Kookcursus Een Beetje Beter Les 2

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 2.

Inhoud

In deze les gaan we vis bereiden. Als voorgerecht bereiden we scampi met currysaus en als hoofdgerecht bereiden we een gerecht op basis van twee van de meest populaire (en betaalbare) platvissen: tong en pladijs:  Zeetong Bercy. We maken bij dit gerecht ook nog Witte WijnsausAls cocktail maken we een pina colada en als dessert een créme brulée.

Voorgerecht

Als voorgerecht bereiden we scampi in een currysaus. En u leest het goed: scampi en niet scampi’s, ook al zullen we per persoon meer dan een scampo klaarmaken. Scampi’s bestaat namelijk niet want scampi is al meervoud. In het Italiaans heet één zo’n beestje een scampo, in het meervoud heten ze scampi. Dat meervoud komt ook in het Nederlands voor, maar daarnaast hoor je evengoed scampi’s. Let er maar ’s op in Nederlandse recepten. Ook de Grote Van Dale en de Woordenlijst nemen de twee vormen op. Misschien kun je het dilemma vermijden door te spreken van zoetwater garnaal. Deze vissoort is een van de meest geteelde ter wereld.

Meestal vind je die ingevroren en vind je op de verpakking de maat aangeduidEen aanduiding 13/16 bijvoorbeeld betekent dat er 13 tot 16 stuks voorkomen per Engelse pond (545 g). Des te minder garnalen per pond des te duurder het product. Maar nu zijn er landen die vooral exporteren naar Europa die op het goede idee gekomen zijn om het aantal garnalen per gewicht aan te duiden in kilogram.

Scampi zijn zeer bederfelijk, dus het is belangrijk om te weten hoe je de meest verse garnalen eruit kunt pikken, niet alleen voor de smaak en textuur, maar ook voor de veiligheid. Ten eerste wilt u geen scampi die naar ammoniak ruiken – dit is een teken van bederf, en het is de moeite waard om uw visboer te vragen of u even mag ruiken voordat u ze koopt. Vermijd ook scampi die slap zijn, slijmerig aanvoelen of uit elkaar vallen, allemaal tekenen van bederf.

Een meer gevorderd teken als u verse scampi met kop koopt: kijk eerst naar zwarte vlekken op de kop, dan op het lichaam. De zwarte vlekken worden melanosis genoemd; het is het resultaat van hetzelfde oxidatieproces dat je appels en avocado’s bruin kleurt. Met andere woorden, ze betekenen niet definitief dat uw scampi slecht zijn, maar ze geven wel aan dat de garnalen verser zouden kunnen zijn.

In de meeste gevallen kunt u beter diepvriesscampi kopen, zelfs als er “verse” scampi verkrijgbaar zijn. De overgrote meerderheid van de scampi die in de supermarkt of bij de visboer worden verkocht, zijn op zee diepgevroren en in die staat bij de winkelier afgeleverd. Die display met “verse” scampi die je op de toonbank ziet? Dat zijn dezelfde zakken bevroren scampi die u in de vriezer vindt en die u in de winkel hebt laten ontdooien voordat ze werden uitgestald. U kunt niet weten hoe lang ze daar ontdooid zijn geweest, dus u kunt beter diepvriesscampi kopen en ze thuis zelf ontdooien, waar u meer controle over het proces hebt en kunt garanderen dat uw scampi niet te lang uit de diepvries blijven voordat ze worden gekookt.

Als u scampi uit de vriezer van een supermarkt koopt, kijk dan eens door het doorzichtige plastic raampje naar de scampi. Is er vriesbrand? Ga dan naar de volgende zak. Vriesbrand duidt erop dat de scampi gedeeltelijk zijn ontdooid voordat ze opnieuw zijn ingevroren, of dat er tijdens het invriezen slecht mee is omgegaan, en dat is allebei slecht voor de textuur en de smaak.

Hoe ontdooi je diepvriesscampi ?
Diepvriesscampi moeten altijd ontdooid worden voordat ze gekookt worden. Om bevroren scampi te ontdooien haalt u ze uit de zak en legt u ze in een kom onder koud (niet warm) stromend water. Binnen een paar minuten zijn ze klaar voor gebruik. Als u het water niet wilt laten lopen, leg ze dan in een bak met koud water en laat ze rusten tot ze ontdooid zijn (op deze manier duurt het ongeveer twee keer zo lang). Voor de meeste recepten is het een goed idee om de scampi goed te drogen op keukenpapier voordat je verder gaat.

Na het ontdooien zullen we ze pellen. Er wordt ook geleerd hoe het darmkanaaltje uit de scampi verwijderd kan worden. Dat kanaaltje is eigenlijk zijn spijsverteringskanaal, meestal een dunne, donkere buis van, nou ja, garnalenpoep. Het is niet per se riskant om het te eten, maar het is ook niet iets wat we zouden aanraden, omdat het zand kan bevatten (wat een onaangename textuur heeft) of bitter kan smaken, en het is gemakkelijk genoeg om er vanaf te komen. Er zijn een paar methoden om een garnaal te ontpitten. De eerste en makkelijkste is om het gewoon aan uw visboer te vragen. Voor deze methode is geen gereedschap nodig. Maar het is ook vrij eenvoudig om het zelf te doen. Je kunt met een schilmesje een ondiepe snee maken dwars door het pantser op de rug van de garnaal, van de kop naar de staart, en dan de ader eruit halen.

