Kookcursus Een Beetje Beter Les 1

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 1.

Inhoud

We beginnen met een typisch Belgisch gerecht: Biefstuk friet. In deze les wordt geleerd hoe steaks gegrild worden. In les 3 zullen we steaks in de pan bakken. Ook zullen we uitleggen wat het nut is om steaks te zouten en wanneer je best zout aanbrengt op de steaks. We leggen ook uit waarom je peper altijd pas aan het einde van de bereiding toevoegt. Verder bereiden we nog twee emulsiesausen: mayonaise en béarnaise. Als voorgerecht zullen we eieren in cocotte met zalm en spinazie bereiden en als dessert is er panna cotta. Tenslotte wordt ook een demi-glace saus bereid.

Voorgerecht: Eieren in cocotte met zalm en spinazie

Als voorgerecht zullen we eieren in cocotte met zalm en spinazie  bereiden. Dit is een klassiek Frans gerecht waarbij eieren au bain marie gegaard worden in een ramequin of hitte- bestendig potje.

Op dit basisrecept voor eierpotjes kun je eindeloos variëren door je favoriete ingrediënten mee te garen. Paddenstoelen met room en Parmezaanse kaas, gerookte zalm met crème fraîche en aspergepunten, hamblokjes met groene kruiden, artisjokharten met zongedroogde tomaatjes en tonijn met reepjes geroosterde paprika. Kies zelf maar.

Hoofdgerecht: Gegrilde steaks met bearnaisesaus, frieten, mayonaise en sla

Bakken/Grillen van steaks

Grillen of roosteren is het proces waarbij iets (meestal vlees of groente) op een rooster wordt gelegd en met de warmte, meestal afkomstig van vuur, wordt klaargemaakt. De huishoudelijke apparatuur waarmee wordt geroosterd heet een grill. Grillen is interessant omdat er maar weinig vet aan te pas komt. Om goed te grillen moet de grillpan eerst 10 minuten goed voorverwarmd worden alvorens het met olie lichtjes ingesmeerde vlees in de pan te plaatsen.

Hoe sneller een steak bruin gebakken wordt, hoe minder vocht er verloren gaat.

Het is ook van belang dat het vlees op kamertemperatuur is alvorens het gebakken worden. Zeker naarmate het vlees minder lang gebakken wordt is dat van belang omdat anders het vlees van binnen nog koud zal zijn.

Hoelang moet men bakken? “Quando è basta !” 

We kunnen het vlees volledig bereiden in de grillpan, maar ook kan het vlees in de oven geplaatst worden nadat het aan beide kanten aangebakken werd. Daarbij kan het vlees gequadrilleerd worden.

In 99,99 % van de recepten voor het bakken van steaks wordt aangeraden het vlees eerst langs een kant aan te bakken en vervolgens aan de andere kant. Heston Blumenthal (van restaurant The Fat Duck) is het daar niet mee eens en kan daar gegronde reden voor aanbrengen. Hij raadt aan om de steak om de 15 seconden om te keren! Dan kan de warmte zich beter in het vlees verspreiden en is het contrast tussen de 300 graden van de pan en het vlees minder groot. Hij raadt ook aan om het vlees na het bakken 5 minuten te laten rusten. Zo kan de resthitte het garingsproces afronden en ontspannen de vezels, zodat ze het sap beter kunnen vasthouden.

Een alternatief om vlees perfect te bakken is om dit sous-vide te bereiden. Door het vlees bij een lage temperatuur te bereiden worden niet allen de sappen vastgehouden. De methode is ook heel goed om het bindweefsel dat taai en hard is af te breken. Voor steaks van 2,5 cm dikte die saignant gebakken worden wordt een temperatuur van 49 graden aanbevolen en dit gedurende minimaal 45 minuten (tot maximaal 8 uur). Nadien wel het vlees nog aanbakken om de Maillardreactie te laten optreden.

