Kookcursus Een Beetje Beter Les 2

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 2.

Inhoud

In deze les gaan we vis bereiden. Als voorgerecht bereiden we scampi met currysaus en als hoofdgerecht bereiden we allicht de momenteel meest populaire vissoort met een romige paprikasaus en fijne groentjes.

Wij leren ook de Thermomix gebruiken. We bereiden er de zalm met romige paprikasaus in en maken er een dessert mee: een magische chocomousse.

Voorgerecht

Als voorgerecht bereiden we scampi in een currysaus. En u leest het goed: scampi en niet scampi’s, ook al zullen we per persoon meer dan een scampo klaarmaken. Scampi’s bestaat namelijk niet want scampi is al meervoud. In het Italiaans heet één zo’n beestje een scampo, in het meervoud heten ze scampi. Dat meervoud komt ook in het Nederlands voor, maar daarnaast hoor je evengoed scampi’s. Let er maar ’s op in Nederlandse recepten. Ook de Grote Van Dale en de Woordenlijst nemen de twee vormen op. Misschien kun je het dilemma vermijden door te spreken van zoetwater garnaal. Deze vissoort is een van de meest geteelde ter wereld.

Meestal vind je die ingevroren en vind je op de verpakking de maat aangeduid. Een aanduiding 13/16 bijvoorbeeld betekent dat er 13 tot 16 stuks voorkomen per Engelse pond (545 g). Des te minder garnalen per pond des te duurder het product. Maar nu zijn er landen die vooral exporteren naar Europa die op het goede idee gekomen zijn om het aantal garnalen per gewicht aan te duiden in kilogram.

Scampi zijn zeer bederfelijk, dus het is belangrijk om te weten hoe je de meest verse garnalen eruit kunt pikken, niet alleen voor de smaak en textuur, maar ook voor de veiligheid. Ten eerste wilt u geen scampi die naar ammoniak ruiken – dit is een teken van bederf, en het is de moeite waard om uw visboer te vragen of u even mag ruiken voordat u ze koopt. Vermijd ook scampi die slap zijn, slijmerig aanvoelen of uit elkaar vallen, allemaal tekenen van bederf.

Een meer gevorderd teken als u verse scampi met kop koopt: kijk eerst naar zwarte vlekken op de kop, dan op het lichaam. De zwarte vlekken worden melanosis genoemd; het is het resultaat van hetzelfde oxidatieproces dat je appels en avocado’s bruin kleurt. Met andere woorden, ze betekenen niet definitief dat uw scampi slecht zijn, maar ze geven wel aan dat de garnalen verser zouden kunnen zijn.

In de meeste gevallen kunt u beter diepvriesscampi kopen, zelfs als er “verse” scampi verkrijgbaar zijn. De overgrote meerderheid van de scampi die in de supermarkt of bij de visboer worden verkocht, zijn op zee diepgevroren en in die staat bij de winkelier afgeleverd. Die display met “verse” scampi die je op de toonbank ziet? Dat zijn dezelfde zakken bevroren scampi die u in de vriezer vindt en die u in de winkel hebt laten ontdooien voordat ze werden uitgestald. U kunt niet weten hoe lang ze daar ontdooid zijn geweest, dus u kunt beter diepvriesscampi kopen en ze thuis zelf ontdooien, waar u meer controle over het proces hebt en kunt garanderen dat uw scampi niet te lang uit de diepvries blijven voordat ze worden gekookt.

Als u scampi uit de vriezer van een supermarkt koopt, kijk dan eens door het doorzichtige plastic raampje naar de scampi. Is er vriesbrand? Ga dan naar de volgende zak. Vriesbrand duidt erop dat de scampi gedeeltelijk zijn ontdooid voordat ze opnieuw zijn ingevroren, of dat er tijdens het invriezen slecht mee is omgegaan, en dat is allebei slecht voor de textuur en de smaak.

Hoe ontdooi je diepvriesscampi ?
Diepvriesscampi moeten altijd ontdooid worden voordat ze gekookt worden. Om bevroren scampi te ontdooien haalt u ze uit de zak en legt u ze in een kom onder koud (niet warm) stromend water. Binnen een paar minuten zijn ze klaar voor gebruik. Als u het water niet wilt laten lopen, leg ze dan in een bak met koud water en laat ze rusten tot ze ontdooid zijn (op deze manier duurt het ongeveer twee keer zo lang). Voor de meeste recepten is het een goed idee om de scampi goed te drogen op keukenpapier voordat je verder gaat.

