Kookcursus Een Beetje Beter Les 2

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 2.

Inhoud

In deze les gaan we vis bereiden. Als voorgerecht bereiden we scampi met currysaus en als hoofdgerecht bereiden we een gerecht op basis van twee van de meest populaire (en betaalbare) platvissen: tong en pladijs:  Platvisrolletjes met Witte Wijnsaus en Fijne Groentjes.

Wij leren ook de Thermomix gebruiken. We bereiden er een cocktail en een dessert mee. Als cocktail maken we een pina colada en als dessert een créme brulée. Beide met Elixir d’Anvers.

Voorgerecht

Als voorgerecht bereiden we scampi in een currysaus. En u leest het goed: scampi en niet scampi’s, ook al zullen we per persoon meer dan een scampo klaarmaken. Scampi’s bestaat namelijk niet want scampi is al meervoud. In het Italiaans heet één zo’n beestje een scampo, in het meervoud heten ze scampi. Dat meervoud komt ook in het Nederlands voor, maar daarnaast hoor je evengoed scampi’s. Let er maar ’s op in Nederlandse recepten. Ook de Grote Van Dale en de Woordenlijst nemen de twee vormen op. Misschien kun je het dilemma vermijden door te spreken van zoetwater garnaal. Deze vissoort is een van de meest geteelde ter wereld.

Meestal vind je die ingevroren en vind je op de verpakking de maat aangeduidEen aanduiding 13/16 bijvoorbeeld betekent dat er 13 tot 16 stuks voorkomen per Engelse pond (545 g). Des te minder garnalen per pond des te duurder het product. Maar nu zijn er landen die vooral exporteren naar Europa die op het goede idee gekomen zijn om het aantal garnalen per gewicht aan te duiden in kilogram.

Scampi zijn zeer bederfelijk, dus het is belangrijk om te weten hoe je de meest verse garnalen eruit kunt pikken, niet alleen voor de smaak en textuur, maar ook voor de veiligheid. Ten eerste wilt u geen scampi die naar ammoniak ruiken – dit is een teken van bederf, en het is de moeite waard om uw visboer te vragen of u even mag ruiken voordat u ze koopt. Vermijd ook scampi die slap zijn, slijmerig aanvoelen of uit elkaar vallen, allemaal tekenen van bederf.

Een meer gevorderd teken als u verse scampi met kop koopt: kijk eerst naar zwarte vlekken op de kop, dan op het lichaam. De zwarte vlekken worden melanosis genoemd; het is het resultaat van hetzelfde oxidatieproces dat je appels en avocado’s bruin kleurt. Met andere woorden, ze betekenen niet definitief dat uw scampi slecht zijn, maar ze geven wel aan dat de garnalen verser zouden kunnen zijn.

In de meeste gevallen kunt u beter diepvriesscampi kopen, zelfs als er “verse” scampi verkrijgbaar zijn. De overgrote meerderheid van de scampi die in de supermarkt of bij de visboer worden verkocht, zijn op zee diepgevroren en in die staat bij de winkelier afgeleverd. Die display met “verse” scampi die je op de toonbank ziet? Dat zijn dezelfde zakken bevroren scampi die u in de vriezer vindt en die u in de winkel hebt laten ontdooien voordat ze werden uitgestald. U kunt niet weten hoe lang ze daar ontdooid zijn geweest, dus u kunt beter diepvriesscampi kopen en ze thuis zelf ontdooien, waar u meer controle over het proces hebt en kunt garanderen dat uw scampi niet te lang uit de diepvries blijven voordat ze worden gekookt.

Als u scampi uit de vriezer van een supermarkt koopt, kijk dan eens door het doorzichtige plastic raampje naar de scampi. Is er vriesbrand? Ga dan naar de volgende zak. Vriesbrand duidt erop dat de scampi gedeeltelijk zijn ontdooid voordat ze opnieuw zijn ingevroren, of dat er tijdens het invriezen slecht mee is omgegaan, en dat is allebei slecht voor de textuur en de smaak.