Om de gaarheid van het vlees te controleren kunnen we de veerkracht bij het drukken op het vlees vergelijken met de veerkracht wanneer we drukken met onze vinger op de muis van onze andere hand: Wanneer de duim gedrukt wordt tegen de wijsvinger, respectievelijk middenvinger en ringvinger van dezelfde hand is de druksensatie dezelfde als wanneer het vlees saignant, a point of bien cuit is.   

Wanneer doe je zout op je vlees?

Het is de truc om het vlees ruim, heel ruim (tot wel 2 dagen) van tevoren te zouten. Het zout dringt dan in het hele vlees door en laat het vanbuiten licht uitdrogen. Het vlees blijft dan sappiger bij verhitting en zal een mooi korstje krijgen. Maar zoveel op voorhand zouten is in de praktijk allicht niet haalbaar. Daarom is 4 tot 5 uur van tevoren een haalbaar alternatief. Ook dan krijgt het zout nog de kans langzaam in het vlees te dringen en zal het vlees vanbuiten iets gedroogd worden. 1 uur van tevoren zouten is eigenlijk al te laat. Het zout zal dan maar een klein beetje kunnen binnendringen in het vlees en alleen daar wordt het sappiger. En daar draait het om. We zouten vlees immers om te verhinderen dat er vocht uit het vlees komt bij het bakken. Als het vlees goed gezouten is, verandert zout de structuur van de eiwitten waardoor ze minder “verwrongen” worden bij het verhitten.

Terwijl het hierboven vooral gaat om het gebruik van zout om te voorkomen dat vlees uitdroogt, zorgt zout ook voor meer smaak. We schreven reeds dat het aan te bevelen is om vlees ruim op voorhand en voor het bereiden te zouten. Maar je kunt het ook na het bakken zouten en dan kun je kiezen of je dit doet voor of na het laten rusten. En dan is het aan te raden dit te doen NA het rusten. Het zout lost dan niet op en als je kauwt voel je de korreltjes kraken tussen de tanden. Doen !!! En daarbij nog een laatste truc van de chef: Hervé This, uitvinder van de moleculaire gastronomie, mengt het zout met een paar druppels olijfolie. Door het microscopisch dunne laagje om de korrels lossen ze niet op in contact met vlees. Bij het eten geeft dat een heel licht krokantje dat de smaakpapillen prikkelt!

Zo doe je peper op je vlees

De vraag is dezelfde als bij het zout: dringt peper in het vlees bij de bereiding? En het antwoord is gelukkig heel eenvoudig: Er dringt niets in het vlees. Peper moet je dus altijd op het einde van de bereiding toevoegen zodat de smaak van de peper optimaal behouden blijft. Zo vermijd je ook dat de peper verbrandt. Peper is heel kwetsbaar en verbrandt op een vrije lage temperatuur, vanaf 140 graden. En om een optimale smaak te hebben is het aan te raden peper grof te malen. Hoe fijner de peper wordt gemalen, hoe meer het scherpe naar boven komt en de andere smaken overvleugeld worden.

Bereiden van béarnaisesaus

Bij gegrild vlees past béarnaisesaus. Om die saus te maken dient eerst een gastrique getrokken te worden waaraan later eierdooiers toegevoegd worden. Aan dit mengsel wordt dan lucht toegevoegd door in achtvorm ( of een variant daarvan die in de cursus getoond wordt) op te kloppen. We doen dit niet in een bain-marie maar rechtstreeks op het vuur. Er wordt verteld wat men kan doen indien het mengsel oververhit dreigt te raken. Desnoods wordt dit niet alleen gezegd maar ook getoond.

Voor wie er tegenop ziet om een vijftal minuten te kloppen en de gelukkige bezitter is van een thermomix vindt hier een recept voor het bereiden van béarnaise in de thermomix

Bakken van frieten

Bij steak horen frieten. Wat men ook mag beweren, frieten zoals wij die kennen, zijn een Belgische uitvinding. We leren dat frieten voorgebakken worden op een eerder lagere temperatuur, dan volledig moeten afkoelen en dan pas op een hogere temperatuur krokant gebakken worden. Over die exacte temperatuur bestaat wat discussie. Vroeger gebruikte ik respectievelijk 150 en 180 graden. Maar tegenwoordig wordt afgeraden om iets te bakken in olie of vet van meer dan 179 graden. Een referentiewaarde kan daarom tegenwoordig 135 graden (gedurende 5,5 min) zijn voor het voorbakken en 165 graden (gedurende 3 à 4 minuten) voor het afbakken. Tijdens de eerste bakbeurt worden de frieten langzaam gaar zonder te kleuren. Tijdens de de tweede bakbeurt worden de frieten mooi krokant.

