les 8

Afdrukken
Porties: 6 personen

Ingrediënten

  • 1200 gram kipfilet
  • 1 kg mosselen
  • 125 gram verse gember
  • 19 teentjes knoflook
  • 850 gram uien
  • 2 rode paprikas
  • 1 verse hete groene chilipeper
  • 2 rode chilipepers
  • 1 gedroogd klein rood chilipepertje
  • 150 gram champignonnen
  • 400 gram verse sperzieboontjes
  • 7 cm geraspte komkommer
  • 1 bosje verse munt
  • 4 limoenen
  • 800 gram gehakte tomaten uit blik
  • 150 ml gedroogde niet-gezoete kokosnootpoeder
  • 360 gram lange korrelrijst; of 425 ml
  • 250 gram ananasblokjes uit blik; (uitlekgewicht)
  • 10 eetlepels plantaardige olie
  • 75 gram olijfolie
  • 30 gram appelciderazijn
  • 115 gram suiker
  • 150 gram room
  • 400 ml kokosmelk
  • 30 cl yoghurt
  • 3 eieren
  • 50 gram boter
  • 2 theelepels kaneel
  • 4 hele kruidnagels
  • 1 theelepel kardemom
  • 2 stukjes steranijs
  • 0,75 theelepel chilivlokken; optioneel
  • 2 theelepels kurkuma poeder
  • 1,75 theelepel garam masala
  • 3 eetlepels curry poeder
  • 3 theelepels gemalen komijn
  • 1 theelepel komijnzaadjes
  • 0,125 theelepel cayennepeper
  • 1 theelepel gemalen koriander
  • 2 eetlepels witte rum
  • zout
  • peper
  • water

Vragen na Les 8

<<<< Naar Les 7       Naar Les 9 >>>>

1 gedachte over “Kookcursus Een Beetje Beter Les 8”

Geef een reactie