Na het ontdooien zullen we ze pellen. Er wordt ook geleerd hoe het darmkanaaltje uit de scampi verwijderd kan worden. Dat kanaaltje is eigenlijk zijn spijsverteringskanaal, meestal een dunne, donkere buis van, nou ja, garnalenpoep. Het is niet per se riskant om het te eten, maar het is ook niet iets wat we zouden aanraden, omdat het zand kan bevatten (wat een onaangename textuur heeft) of bitter kan smaken, en het is gemakkelijk genoeg om er vanaf te komen. Er zijn een paar methoden om een garnaal te ontpitten. De eerste en makkelijkste is om het gewoon aan uw visboer te vragen. Voor deze methode is geen gereedschap nodig. Maar het is ook vrij eenvoudig om het zelf te doen. Je kunt met een schilmesje een ondiepe snee maken dwars door het pantser op de rug van de garnaal, van de kop naar de staart, en dan de ader eruit halen.

Een alternatieve manier is om een tandenstoker te gebruiken. Neem een garnaal en richt een tandenstoker op het tweede segment van de staart, net onder het darmkanaal. Steek de tandenstoker erin, wip het darmkanaal omhoog en trek het er ten slotte in één vloeiende beweging uit. Hier kun je een video zien daarover.

De bijbehorende currysaus is op basis van appeltjes, ajuin en visfumet. We bespreken kort hoe een Visfumet bereid kan worden, maar zullen deze niet zelf klaarmaken. Als (volwaardig) alternatief maken we een visfumet in poedervorm en wordt geleerd hoe op eenvoudige wijze de smaak daarvan verbeterd kan worden. Hierbij zullen we een beetje wilde rijst serveren.

Hoofdgerecht

Als hoofgerechten maken we zalmfilets met een romige paprikasaus, gestoofde fijne groentjes en hertoginnenaardappelen of pommes duchesses.

Zalm is een stevige vis met zilverkleurige flanken en een groenige rug. Het is een matig vette vis met roze visvlees. De zalm die hier in Europa voorkomt is van het type “Salmo salar”, de zogenaamde Atlantische zalm. De smaak van zalm is zacht, vettig en zeer smaakvol. Ingeblikte zalm komt uit de Verenigde Staten en Canada en wordt ‘Pacific’ zalm genoemd.

Bij de aankoop van verse zalm let u op de kleur en structuur. Verse zalm is dieproze en vast van structuur. Zalm wordt in zijn geheel, in moten en in filets aangeboden. De hele zalm kijkt u in de ogen. Ze moeten helder zijn en een beetje bol staan. De huid van de vis moet vochtig en glanzend zijn. De vis moet fris ruiken. Bent u op zoek naar verse filet, dan mag er geen vocht vrijkomen als u zachtjes op de vis drukt.

We zullen de zalm bereiden in een romige paprikasaus, en met behulp van de Thermomix.

In het recept wordt voorgesteld om de zalm visfilets te stomen. Stomen is immers een gezonde bereidingswijze. Gestoomde gerechten zitten vol vitamines en zijn door de bereidingswijze bovendien goed voor de lijn. Tijdens het stomen wordt voedsel verhit tot een temperatuur van rond de 90 graden: op deze manier verlies je minder vitamines dan wanneer je dit in kokend water zou bereiden. Textuur en smaak is beter dan met traditioneel koken.

We stomen met behulp van de varomaschaal van de Thermomix, maar wie niet over dergelijk toestel beschikt kan heel gemakkelijk (en goedkoop) stomen met een stoommandje. Je kunt stoommandjes van kunststof krijgen of van bamboe. Een stoommandje van metaal dat zich aanpast aan de grootte van de pan is het handigst. Een metalen mandje kun je ook goed reinigen zodat er geen geuren en kleuren in het mandje achterblijven.

Een alternatief voor het stomen is het bakken in een pan, en dan het liefst met het vel er nog aan. Ten eerste omdat de huid van de zalm boordevol omega 3 en vitamine B en D zit, ten tweede omdat de huid dient als een soort beschermlaagje tussen het vlees en de hete pan. Daarnaast is het ook gewoon heel lekker! Verwarm de pan voor en leg je stuk zalm met de huid naar beneden in de pan. Laat de huid wat krokant worden en draai hem daarna om. Door de huid is het ook veel makkelijker om het stukje zalm op te tillen met een spatel. Waak erover de zalm niet te veel te bakken! Met een vork kan je perfect zien wanneer een stuk zalm klaar is of niet, maar de kans is groot dat de zalm dan helemaal uit elkaar valt. Probeer met een ijzeren cakeprikker in de zalm te prikken en leg hem dan tegen je onderste lip. Voelt de prikker heet aan? Dan is de zalm waarschijnlijk klaar. Als de prikker koud of lauw aanvoelt, dan moet je de zalm nog wat langer laten bakken.