Het is ook belangrijk dat de frieten na het schillen goed afgedroogd worden. We raden ook aan om de frieten na het schillen in een kom koud water te wassen (en goed af te drogen). Op die manier wordt immers het zetmeel verwijderd en plakken de frieten minder aan elkaar tijdens het bakken. Ook de soort aardappelen is van belang.

Om goede frieten te bakken heb je een aardappel nodig die bloemig is, maar niet té. Té bloemig betekent dat de aardappel veel water bevat en dat maakt dat het frietje slap wordt. Te vastkokende aardappelen zijn ook niet goed want die bevatten te veel suiker waardoor de frietjes te bruin bakken. De meest geschikte aardappelsoort is het ‘bintje’. Het bintje is in Friesland geboren, maar is tegenwoordig de meest populaire aardappel geworden omdat hij zo gemakkelijk te kweken is. In de les tonen we ook hoe het snelst frieten kunnen gemaakt worden. Hiervoor snij je van een aardappel eerst een plakje en plaatst je de aardappel dan met dit plakje op de snijplank. Op die manier is de aardappel stabiel en kun je de aardappel tussen duim en wijsvinger vasthouden terwijl je de aardappel in schijfjes snijdt. Verwijder dan een van die schijfjes en plaats opnieuw de aardappel met dit verwijderde schijfje op het grondvlak. Snij nu de frieten. Rest dan nog de twee overgebleven plakjes in frieten te snijden. Hoe dik maak je de frieten? Dit hangt af van je persoonlijke smaak, maar belangrijk is om ze allemaal (min of meer) even dik te snijden. Persoonlijk verkiezen we frieten met een grondvlak van iets minder dan 1 cm.

Sommige afmetingen hebben zelfs een naam gekregen: allumetes (3 mm), batonettes (6 mm) en pont-neufs( 20 mm) zijn allemaal aardappel snijwijzen die wijzen op de dikte van de frieten.

Nog een tip: de frieten zijn nog beter wanneer je die na de eerst bakbeurt invriest. Je kunt ze dan een tweede keer bakken in diepgevroren toestand.

Tenslotte is het vet waarin de frieten gebakken worden van belang: Wij verkiezen een mengeling van een gelijke hoeveelheid ossenvet en paardenvet. Jammer genoeg is dat laatste moeilijk te verkrijgen. Een ander goed alternatief is de helft rundsvet, de helft archide-olie.

Bereiden van mayonaise

Wie in België frieten zegt, zeg ook mayonaise. Volgens Wikipedia is Mayonaise “een koude, witte saus op basis van olie en eidooiers. Het is een stabiele emulsie van plantaardige olie in water, waarbij de eidooier als emulgator optreedt, op smaak gebracht met azijn of citroensap en dikwijls ook mosterd”. In deze eerste les zullen we ook een klassieke met de hand geroerde mayonaise bereiden. 

Tenslotte zullen we bij het hoofdgerecht nog een krop groene sla serveren.

Nagerecht: Panna Cotta van Passievrucht

Als dessert wordt een variant van panna cotta bereid. In essentie is panna cotta de Italiaanse vertaling van gekookt room.

In ons recept wordt een deel van de room vervangen door mascarpone.

Panna Cotta

 

Bereiding van demi-glace saus

Tenslotte wordt ook een demi-glace saus bereid; Dit een saus die als basis dient voor latere bereidingen van sausen. Oa voor een van de twee pepersausen in Les 3. Bij de bereiding zal ervan geprofiteerd worden om groenten te leren versnijden tot julienne en brunoise. Ook worden de juiste snijtechnieken getoond om groenten grof of fijn te snijden. Het aanleren van de juiste vingerzetting moet snijwonden voorkomen.

