Kookcursus Een Beetje Beter Les 6

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 6

Inhoud van deze les

  In deze en volgende les gaan we volop de Italiaanse toer op. Als voorgerecht maken we Parmigiana di Melanzane en als hoofdgerecht maken we een pastagerecht waarbij we de pasta zelf zullen bereiden.

Beide bereidingen illustreren het wezen van de Italiaanse keuken: men vertrekt van eenvoudige maar smaakvolle basisingrediënten waarbij men de natuurlijke smaak tot zijn recht laat komen. Of om het met een boutade te zeggen: niet de kok, maar de ingrediënten zijn de hoofrolspelers. Hierbij streeft men naar het behouden van de reeds aanwezige smaak van de ingrediënten. 

Voorgerecht

Parmigiana Di Melanzane is een ovenschotel die als voor- of als bijgerecht kan geserveerd worden. De schotel bestaat uit afwisselend een laag groenten (aubergines, in het Italiaans Melanzane), een laag tomatensaus en schilfers Parmigiano Reggiano. Deze kan trouwens (gedeeltelijk) vervangen worden door mozzarella

In Italië is dit recept eeuwen oud, maar de officiële herkomst is onduidelijk. De zuidelijk regio’s Campania en Sicilia claimen dit recept, maar de provincie Parma in de meer noordelijk gelegen regio Emilia Romagna doet hetzelfde

Hoofdgerecht

Als hoofdgerecht bereiden we een pasta rollade met oesterzwammen, pesto, truffel en castelmagno-kaas.  

Dit is een gerecht op basis van verse pastabladeren. Het is van belang te weten dat er twee hoofdsoorten pasta zijn: pasta van water en bloem en eierpasta. Pasta van water en bloem wordt gemaakt van harde tarwe en is meestal gedroogd te koop. Tot deze categorie behoren voorverpakte pasta’s zoals spaghetti, holle pasta en vele pasta’s in bijzondere vormen. De andere categorie wordt gemaakt met bloem en eieren en is meestal vers. Deze soort wordt gemaakt van bloem van zachte tarwe die in Italië gekend staat als ’00’ (doppio zero). Zelf verkiezen wij een mengeling van die bloem en semolina-bloem. De bereiding van verse pastabladen wordt hier uitgelegd. 

Béchamel (in het Italiaans Balsamella) hebben we in de vorige les ook al gemaakt.

In de les wordt ook uitgelegd hoe pasta te koken: Er bestaan immers veel misverstanden over het koken van pasta. 

Pasta wordt gekookt in ruim zout water. Het is daarbij belangrijk dat men het zout pas toevoegt wanneer het water reeds kookt. Zo vermijd je dat het zout zich aan de bodem vastzet en niet oplost. Met ruim bedoel ik minstens 1 liter water voor 100 gram pasta

Een tweede misvatting is het gebruik van olie in het kookwater van pasta om het kleven ervan te voorkomen. Olie drijft op het water, wordt niet door de pasta opgenomen en is dus nutteloos.

Een derde misvatting, en grove fout, is het spoelen met koud water van pasta na het afgieten en het terug opwarmen van de pasta in de saus. Elke Italiaan trekt de haren uit zijn hoofd bij zulke heiligschennis !

Maar hoe moet het dan wel ?
Kook de pasta in ruim zout water. Betrouw de kooktijden vermeld op de verpakking niet helemaal.

De kooktijd voor droge pasta staat vrijwel altijd op de verpakking en varieert meestal van 6 – 12 minuten. De kooktijd voor verse pasta is afhankelijk van de (droog) tijd tussen het maken en koken van de pasta: Niet gedroogde verse pasta (zoals in onze les) heeft circa 1/2 tot 1 minuut nodig.
De kooktijd van gedroogde, verse pasta (zelf gemaakt) kan variëren van 2 tot 5 minuten, afhankelijk van de dikte.

