Platvisrolletjes met Witte Wijnsaus en Fijne Groentjes

Voor dit recept van Platvisrolletjes met Witte Wijnsaus en Fijne Groentjes gebruiken we twee soorten platvissen. Zo kunnen we het onderscheid ervaren tussen pladijs (of schol want hiermee wordt dezelfde vis bedoeld) en zeetong: op het vel van de pladijs zijn stippen te zien. Pladijs is ook iets dikker en ronder van vorm. Er is ook een verschil in fileren: Bij tong wordt eerst het vel verwijderd en worden dan pas de filets afgesneden. Bij pladijs is de volgorde omgekeerd: eerst fileren en dan het vel af. Bij veel bereidingen met pladijs laat men het vel er ook aan. Tussen mei en december zijn de platvissen het lekkerst. Dat zijn de maanden wanneer de vissen het dikst zijn. Vanaf januari verliest de vis gewicht. Een volwassen tong van bij ons is tussen de 30 en 40 cm lang en weegt 250 a 300 gram.

We zullen de visfilets stomen. Stomen is immers een gezonde bereidingswijze. Gestoomde gerechten zitten vol vitamines en zijn door de bereidingswijze bovendien goed voor de lijn. Tijdens het stomen wordt voedsel verhit tot een temperatuur van rond de 90 graden: op deze manier verlies je minder vitamines dan wanneer je dit in kokend water zou bereiden. Textuur en smaak is beter dan met traditioneel koken.

Stomen kan heel gemakkelijk (en goedkoop) met een stoommandje. Je kunt stoommandjes van kunststof krijgen of van bamboe. Een stoommandje van metaal dat zich aanpast aan de grootte van de pan is het handigst. Een metalen mandje kun je ook goed reinigen zodat er geen geuren en kleuren in het mandje achterblijven.

Platvisrolletjes met Witte Wijnsaus en Fijne Groentjes

Platvisrolletjes met Witte Wijnsaus en julienne van worteltjes en prei
Totale tijd40 min
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Porties: 4 personen
Calorieën: 404kcal

Ingrediënten

  • 2 zeetongen, of 4 keer zoveel tongrolletjes
  • 2 pladijzen, of 4 keer zoveel filets
  • 1 wortel
  • 0,5 preistengel
  • 1 klontje boter
  • 4 sjalotten
  • 25 cl visfumet of visfonds, zie Visfumet
  • 25 cl witte wijn
  • 30 cl culinaire room
  • peper en zout

Instructies

Voorbereiding

  • Stroop het vel van de tongen door op de staart een dwarse snede te maken en dan het vel van achter naar voor af te trekken. Snij dan de filets los.
  • Snij dan de vier filets los van elke pladijs. Leg dan de filets met het vel naar beneden op een snijplank en snij het vel af.
  • Rol de filets op met de velkant aan de binnenzijde.
  • Snij de wortel in julienne en blancheer. Snij ook de prei in julienne en blancheer.
  • Hak de sjalotten fijn. Doe boter in pan en laat smelten. Voeg dan de sjalotten toe en fruit glazig.
  • Voeg de witte wijn en de visfumet toe en laat tot de helft inkoken.
  • Doe dan de room erbij en laat inkoken tot sausdikte.
  • Zeef de saus en kruid met peper en zout.
  • Doe de groenten bij saus.

Afwerking

  • Doe een bodempje water in een pan en breng aan de kook. Doe dan de visfilets in een stoommandje dat in de pan past. Doe het deksel op de pan en stoom enkele minuten.
  • Doe de verwarmde saus op een bord en plaats de visfilets erop.

Uitrusting

Stoommandje

Notities

Voeg eventueel wat saffraan toe aan de saus om een mooiere kleur te krijgen.
Gaat prima samen met hertoginnenaardappelen

Voedingswaarden per Portie

Calorieën: 404kcal | Koolhydraten: 45g | Eiwit: 18g | Vet: 9g
5 van 1 stem

Voor een overzicht van alle hoofdgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.

Geef een reactie