Kookcursus Een Beetje Beter Les 8

Op deze pagina wordt de inhoud beschreven van Kookcursus Een Beetje Beter Les 8

Inhoud van de les

Na de Italiaanse, komt nu de Indiase keuken aan bod. Al is het moeilijk om van één Indiase keuken te spreken. India is immers een zodanig groot land en ieder deel kent zijn eigen keuken. Bovendien zijn er de verschillende godsdiensten die nog meer diversiteit toevoegen. Zo eten moslims geen varkensvlees en hindoes geen rundvlees. Ook eten sommigen uitsluitend vegetarisch of verbieden sommige godsdiensten alles wat rood is omdat dit teveel lijkt op bloed.

Een algemeen kenmerk van de Indiase keuken is toch wel het gebruik van kruiden. Hetgeen geen synoniem is voor heet. Al is het zo dat meestal kruiden toegevoegd worden aan elk gerecht, toch betekent dit niet dat alle gerechten noodzakelijk pikant zijn. Het pikante komt door het gebruik van hete pepers. Wie niet houdt van pikant eten laat dan ook best in de gerechten de groene, rode, gele chilies weg. Naast die chilies zijn de meest voorkomende kruiden komijn, koriander, kaneel, gember, look, kruidnagel, venkel, mosterdzaadjes, enz; Deze kun je zowel vers als gedroogd gebruiken. Uiteraard hebben verse kruiden de meest uitgesproken smaak. We starten de cursus met een kleine smaaktest: We zullen  kurkuma en curry-poeder proeven. Ook kijken we of we het verschil tussen komijn en koriander-poeder smaken.

Voorgerecht

Als voorgerecht maken we Onion Bhajis. Dit zijn uiringen in een deeg van kikkererwten.

Hoofdgerecht

Een Indiase maaltijd bestaat gewoonlijk uit een aantal schotels die alle tezamen opgediend worden. Een typisch menu bestaat dan uit een vleesschotel, een vegetarische schotel, yogurt, een chutney of een salade. Ook komt er brood en /of rijst bij. Belangrijk in het kiezen van de combinaties is de afwisseling in textuur, kleur en smaak.

In deze les zullen we volgend hoofdmenu samenstellen:

– een eenvoudige huiselijke curry als vleesgerecht

– Rijst met champignons als rijstgerecht

– Gekruide groene boontjes als vegetarisch gerecht.

– Youghurt met komkommer en munt als zuivelgerecht

Rijst
Rijst

In tegenstelling tot wat het lijkt als je de instructies leest op een pak rijst, is rijst koken niet zo eenvoudig. Zo zijn er verschillende methodes om rijst te koken:

1. Zo kun je rijst koken als pasta: in een ruime hoeveelheid water tot de rijst halfgaar is. Dan het water afgieten en verder garen in een matig warme oven.

2. Je kunt rijst ook koken met de juiste hoeveelheid water in een kookpot tot de rijst volledig gaar is. (Dit doen we in deze les).

Welke methode er ook gevolgd wordt, er zijn enkele aandachtspunten:

  1. Gebruik een zware kookpot met goed sluitend deksel. Indien het deksel niet goed sluit, wikkel het dan in een laag alminiumfolie. Zorg er in ieder geval voor dat er nauwelijks stoom ontsnapt.

  2. Was de rijst verschillende keren in water en laat het 30 minuten weken alvorens aan de kook te brengen. Zo zullen de rijstkorrels minder aan elkaar kleven bij het koken.

  3. Indien je rijst kookt in een juiste hoeveelheid vocht, neem dan anderhalve hoeveelheid vocht op één hoeveelheid rijst. Indien de rijst voorgeweekt is neem dan 1 1/3 hoeveelheid vocht op één deel rijst.

  4. Het helpt ook om de rijst op voorhand even aan te bakken alvorens te koken om het kleven te verminderen. Indien je de rijst aanbakt, doe dit dan op een laag vuur.

  5. Als je de rijst kookt in een pot met nauwsluitend deksel, doe dit dan op een erg laag vuurtje. Een alternatief is om de rijst gedurende 25 minuten in een oven van 170 graden te plaatsen. 

  6. Bedwing je neiging om tijdens het koken het deksel op te lichten.

Om het hoofdstuk rijst af te sluiten vermelden we tenslotte nog dat er twee soorten rijst zijn die voornamelijk gebruikt worden: lange korrel (Amerikaanse) rijst en de betere, maar ook duurdere Basmati-rijst. Vooraf spoelen is met de long grain rijst eigenlijk niet nodig. Met Basmatirijst daarentegen is het steeds nodig te spoelen om de onreinheden te verwijderen.