De bijbehorende currysaus is op basis van appeltjes, ajuin en visfumet. Hierbij zullen we een beetje wilde rijst serveren.

Hoofdgerecht

Voor het hoofdgerecht gebruiken we platvissen. Platvissen zijn bodemvissen en komen wereldwijd voor. Kenmerkend is dat de ogen van platvissen zich aan de bovenzijde bevinden. Platvissen zijn het gehele jaar door verkrijgbaar. De kwaliteit is echter niet altijd optimaal. Weersomstandigheden spelen een grote rol maar de periode waarin deze vissen zich gaat voortplanten is nog belangrijker. De periode waarin deze vis het meest kuit schiet is in de maanden maart tot juni. Tijdens deze periode is de vis zeer mager waardoor het rendement aan vlees zeer laag is. Platvis is optimaal in de maanden juli tot december.

Kwaliteit herkent u aan het uiterlijk, zoals de kieuwen, de ogen en de geur. Om niet bedrogen te worden, koopt u dus altijd vis met kop en vel en graten!

Voor het hoofdgerecht gebruiken we twee soorten platvissen. Zo kunnen we het onderscheid leren tussen pladijs (of schol want hiermee wordt dezelfde vis bedoeld) en zeetong: op het vel van de pladijs zijn stippen te zien. Er is ook een verschil in fileren: Bij tong wordt eerst het vel verwijderd en worden dan pas de filets afgesneden. Bij pladijs is de volgorde omgekeerd: eerst fileren en dan het vel af. Bij veel bereidingen met pladijs laat men het vel er ook aan. Tussen mei en december zijn de platvissen het lekkerst. Dat zijn de maanden wanneer de vissen het dikst zijn. Vanaf januari verliest de vis gewicht. Een volwassen tong van bij ons is tussen de 30 en 40 cm lang en weegt 250 a 300 gram.

We leren ook dat bij het oprollen van visfilet de kant waar het vel aan zat langs binnen moet zitten.

We bespreken kort hoe een Visfumet bereid kan worden, maar zullen deze niet zelf klaarmaken. Als (volwaardig) alternatief maken we een visfumet in poedervorm en wordt geleerd hoe op eenvoudige wijze de smaak daarvan verbeterd kan worden.

Deze visfumet vormt de basis van de saus bij de hoofdgerechten:  Eventueel kunnen we aan deze saus nog wat saffraan toevoegen om wat meer kleur te krijgen.

De bereiding van beide gerechten biedt de kans ons te bekwamen in het snijden van julienne. Bij de vis  zullen we hertoginneaardappelen of pommes duchesses geven.

Gebruik van Thermomix

In deze les zullen we ook kennismaken met de Thermomix. Een thermomix is een keukenrobot die alles doe wat een multifunctionele keukenmachine doet (hakken, kloppen, mengen enz.) en daarenboven voorzien is van  een inductiekooksysteem.

We zullen er twee recepten mee klaar maken: een dessert en een cocktail.

Als cocktail maken we een pina colada en als dessert een créme brulée. Beide met Elixir d’Anvers.

 

Volgorde van handelen

– crème brûlée maken.

– currysaus maken  

– vissen fileren

– Pina Colada klaarmaken

– scampi schoonmaken

– aardappelen koken 

– puree maken en hertoginneaardappelen spuiten.

– saus maken (Witte Wijnsaus)

– voorgerecht afwerken / wilde rijst koken

– hoofdgerecht afwerken.

Gerechten

(voor 6 personen)

Zeetong Bercy X 1,5.

Witte Wijnsaus

Currysaus: x 1

Pina Colada x 1

Creme Brulee uit TM x1

Hertoginnenaardappelen x 1,5

Recepten aansluitend bij deze les

Voor een gerecht met tongfilets en/of pladijs kun je ook Vis in Papillot maken.

Voor wie bij het hoofdgerecht meer groenten wenst kan naast de pommes duchesses een torentje van spinazie, champignons en paprika maken. Zie hiervoor Diverse groenten bij visgerecht

Voor een traditionele bereiding van Crème Brulee, klik hier. Voor een sous-vide bereiding met witte chocolade klik hier

Een alternatieve saus voor bij de scampi is Scampi Diabolique

Boodschappenlijst

Boodschappenlijst Les 2

Afdrukken
Porties: 6 personen

Ingrediënten

  • 3 zeetongen
  • 3 pladijzen
  • 30 scampi
  • 1 zoete appel
  • 1 blikje ananasschijfjes
  • 800 gram aardappelen
  • 2 wortelen
  • 1 preistengel
  • 1 ui
  • 4 sjalotten
  • 1 verse ananas
  • 0.75 liter visfumet
  • 4 dl culinaire room
  • 100 gram boter
  • 53 cl room van minstens 35 %
  • 16 eieren
  • currypoeder
  • 2 pakjes wilde rijst
  • 2,5 dl witte wijn
  • 1 vanillestokje of vanille-extract
  • 150 gr suiker
  • 200 gram Elexir d’Anvers naar smaak
  • 500 gram ijsblokjes

Vragen na Les 2

<<<< Naar Les 1       Naar Les 3 >>>>