Breng het water aan de kook in een pan met deksel. Wanneer het water kookt, doe het zout in de pan en roer even. Doe de pasta in de pan en roer even door. Doe het deksel op de pan tot het water opnieuw kookt en kook dan verder zonder deksel op de pan.

Proef regelmatig, en wanneer ze naar uw smaak, het liefst ‘ al dente ‘, gaar zijn moet je ze afgieten en onmiddellijk vermengen met de saus welke warm klaar staat. Is de pasta wat droog, mag je gerust een beetje van het kookwater eronder roeren.

En om te illustreren dat koken geen exacte wetenschap is gaan we bij de bereiding van de pasta in deze les zondigen tegen het principe om pasta na het koken niet af te spoelen met koud water. Dit doen we omdat aan onze pasta in beide gerechten niet onmiddellijk saus toegevoegd wordt en de pasta ook niet onmiddellijk opgegeten wordt. Ook voor pasta die later in salades verwerkt wordt mag je spoelen onder koud water. Vervolgens kun je wat olie onder de pasta mengen om kleven te voorkomen.

Nagerecht

Als het dessert maken we Citroencrème met rode vruchten en honingkoekjes. Zo hebben we ook eens iets gebakken tijdens deze kookcursus.

Gerechten

Parmigiana Di Melanzane X1 

Pastarollade X 1

Citroencrème met rode vruchten en honingkoekjes X1 

Volgorde van bereiden

       – citroencrème bereiden, -koekjes bakken en vruchten marineren

– pastadeeg kneden

– Bereiden van Parmigiana di Melanzane

– Bereiden van pastarollade

– Bechamel maken

– stoom de pastarollade

– dessert verder afwerken

Gerechten die aansluiten bij deze les

Aansluitend bij deze les kan als voorgerecht Carpaccio gemaakt worden.

Carpaccio is een voorgerecht dat essentieel bestaat uit dunne plakjes rauw rundvlees met een saus. Dit recept zou ontstaan zijn in de legendarische Harry’s Bar in Venetië.In die oorspronkelijke bereiding werd het vlees geserveerd met een saus op basis van mosterd en ketchup. Tegenwoordig wordt het woord carpaccio overal in de culinaire wereld gebruikt voor vliesdun gesneden voedsel – vlees, vis of groente- in een marinade of saus, meestal gebaseerd op citroensap of azijn, olie en specerijen. Om vlees (of vis) in dunne plakjes te snijden vriest men het eerst in en snijd men het dan met een vleessnijmachine. Bij gebrek aan een snijmachine is een goed alternatief om het vlees eerst met een (uiteraard) scherp mes in dunne plakjes te snijden om het vervolgens plat te slaan met een vleeshamer. Daartoe wordt het vlees tussen twee stukken plasticfolie gelegd. Het is ook van belang om dwars op de draad het vlees te snijden.

Voor een  een klassieke carpaccio op basis van rundvlees, goede olijfolie en schilfers Parmezaanse kaas klik hier. Vermits het vlees rauw opgediend wordt, is het van kapitaal belang dat vlees zeer vers is. Let er ook op om het vlees na de bereiding op kamertemperatuur te laten komen alvorens te serveren.

Voor een originelere carpaccio, op basis van zalm en zeebaars, klik hier.

In deze les bereiden we een pastarollade. Voor een Vlaamse versie van een pastarollade – met ham, witloof en kaassaus – klik hier.

Een andere bereiding met verse pastabladen is lasagne. Onze lasagne della Casa is een klassieke bereiding van een gerecht dat bestaat uit afwisselend lagen verse pastabladen, een tomatenvleessaus en een béchamelsaus. Daarnaast wordt opnieuw ook Parmezaanse kaas gebruikt. Voor de tomatenvleessaus kiezen we voor een eenvoudige bereiding van een saus die in Italië ‘al ragu’ genoemd wordt. Hier noemen we dit – al weet niemand waarom- alla Bolognese.

Boodschappenlijst

Vragen na les 6