Naast rijst wordt ook veel youghurt gegeten. Zowel als basis van een zelfstandig gerecht als in andere gerechten als bvb curries. Youghurt geeft immers consistentie en een romige textuur aan een curry. Maar youghurt wil wel eens schiften als het toegevoegd wordt aan een warme bereiding. Om dit te voorkomen moet ze lepel per lepel toegevoegd worden. Na het toevoegen van een lepel moet er goed geroerd worden tot de youghurt geabsorbeerd is door de saus.

Youghurt wordt ook vaak gebruikt om te marineren. (Denk aan de tandoori-gerechten). 

Een voorbeeld daarvan is  kip tandoori dat als voorgerecht gegeten kan worden en ook geschikt is om op de barbecue te maken. In de les maken we een gerecht met youghurt en komkommer en munt dat zowel bij het hoofdgerecht kan gegeten worden, maar ook kan dienen als saus bij het bekende voorgerecht op basis van uien: Onion Bhajis .

Een van de meest typische gerechten is een curry. Curry, zoals het woord in India gebruikt wordt, betekent gewoon ‘saus’. Een Indiaanse curry wordt gemaakt door vlees of groentes tezamen met vele ingrediënten te bereiden, gebruik makend van verdikkingsmiddelen en een specerijenmengsel, maar niet van bloem. Meestal worden uien als bindmiddel gebruikt. Daarbij is het van het grootste belang dat de uien goed bruin gebakken worden. Een veel voorkomende fout bij beginners is precies om de uien niet genoeg te bruinen. Om uien goed te bakken begin je best op een middelmatig vuur en verlaag je de temperatuur als de uien hun water verloren hebben en bruin beginnen te zien. In deze les zullen we een basiscurry maken die met alle soorten vlees kan gemaakt worden;

Om een curry te bereiden moet u altijd een pan gebruiken met een niet-reagerende binnenkant. De meeste curries hebben een zuur ingrediënt. Als u een rood- of geelkoperen pan gebruikt, moet die langs binnen dus vertind zijn. Roestvast staal is wat dat betreft beter dan alminium of geëmailleerd staal. Zeker moet de pan een dikke bodem hebben.

De meeste curries beginnen met het verhitten van vet. Uit traditie geven de Indiërs de voorkeur aan ghee, oftewel geklaarde boter. U kunt evenwel de olie van uw voorkeur gebruiken. Omdat de specerijen en uien aan het begin van een bereiding eerst enige tijd moeten worden gebakken is boter niet geschikt omdat het te snel bruin kleurt en verbrandt.

De volgorde van specerijen is belangrijk omdat iedere specerij zijn eigen karakteristiek heeft wat betreft vrijgeven van aromas bij verhitting. Omdat de baktijd van ieder kruid belangrijk is, is het daarom aan te raden alle ingrediënten op voorhand af te wegen en klaar te zetten voor de olie verwarmd wordt. Het is immers de onderlinge hoeveelheidsverhouding van de specerijen, de manier waarop ze gebruikt worden zowel als de balans tussen de specerijen en de andere smaakgevende ingrediënten, die de smaak bepaalt. (Bemerk trouwens hoe vaak de exacte tijd aangegeven wordt in alle gerechten).

Een ander belangrijk punt is de intensiteit van de hitte. In eerste instantie is het vuur middelhoog, maar daarna moet de curry op een laag vuur verder gaar gesudderd worden. Met het deksel op de pan, zodat de aroma ‘s binnengesloten blijven.

Nagerecht

Als dessert maken we ananas met vanillesaus

Volgorde van bereiden

In deze les moeten de cursisten onafhankelijk de organisatie op zich nemen. Daarbij moet rekening gehouden worden dat de aanwezige munt en youghurt verdeeld moet worden over verschillende gerechten en dat de rijst moet beginnen te koken 30 minuten voor het hoofdmenu gegeten wordt.


– Curry maken

– Ananas voorbereiden

– Rijst laten weken

– Gekruide boontjes maken

– Rijst maken

– Youghurt met komkommer en munt maken.

– Onion Bhajis maken

– ananas afbakken

Gerechten

Onion Bhajis (x1)

Huiselijke Curry (x 1)

Champignonnenrijst (x1)

Gekruide groene boontjes (x1)

Youghurt met komkommer en munt (x1)

Ananas met vanilleijs en Rum (x1)

Boodschappenlijst Les 8

Vragen na Les 8

1 gedachte over “Kookcursus Een Beetje Beter Les 8”

Geef een reactie