Hoe ontdooi je diepvriesscampi ?
Diepvriesscampi moeten altijd ontdooid worden voordat ze gekookt worden. Om bevroren scampi te ontdooien haalt u ze uit de zak en legt u ze in een kom onder koud (niet warm) stromend water. Binnen een paar minuten zijn ze klaar voor gebruik. Als u het water niet wilt laten lopen, leg ze dan in een bak met koud water en laat ze rusten tot ze ontdooid zijn (op deze manier duurt het ongeveer twee keer zo lang). Voor de meeste recepten is het een goed idee om de scampi goed te drogen op keukenpapier voordat je verder gaat.

Na het ontdooien zullen we ze pellen. Er wordt ook geleerd hoe het darmkanaaltje uit de scampi verwijderd kan worden. Dat kanaaltje is eigenlijk zijn spijsverteringskanaal, meestal een dunne, donkere buis van, nou ja, garnalenpoep. Het is niet per se riskant om het te eten, maar het is ook niet iets wat we zouden aanraden, omdat het zand kan bevatten (wat een onaangename textuur heeft) of bitter kan smaken, en het is gemakkelijk genoeg om er vanaf te komen. Er zijn een paar methoden om een garnaal te ontpitten. De eerste en makkelijkste is om het gewoon aan uw visboer te vragen. Voor deze methode is geen gereedschap nodig. Maar het is ook vrij eenvoudig om het zelf te doen. Je kunt met een schilmesje een ondiepe snee maken dwars door het pantser op de rug van de garnaal, van de kop naar de staart, en dan de ader eruit halen.

De bijbehorende currysaus is op basis van appeltjes, ajuin en visfumet. Hierbij zullen we een beetje wilde rijst serveren.

Hoofdgerecht

Voor het hoofdgerecht gebruiken we platvissen. Platvissen zijn bodemvissen en komen wereldwijd voor. Kenmerkend is dat de ogen van platvissen zich aan de bovenzijde bevinden. Platvissen zijn het gehele jaar door verkrijgbaar. De kwaliteit is echter niet altijd optimaal. Weersomstandigheden spelen een grote rol maar de periode waarin deze vissen zich gaat voortplanten is nog belangrijker. De periode waarin deze vis het meest kuit schiet is in de maanden maart tot juni. Tijdens deze periode is de vis zeer mager waardoor het rendement aan vlees zeer laag is. Platvis is optimaal in de maanden juli tot december.

Kwaliteit herkent u aan het uiterlijk, zoals de kieuwen, de ogen en de geur. Om niet bedrogen te worden, koopt u dus altijd vis met kop en vel en graten!

Voor het hoofdgerecht gebruiken we twee soorten platvissen. Zo kunnen we het onderscheid leren tussen pladijs (of schol want hiermee wordt dezelfde vis bedoeld) en zeetong.

De Noordzeetong (Solea solea) is een zeewaterplatvis, die zijn naam dankt aan zijn ovaalronde vorm. Het is een van de meest gegeten en meest geliefde Noordzeevissoorten. In België staat hij – als verse vis – op nummer 3 van de meest gegeten vissoorten, na kabeljauw en zalm en vóór pladijs. Zijn kleine oogjes staan dicht bij elkaar aan de rechterzijde van het lichaam. Dat geeft de tong de mogelijkheid om half ingegraven in het zand op een voorbij zwemmende prooi te loeren. Zijn rug heeft een bruin-grijze kleur: een goede schutkleur voor het leven op de zanderige of modderige zeebodem.

Aan de buikzijde is hij wit en heeft hij een ‘baardje’. Met deze tastdraadjes, die zich onder zijn bek bevinden, kan hij de bewegingen van prooien onder het zand waarnemen. Zijn voedsel bestaat voornamelijk uit wormen, maar ook kreeftjes en schaaldieren, die hij op de geur lokaliseert. Tong is vooral ’s nachts actief; overdag verschuilen ze zich in het zand. Een tong kan maximaal ca. 70 cm lang worden. Kleine tong wordt sliptong genoemd.

