Bij deze bereiding van Steak in Braadpan en oven laten we het vlees eerst goed korsten in een hete pan zodat we de Maillard reactie bekomen. Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig maillard-chemie. In principe verloopt de maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt. Vandaar dat we dit op hoge temperatuur doen. Vervolgens zullen we de steaks in een voorverwarmde oven van minstens 120 en maximum 160 graden tot de gewenste kerntemperatuur bereikt wordt.
Voor de verschillende garingen zijn dit de temperaturen:
Blue 30–39°C
Rare 40–47°C
Medium-rare 48–56°C
Medium 57–63°C
Medium-well 64–69°C
Well-done / Bien Cuit 70°C +
Wij verkiezen persoonlijk Medium-Rare aan 54 graden. Dank zij het gebruik van een kerntemperatuurmeter kunnen we precies bepalen wanneer die temperatuur bereikt is.
Zet dus een stevige, liefst gietijzeren braadpan op een zeer hoog vuur. Laat de pan goed warm worden. Doe dan een beetje boter in de pan en laat kleuren tot hazelnootkleur.
In heel wat recepten raadt men aan eerst olie in de pan te doen en daar dan boter bij te voegen. Hierdoor zou boter een hogere temperatuur kunnen verdragen. Dit klopt niet! Bij 150 graden worden de vaste bestanddelen bruin en verbranden ze. Wat u wel kunt doen is geklaarde boter gebruiken. Boter zonder vaste melkbestanddelen kan tot 200 graden verhit worden voordat zij verbrandt.
We maken deze saus in les 3 van de kookcursus Een Beetje Beter.
Steak in Braadpan en Oven
Ingrediënten
- 4 steaks, bij voorkeur Angus beef
- peper, zout
- boter
- citroensap optioneel
Instructies
Voorbereiding
- Haal het vlees minstens anderhalf uur van te voren en bij voorkeur vier uur op voorhand uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. Strooi wat zout over de steaks.
- Zet de pan op een zo hoog mogelijk vuur en laat heel goed opwarmen. Doe dan de boter in de pan.
- Dip de steaks droog en doe ze in de pan. Laat gedurende één minuut bakken zonder het vlees te verplaatsen. Draai dan om en laat nog één minuut bakken.
- Haal het vlees uit de pan en doe in een ovenschotel. Je kunt nu eventueel de pan deglaceren en saus bereiden in de braadpan. Bvb pepersaus a la minute.
Afwerking
- Doe de ovenschotel met het vlees in een voorverwarmde oven van 140 graden.
- Laat bakken tot het vlees een kerntemperatuur heeft van ongeveer 52 graden (medium rare) of meer.
- Haal nu de schotel uit de oven en bedek het vlees gedurende minstens 5 minuten met aluminiumfolie. Haal het vlees uit de schotel en bestrooi met peper, eventueel wat extra zout, olijfolie en wat citroen naar eigen smaak.
Uitrusting
Notities
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle hoofdgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.
