Steak in Braadpan en Oven

Bij deze bereiding van Steak in Braadpan en oven laten we het vlees eerst goed korsten in een hete pan zodat we de Maillard reactie bekomen. Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig maillard-chemie. In principe verloopt de maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt. Vandaar dat we dit op hoge temperatuur doen. Vervolgens zullen we de steaks in een voorverwarmde oven van minstens 120 en maximum 160 graden tot de gewenste kerntemperatuur bereikt wordt.

Voor de verschillende garingen zijn dit de temperaturen:
Blue    30–39°C
Rare    40–47°C
Medium-rare     48–56°C
Medium  57–63°C
Medium-well     64–69°C
Well-done / Bien Cuit       70°C +

Wij verkiezen persoonlijk Medium-Rare aan 54 graden. Dank zij het gebruik van een kerntemperatuurmeter kunnen we precies bepalen wanneer die temperatuur bereikt is.

Zet dus een stevige, liefst gietijzeren braadpan op een zeer hoog vuur. Laat de pan goed warm worden. Doe dan een beetje boter in de pan en laat kleuren tot hazelnootkleur.
In heel wat recepten raadt men aan eerst olie in de pan te doen en daar dan boter bij te voegen. Hierdoor zou boter een hogere temperatuur kunnen verdragen. Dit klopt niet! Bij 150 graden worden de vaste bestanddelen bruin en verbranden ze. Wat u wel kunt doen is geklaarde boter gebruiken. Boter zonder vaste melkbestanddelen kan tot 200 graden verhit worden voordat zij verbrandt.

Steak in Braadpan en Oven

steak bereid in een braadpan en oven
Voorbereidingstijd4 uur
Bereidingstijd15 min
Totale tijd4 uur 15 min
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Belgisch
Porties: 4 personen
Calorieën: 251kcal

Ingrediënten

  • 4 steaks, bij voorkeur Angus beef
  • peper, zout
  • boter
  • citroensap optioneel

Instructies

Voorbereiding

  • Haal het vlees minstens anderhalf uur van te voren en bij voorkeur vier uur op voorhand uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. Strooi wat zout over de steaks.
  • Zet de pan op een zo hoog mogelijk vuur en laat minstens 10 minuten opwarmen. Doe dan de boter in de pan.
  • Dip de steaks droog en doe ze in de pan. Laat gedurende één minuut bakken zonder het vlees te verplaatsen. Draai dan om en laat nog één minuut bakken.
  • Haal het vlees uit de pan en doe in een ovenschotel. Je kunt nu eventueel de pan deglaceren en saus bereiden in de braadpan. Bvb pepersaus a la minute.

Afwerking

  • Doe de ovenschotel met het vlees in een voorverwarmde oven van 140 graden.
  • Laat bakken tot het vlees een kerntemperatuur heeft van ongeveer 52 graden (medium rare) of meer.
  • Haal nu de schotel uit de oven en bedek het vlees gedurende minstens 5 minuten met aluminiumfolie. Haal het vlees uit de schotel en bestrooi met peper, eventueel wat extra zout, olijfolie en wat citroen naar eigen smaak.

Uitrusting

Gietijzeren Pan
Oven

Notities

Tip: Meng het zout, bij voorkeur Maldon, waarmee je steaks na het rusten en net voor het opdienen bestrooit met een paar druppels olijfolie. Door het microscopisch dunne laagje om de korrels lossen ze niet op in contact met vlees. Bij het eten geeft dat een heel licht krokantje dat de smaakpapillen prikkelt!

Voedingswaarden per Portie

Serving: 100gram | Calorieën: 251kcal | Koolhydraten: 8.9g | Eiwit: 19g | Vet: 20g
5 van 2 stemmen

 Voor een overzicht van alle hoofdgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.

Geef een reactie