Pladijs (Pleuronectes platessa) is een van de bekendste vissoorten van de Noordzee en is – naast tong – een van de meest gegeten Noordzeevissoorten. De pladijs – in Nederland wordt deze platvis schol genoemd – is een platte, ruitvormige vis, die samen met o.a. de bot en de schar tot de scholachtigen wordt gerekend, die op hun beurt weer deel uitmaken van de platvissen. Net als bij de meeste andere platvissen zitten bij de pladijs beide ogen aan de rechterkant van het lichaam. Pladijs is een bodemvis die op zanderige of modderige zeebodems leeft. De vis heeft een gladde huid die aan de rechterkant – de bovenkant – groenbruin is met kenmerkende oranje stippen.

Hierdoor is de pladijs gemakkelijk te onderscheiden van andere platvissen, maar heeft hij ook een uitstekende schutkleur zodat je ze bijna niet ziet liggen als ze zich hebben ‘ingegraven’ in de zeebodem, zoals de foto hiernaast heel mooi laat zien. Aan de linkerkant (de blinde zijde) is de pladijs wit.

Een verschil wat voor ons echter van praktisch belang is: Er is ook een verschil in fileren: Bij tong wordt eerst het vel verwijderd en worden dan pas de filets afgesneden. Bij pladijs is de volgorde omgekeerd: eerst fileren en dan het vel af. Bij veel bereidingen met pladijs laat men het vel er ook aan. We leren ook dat bij het oprollen van visfilet de kant waar het vel aan zat langs binnen moet zitten.

We bespreken kort hoe een Visfumet bereid kan worden, maar zullen deze niet zelf klaarmaken. Als (volwaardig) alternatief maken we een visfumet in poedervorm en wordt geleerd hoe op eenvoudige wijze de smaak daarvan verbeterd kan worden.

We zullen de visfilets stomen. Stomen is immers een gezonde bereidingswijze. Gestoomde gerechten zitten vol vitamines en zijn door de bereidingswijze bovendien goed voor de lijn. Tijdens het stomen wordt voedsel verhit tot een temperatuur van rond de 90 graden: op deze manier verlies je minder vitamines dan wanneer je dit in kokend water zou bereiden. Textuur en smaak is beter dan met traditioneel koken.

Stomen kan heel gemakkelijk (en goedkoop) met een stoommandje. Je kunt stoommandjes van kunststof krijgen of van bamboe. Een stoommandje van metaal dat zich aanpast aan de grootte van de pan is het handigst. Een metalen mandje kun je ook goed reinigen zodat er geen geuren en kleuren in het mandje achterblijven.

De bereiding van het hoofdgerecht biedt de kans ons te bekwamen in het snijden van julienne. Bij de vis  zullen we hertoginneaardappelen of pommes duchesses geven.


Nagerecht

Als nagerecht maken we crème brûlée (‘gebrande room’). Dit is een custard met een laagje karamel, maar die karamel moet hard genoeg zijn om in stukken uiteen te vallen als je er met een lepel op tikt. De kunst is om de suiker hard te laten worden zonder dat de custard overgaar wordt. De moderne standaardmethode is: maak de custard en zet haar verscheidene uren in de koelkast, zodat de ei-eiwitten tijdens het karameliseren niet overgaar worden. De harde korst ontstaat door het custardoppervlak met kristalsuiker te bedekken en de suiker te karameliseren door hetzij een propaanbrander te gebruiken, hetzij de vorm onder de grill te zetten. Het gerecht wordt soms in een ijsbad gezet om te voorkomen dat de custard op nieuw verhit wordt. Vanaf de tijd van haar ontstaan in de 17e eeuw tot aan het begin van de 20e eeuw was crème brûlée een op het fornuis klaargemaakte crème anglaise die in vormpjes werd gegoten, met suiker bestrooid en dan gekarameliseerd met een roodgloeiende plaat plaat die ‘salamander’ heette.