Indien voorradig, zullen vertrekken van een hele verse zalm die we zullen fileren. We gaan er vanuit dat de ingewanden al verwijderd zijn. Knip dan eerst de rug-, zij- en staartvin af met een stevige keukenschaar. Snij dan de vis vanaf de kop, langs één kant van de ruggengraat, over de hele lengte licht in met een scherp, smal en flexibel mes. Ga weer terug naar de kant waar de kop zat en snijd de filet voorzichtig van de graat los. Hou het lemmet zo dicht mogelijk bij de graat. Steek naar de staart toe het volledige lemmet onder de filet, leg de andere hand op de vis en snij het laatste stuk met één snelle beweging los. Haal de dikke graten met een vistang of pincet uit de filets. Snijd de randjes van de filet bij en verwijder de dunste stukjes van de buikflap. Herhaal voor de andere kant.

Nu kan nog het vel verwijderd worden door een fileermes plat op het vel te leggen aan de staartzijde en dan in een zigzagbeweging neer voor te gaan. Maar wanneer de vis in een pan gebakken wordt is het aan te raden dit niet te doen.

De bereiding van het bijgerecht, de gestoofde fijne groentjes biedt de kans ons te bekwamen in het snijden van julienne.

Julienne is een van oorsprong Franse keukenterm voor dunne reepjes die lijken op lucifers. In principe kun je bijna elk ingrediënt in julienne snijden, maar het wordt het vaakst met groenten gedaan. Het is van groot belang om een scherp en degelijk mes te gebruiken. Botte messen zijn taboe: ze zijn gevaarlijk en je kunt er onmogelijk uniforme reepjes mee snijden. Leg ook een vochtige handdoek onder je snijplank; zo ben je er zeker van dat die niet wegschuift tijdens het snijden. Werk geleidelijk toe naar de juliennevorm: begin met plakjes die je daarna in gelijke reepjes snijdt.
De perfecte juliennestaafjes zijn 1 tot 3 mm dik en 3 tot 4 cm lang.

Bij de vis  zullen we hertoginneaardappelen of pommes duchesses geven.

Hertoginnenaardappelen, duchesse-aardappelen of pommes duchesse zijn gebakken vormpjes van aardappelpuree en ei. De puree wordt bereid door aardappelen, eidooiers,  zout en peper en nootmuskaat te mixen. De vormen worden gemaakt door de puree met een spuitzak op een bakplaat te spuiten. Knip het puntje van een (wegwerp)spuitzak af en plaats het benodigde spuitmondje in de spuitzak. Je kunt hem ook zonder spuitmondje gebruiken. In dat geval hoef je het puntje er nu nog niet vanaf te knippen, dat kan nadat je hem gevuld hebt. Vouw de spuitzak tot ongeveer halverwege open. Vul de spuitzak met behulp van een spatel. Je kunt de spatel gemakkelijk aan je linkerhand afvegen, waarmee je de zak vasthoudt. Als je het vasthouden tijdens het vullen lastig vindt, kun je de spuitzak ook over een vaas, blender of litermaat hangen, zodat je beide handen vrij hebt voor het vullen. Vouw de spuitzak terug omhoog en draai deze zodat de spuitzak op spanning komt te staan. Als de vulling erg stevig is, is het makkelijker om een kleiner gedeelte op spanning te brengen. Draai hiervoor halverwege de massa de spuitzak aan, zodat je minder kracht hoeft te zetten. De spuitzak is klaar om te gebruiken. Houd met je rechterhand (indien je rechtshandig bent) de zak bovenaan vast en oefen hiermee druk uit. Met je linkerhand kun je richten.

Nagerecht

Een traditionele chocolademousse wordt gemaakt met pure chocolade. Een minder sterke chocoladesmaak wordt verkregen door gebruik te maken van melkchocolade of witte chocolade. De chocolade moet worden gesmolten. Dit kan au bain-marie gebeuren of in de magnetron. Vervolgens worden er geklopte eiwitten, slagroom en eventueel wat water doorheen geklopt. Bij bepaalde variëteiten wordt ook het eigeel verwerkt. Door de mousse te laten afkoelen in de koelkast stolt de chocolade en wordt de mousse stijf. Eventueel kan, net zoals bij een bavarois gebeurt, wat gelatine worden toegevoegd. Te veel gelatine kan echter leiden tot een te stijve mousse, die niet meer smakelijk is. Soms wordt er een likeur of een drank als cognac toegevoegd, maar dit is in afwijking van de traditionele bereiding. Hier zullen we whiskey gebruiken.

Een traditionele vers gemaakte mousse bevat ongepasteuriseerde rauwe eieren, waarin de salmonellabacterie aanwezig kan zijn. Daarom is chocolademousse niet geschikt voor kleine kinderen, zwangere vrouwen, bejaarden en andere risicogroepen. In verband met dit gezondheidsrisico kan ook gepasteuriseerd eiwit en eigeel gebruikt worden.