Volgorde handelingen

Hou er bij het volgen van deze les rekening me dat de panna cotta voldoende moet kunnen afkoelen, en dat de frieten koud moeten zijn alvorens een tweede keer te bakken.

Omdat dit de eerste les is worden alle handelingen die moeten gebeuren hieronder rigoureus weergegeven.

Mis En Place

– vlees uit frigo halen en zouten

 – maken van panna cotta

  – maken van gastrique

    ingrediënten->pan; 1/2 inkoken; zeven

– snijden van frieten en voorbakken ervan

    aardappelen schillen; wassen; afdrogen; frieten snijden; voorbakken 135°; laten afkoelen

– mayonaise maken

    eierdooiers + mosterd roeren; olie erbij; + azijn of citroen +pezo

– sla

wassen; drogen; fijn scheuren/snijden

– demi-glace bereiden

    Bruine fonds maken; Groenten snijden; Boter smelten; + groenten; sueren; +tomatenpuree

+bloem; singeren; +wijn+fonds+peper+bouquet garni; 3 uur sudderen; tot 1/2 reduceren

– boter klaren

    op zacht vuurtje; laten bezinken

– kervel en dragonblaadjes plukken; fijnsnijden

– eieren, room, spinazie en zalm in cocottes doen.

    plukken; fijnsnijden

Passe

Voorgerecht

– eieren in cocotte in oven doen en opdienen. Ondertussen Soldaatje maken.

Hoofdgerecht

– bearnaisesaus bereiden

    eierdooiers loskoppen; + gastrique; opkloppen; + boter; +peper+zout+kervel+dragon

– afwerking frieten

    bakken 160°

– grillen steaks

    gril opwarmen; insmeren olie+ grillen, laten rusten, peperen

– borden dresseren

    borden voorverwarmen; volgens VLAG-principe dresseren

Nagerecht

– panna cotta afwerken

    siroop en pitten op panna cotta doen, stervruchtschijfje erop

+ eventueel de demi-glace zeven indien die al voldoende getrokken heeft.

Gerechten

Eieren in cocotte met zalm en spinazie x 1,5

Gegrilde steaks met frieten en groene sla

Mayonaise

Béarnaisesaus.

Panna cotta van passievruchten

Démi Glace Saus

Gerechten die aansluiten bij deze les

Hollandaise

De warme versie van mayonaise, maar met boter in plaats van olie

Mousseline

Hollandaise met room

Boodschappenlijst

Les 1 Boodschappenlijst

Afdrukken
Porties: 6 personen

Ingrediënten

  • 6 steaks, bij voorkeur Irisch beef *
  • 150 gram mager spek
  • 4 plakjes Noorse zalm
  • 12 eieren
  • 300 gram boter
  • 50 cl room
  • 2 el boter
  • 1 dl melk
  • 150 gram mascarpone
  • 1 koffielepel mosterd
  • 7,5 gram gelatine
  • cayennepeper
  • 20 peperkorrels
  • 2 kg frietaardappelen, bij voorkeur bintjes
  • 100 gram dragon
  • 50 gram kervel
  • 7 wortelen
  • 1 witte selder
  • 4 uien
  • 1 fijngehakte sjalot
  • 2 handjes verse spinazieblaadjes
  • 2 knoflookteentjes
  • 4 takjes tijm
  • 2 laurierbladen
  • Bosje Platte peterselie
  • 1 el bieslook
  • 1 krop sla
  • 6 passievruchten
  • 1 stervrucht
  • 3 dl droge witte wijn
  • 1 fles rode wijn
  • 3,5 dl plantaardige olie
  • 2 dl azijn
  • 60 gram suiker
  • 1 eetlepel 15 gram Vanille-extract of 1 vanillestok
  • 1 el tomatenpuree
  • 2 el bloem
  • 2,5 liter bruine fonds
  • 3 sneden geroosterd brood

Vragen na Les 1

<<<< Naar Les 0       Naar Les 2 >>>>