Volgens Harold McGee vloeien bijna alle problemen die bij het maken van een custard of crème ontstaan, voort uit het feit dat de ei-eiwitten heel sterk worden verdund door de andere ingrediënten. Neem bijvoorbeeld de bijna identieke recepten voor een zoete melkcustard en een crème anglaise: 1 heel ei, 2,5 deciliter melk, 30 gram suiker. Alleen al de melk vergroot het volume van het mengsel – dat de eiwitten moeten omspannen en vasthouden – met een factor 6! En elke eetlepel suiker omgeeft elk eiwitmolecuul in het ei met verscheidene duizenden sacharosemoleculen. Omdat de eiwitten zo in de minderheid zijn vergeleken met de water- en suikermoleculen, ligt de stollingstemperatuur van custard 4-8 °C hoger dan die van onverdund ei, en wel tussen 79 en 83 °C. En het eiwitnetwerk dat ontstaat, is zwak, teer en kwetsbaar. De stollingstemperatuur hoeft maar met een paar graden overschreden te worden om het netwerk te laten instorten, waarbij tunnels vol water in de custard en losse korrels in de crème ontstaan.
Veel koks kennen de verleiding om de temperatuur te verhogen als een custard al een uur in de oven staat zonder op te stijven of als een crème almaar geroerd is en hardnekkig dun blijft. Maar weersta die verleiding! Hoe milder deze gerechten verhit worden, des te groter is de veiligheidsmarge tussen opstijven en schiften .De temperatuur verhogen is net zoiets als op een natte weg het gaspedaal indrukken terwijl je een onbekend tuinpad aan het zoeken bent. Je bent sneller op uw bestemming, maar kunt misschien niet op tijd remmen en glijdt het pad dan gewoon voorbij. Chemische reacties zoals stolling hebben hun eigen vaart en houden niet op zodra je het gas uitzet. Als de stolling te snel verloopt, bent u er misschien niet snel genoeg bij om dat proces te stoppen doordat de schiftingsfase is bereikt. Een geschifte crème is vaak nog te redden door de klontjes eruit te zeven, maar een geschifte custard kunt u weggooien.

Soorten Room

In het voorgerecht en het hoofdgerecht gebruiken we culinaire room, in het nagerecht slagroom. Maar hoeveel verschillende soorten room zijn er? Wat is het verschil tussen al deze producten en hoe gebruik je ze?
Room
Room wordt verkregen uit koemelk door het verwijderen van de bovenste vette laag. Het is dus eigenlijk niets anders dan melk met een extra hoog vetpercentage. Hoeveel vocht, vet en andere melkbestanddelen je aan de melk onttrekt bepaalt het vetpercentage. Room kan wel tot 40% vet bevatten. Hoe vetter de room, hoe romiger en voller de smaak. .

Culinaire of Kookroom
Dit is room waar maïzena, verdikkingsmiddelen en soms andere hulpstoffen aan zijn toegevoegd. Deze zorgen ervoor dat de room niet gaat schiften en dat het gerecht licht gebonden wordt. Zoals de naam aangeeft, is culinaire of kookroom ideaal om te gebruiken in warme bereidingen. Zoals bijvoorbeeld soepen en sauzen. Je voegt de room op het einde toe, laat het geheel kort doorkoken en klaar is je gerecht.

Slagroom
Slagroom is niets anders dan extra vette room. Volgens de Nederlandse Warenwet moet slagroom minimaal 30% vet bevatten. Dankzij het hoge vetgehalte kun je slagroom stijf opkloppen, zodat je er taarten en toetjes mee kunt maken en versieren. Slagroom met een vetgehalte van 30 tot 40% is de meest toepasbare vorm van room.Hoe meer vet, hoe gemakkelijker room stijf opgeklopt kan worden. Om room te kunnen opkloppen is er room nodig met minstens 30% vet. Slagroom dus.

