Kookcursus Een Beetje Beter Les 2

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 2.

Inhoud van de les

In deze les gaan we vis bereiden. Als voorgerecht bereiden we scampi met currysaus en als hoofdgerecht bereiden we een gerecht op basis van twee van de meest populaire (en betaalbare) platvissen: tong en pladijs:  Zeetong Bercy. We maken bij dit gerecht ook nog Witte WijnsausAls cocktail maken we een pina colada en als dessert een créme brulée.

Voorgerecht

Als voorgerecht bereiden we scampi in een currysaus. En u leest het goed: scampi en niet scampi’s, ook al zullen we per persoon meer dan een scampo klaarmaken. Scampi’s bestaat namelijk niet want scampi is al meervoud. In het Italiaans heet één zo’n beestje een scampo, in het meervoud heten ze scampi. Dat meervoud komt ook in het Nederlands voor, maar daarnaast hoor je evengoed scampi’s. Let er maar ‘s op in Nederlandse recepten. Ook de Grote Van Dale en de Woordenlijst nemen de twee vormen op. Misschien kun je het dilemma vermijden door te spreken van zoetwater garnaal. Deze vissoort is een van de meest geteelde ter wereld. Meestal vind je die ingevroren en vind je op de verpakking de maat aangeduidEen aanduiding 13/16 bijvoorbeeld betekent dat er 13 tot 16 stuks voorkomen per Engelse pond (545 g). Des te minder garnalen per pond des te duurder het product. Maar nu zijn er landen die vooral exporteren naar Europa die op het goede idee gekomen zijn om het aantal garnalen per gewicht aan te duiden in kilogram.

De scampi zullen we ontdooien door ze enkele minuten in een kom met koud water te doen. Vervolgens worden ze gepeld. Er wordt ook geleerd hoe het darmkanaaltje uit de scampi verwijderd kan worden. De bijbehorende currysaus is op basis van appeltjes, ajuin en visfumet. Hierbij zullen we een beetje wilde rijst serveren.

Hoofdgerecht

Voor het hoofdgerecht gebruiken we platvissen. Platvissen zijn bodemvissen en komen wereldwijd voor. Kenmerkend is dat de ogen van platvissen zich aan de bovenzijde bevinden. Platvissen zijn het gehele jaar door verkrijgbaar. De kwaliteit is echter niet altijd optimaal. Weersomstandigheden spelen een grote rol maar de periode waarin deze vissen zich gaat voortplanten is nog belangrijker. De periode waarin deze vis het meest kuit schiet is in de maanden maart tot juni. Tijdens deze periode is de vis zeer mager waardoor het rendement aan vlees zeer laag is. Platvis is optimaal in de maanden juli tot december.

Kwaliteit herkent u aan het uiterlijk, zoals de kieuwen, de ogen en de geur. Om niet bedrogen te worden, koopt u dus altijd vis met kop en vel en graten!

Voor het hoofdgerecht gebruiken we twee soorten platvissen. Zo kunnen we het onderscheid leren tussen pladijs (of schol want hiermee wordt dezelfde vis bedoeld) en zeetong: op het vel van de pladijs zijn stippen te zien. Er is ook een verschil in fileren: Bij tong wordt eerst het vel verwijderd en worden dan pas de filets afgesneden. Bij pladijs is de volgorde omgekeerd: eerst fileren en dan het vel af. Bij veel bereidingen met pladijs laat men het vel er ook aan. Tussen mei en december zijn de platvissen het lekkerst. Dat zijn de maanden wanneer de vissen het dikst zijn. Vanaf januari verliest de vis gewicht. Een volwassen tong van bij ons is tussen de 30 en 40 cm lang en weegt 250 a 300 gram.

We leren ook dat bij het oprollen van visfilet de kant waar het vel aan zat langs binnen moet zitten.

We bespreken kort hoe een Visfumet bereid kan worden, maar zullen deze niet zelf klaarmaken. Als (volwaardig) alternatief maken we een visfumet in poedervorm en wordt geleerd hoe op eenvoudige wijze de smaak daarvan verbeterd kan worden.

Deze visfumet vormt de basis van de saus bij de hoofdgerechten:  Eventueel kunnen we aan deze saus nog wat saffraan toevoegen om wat meer kleur te krijgen.

De bereiding van beide gerechten biedt de kans ons te bekwamen in het snijden van julienne. Bij de vis  zullen we hertoginneaardappelen of pommes duchesses geven.

Gebruik van Thermomix

In deze les zullen we ook kennismaken met de Thermomix. Een thermomix is een keukenrobot die alles doe wat een multifunctionele keukenmachine doet (hakken, kloppen, mengen enz.) en daarenboven voorzien is van  een inductiekooksysteem.

We zullen er twee recepten mee klaar maken: een dessert en een cocktail.

Als cocktail maken we een pina colada en als dessert een créme brulée. Beide met Elixir d’Anvers.

Volgorde van handelen in deze les

– crème brûlée maken.

– currysaus maken  

– vissen fileren

– Pina Colada klaarmaken

– scampi schoonmaken

– aardappelen koken 

– puree maken en hertoginneaardappelen spuiten.

– saus maken (Witte Wijnsaus)

– voorgerecht afwerken / wilde rijst koken

– hoofdgerecht afwerken.

Gerechten

Zeetong Bercy X 1,5.

Witte Wijnsaus

Currysaus: x 1

Pina Colada x 1

Creme Brulee uit TM x1

Hertoginnenaardappelen x 1,5

Recepten aansluitend bij deze les

Voor een gerecht met tongfilets en/of pladijs kun je ook Vis in Papillot maken.

Voor wie bij het hoofdgerecht meer groenten wenst kan naast de pommes duchesses een torentje van spinazie, champignons en paprika maken. Zie hiervoor Diverse groenten bij visgerecht

Een alternatieve saus voor bij de scampi is Scampi Diabolique

Voor een traditionele bereiding van Crème Brulée, klik hier.

Boodschappenlijst Les 2

Vragen na Les 2