Soorten Room

In het voorgerecht gebruiken we culinaire room, in het hoofd- en nagerecht slagroom. Maar hoeveel verschillende soorten room zijn er? Wat is het verschil tussen al deze producten en hoe gebruik je ze?
Room
Room wordt verkregen uit koemelk door het verwijderen van de bovenste vette laag. Het is dus eigenlijk niets anders dan melk met een extra hoog vetpercentage. Hoeveel vocht, vet en andere melkbestanddelen je aan de melk onttrekt bepaalt het vetpercentage. Room kan wel tot 40% vet bevatten. Hoe vetter de room, hoe romiger en voller de smaak. .

Culinaire of Kookroom
Dit is room waar maïzena, verdikkingsmiddelen en soms andere hulpstoffen aan zijn toegevoegd. Deze zorgen ervoor dat de room niet gaat schiften en dat het gerecht licht gebonden wordt. Zoals de naam aangeeft, is culinaire of kookroom ideaal om te gebruiken in warme bereidingen. Zoals bijvoorbeeld soepen en sauzen. Je voegt de room op het einde toe, laat het geheel kort doorkoken en klaar is je gerecht.

Slagroom
Slagroom is niets anders dan extra vette room. Volgens de Nederlandse Warenwet moet slagroom minimaal 30% vet bevatten. Dankzij het hoge vetgehalte kun je slagroom stijf opkloppen, zodat je er taarten en toetjes mee kunt maken en versieren. Slagroom met een vetgehalte van 30 tot 40% is de meest toepasbare vorm van room.Hoe meer vet, hoe gemakkelijker room stijf opgeklopt kan worden. Om room te kunnen opkloppen is er room nodig met minstens 30% vet. Slagroom dus.

Crème fraîche
Crème fraîche is een met melkzuurbacteriën aangezuurde room met een vetpercentage van 35% of meer. Crème fraîche, wat in het Frans gewoon ‘verse room’ betekent, heeft een dikke consistentie en wordt gebruikt in zowel warme als koude gerechten. In koude gerechten kun je het prima vervangen door zure room, maar in warme bereidingen is zure room minder geschikt vanwege de hoge kans op schiften. Vervang crème fraîche in soepen en sauzen door slagroom.

Zure room
Zure room is, net als crème fraîche, room waar melkzuurbacteriën aan zijn toegevoegd. Door de fermentatie krijgt de room een dikke consistentie en een zurige smaak. Doordat zure room qua consistentie op crème fraîche lijkt, haalt men de twee producten vaak door elkaar. Maar kun je crème fraîche vervangen door zure room? In koude bereidingen zoals in dipsauzen of als garnering van gerechten kun je de twee prima onderling vervangen, maar wanneer je kookt wordt het een ander verhaal. Zure room bevat veel minder vet waardoor je soep of saus veel sneller gaat schiften, minder romig wordt en een zure smaak krijgt.

Gebruik van Thermomix

In deze les zullen we ook kennismaken met de Thermomix. Een thermomix is een keukenrobot die alles doe wat een multifunctionele keukenmachine doet (hakken, kloppen, mengen enz.) en daarenboven voorzien is van  een inductiekooksysteem.

We zullen er twee recepten mee klaar maken: het hoofdgerecht en het een dessert.

Het hoofdgerecht is dus de zalm met romige paprikasaus. Het dessert is een chocomousse

 

Volgorde van handelen

– chocomousse maken

– paprika’s in oven doen

– currysaus maken  

– (eventueel) zalm fileren

– paprikasaus maken

– scampi schoonmaken

– aardappelen koken 

– puree maken en hertoginneaardappelen spuiten.

– groenten in julienne snijden en quasi gaar stoven.

– voorgerecht afwerken / wilde rijst koken

– hoofdgerecht afwerken.

Gerechten

(voor 6 personen)

Zalmfilet met Romige paprikasaus uit Thermomix

Currysaus: x 1 (Procedure om scampi te pellen en aan te bakken)

Gestoofde fijne groentjes

Magische chocomousse x 1,5

Hertoginnenaardappelen x 1,5

Recepten aansluitend bij deze les

Voor een gerecht met tongfilets en/of pladijs kun je Platvisrolletjes met Witte Wijnsaus en Fijne Groentjes maken, alsook Vis in Papillot.

Voor wie bij het hoofdgerecht meer groenten wenst kan naast de pommes duchesses een torentje van spinazie, champignons en paprika maken. Zie hiervoor Diverse groenten bij visgerecht

Voor een traditionele bereiding van Chocomousse, klik hier.

Een alternatieve saus voor bij de scampi is Scampi Diabolique

Boodschappenlijst

Vragen na Les 2

<<<< Naar Les 1       Naar Les 3 >>>>