Crème fraîche
Crème fraîche is een met melkzuurbacteriën aangezuurde room met een vetpercentage van 35% of meer. Crème fraîche, wat in het Frans gewoon ‘verse room’ betekent, heeft een dikke consistentie en wordt gebruikt in zowel warme als koude gerechten. In koude gerechten kun je het prima vervangen door zure room, maar in warme bereidingen is zure room minder geschikt vanwege de hoge kans op schiften. Vervang crème fraîche in soepen en sauzen door slagroom.

Zure room
Zure room is, net als crème fraîche, room waar melkzuurbacteriën aan zijn toegevoegd. Door de fermentatie krijgt de room een dikke consistentie en een zurige smaak. Doordat zure room qua consistentie op crème fraîche lijkt, haalt men de twee producten vaak door elkaar. Maar kun je crème fraîche vervangen door zure room? In koude bereidingen zoals in dipsauzen of als garnering van gerechten kun je de twee prima onderling vervangen, maar wanneer je kookt wordt het een ander verhaal. Zure room bevat veel minder vet waardoor je soep of saus veel sneller gaat schiften, minder romig wordt en een zure smaak krijgt.

Gebruik van Thermomix

In deze les zullen we ook kennismaken met de Thermomix. Een thermomix is een keukenrobot die alles doe wat een multifunctionele keukenmachine doet (hakken, kloppen, mengen enz.) en daarenboven voorzien is van  een inductiekooksysteem.

We zullen er twee recepten mee klaar maken: een dessert en een cocktail.

Als cocktail maken we een pina colada en als dessert een créme brulée. Beide met Elixir d’Anvers.

 

Volgorde van handelen

– crème brûlée maken.

– currysaus maken  

– vissen fileren

– Pina Colada klaarmaken

– scampi schoonmaken

– aardappelen koken 

– puree maken en hertoginneaardappelen spuiten.

– saus maken (Witte Wijnsaus) bij hoofdgerecht.

– voorgerecht afwerken / wilde rijst koken

– hoofdgerecht afwerken.

Gerechten

(voor 6 personen)

Platvisrolletjes met Witte Wijnsaus en Fijne Groentjes X 1,5.

Currysaus: x 1

Pina Colada x 1

Creme Brulee uit TM x1

Hertoginnenaardappelen x 1,5

Recepten aansluitend bij deze les

Voor een gerecht met tongfilets en/of pladijs kun je ook Vis in Papillot maken.

Voor wie bij het hoofdgerecht meer groenten wenst kan naast de pommes duchesses een torentje van spinazie, champignons en paprika maken. Zie hiervoor Diverse groenten bij visgerecht

Voor een traditionele bereiding van Crème Brulee, klik hier. Voor een sous-vide bereiding met witte chocolade klik hier

Een alternatieve saus voor bij de scampi is Scampi Diabolique

Boodschappenlijst

Boodschappenlijst Les 2

Afdrukken
Porties: 6 personen

Ingrediënten

  • 3 zeetongen
  • 3 pladijzen
  • 30 scampi
  • 1 zoete appel
  • 1 blikje ananasschijfjes
  • 800 gram aardappelen
  • 2 wortelen
  • 1 preistengel
  • 1 ui
  • 4 sjalotten
  • 1 verse ananas
  • 0.75 liter visfumet
  • 4 dl culinaire room
  • 100 gram boter
  • 53 cl room van minstens 35 %
  • 16 eieren
  • currypoeder
  • 2 pakjes wilde rijst
  • 2,5 dl witte wijn
  • 1 vanillestokje of vanille-extract
  • 150 gr suiker
  • 200 gram Elexir d’Anvers naar smaak
  • 500 gram ijsblokjes

Vragen na Les 2

<<<< Naar Les 1       Naar Les 3 >>>>