Deze Mousse van Witte Chocolade met Mangocoulis en krokant koekje is het tweede gerecht dat we publiceren uit het boek ‘Food Design’ van Il cucchiaio d’argento. Dit boek bestaat uit twee delen. Een eerste deel van 90 pagina’s behandelt basistechnieken om perfecte gerechten te maken. In een tweede deel zijn er 50 recepten waarvan de plating buitengewoon is, of zoals men op de site van de uitgever zegt: om (ook) met je ogen te eten.
Spelen met texturen, geometrieën en kleuren: koken is niet alleen een kwestie van smaak, maar ook van esthetiek. Het is genoeg om te zien hoe grote chefs erin slagen om met eenvoudige ingrediënten gerechten te creëren die alle zintuigen prikkelen, die zowel het gehemelte kunnen verbazen met explosies van smaken als het oog, met originele en indrukwekkende presentaties en indelingen. Met dit nieuwe deel van de Zilveren Lepel getiteld Food Design kan iedereen de technieken leren die nodig zijn om thuis perfecte gerechten te maken, dankzij de basis en de belangrijkste trucs die stap voor stap op eenvoudige wijze en met meer dan 200 begeleidende foto’s worden uitgelegd.
Witte chocolademousse heeft iets speciaals… Witte chocomousse lukt nooit door in een recept voor bruine mousse de chocolade simpelweg te vervangen door witte chocolade. Van nature is witte chocolade slapper (bindt minder en schift dus sneller dan bruine chocolade met cacao), dus de witte mousse recepten vragen voor veel meer chocolade dan de bruine chocolademousse recepten. Ook is er gelatine nodig om te binden. En recept voor bruine (en witte) chocolademousse op onze site kun je hier vinden.
Voor wie geen frambozenpoeder kan vinden kan dit ook zelf maken. Verdeel hiervoor verse frambozen over een bakplaat. Zet ze 3-5 uur in de oven op 100 graden Celsius (hetelucht). Zet de ovendeur op een kier. De frambozen zijn klaar als ze helemaal droog zijn en al het vocht eruit is. Bewaar in een luchtdichte pot.
Mousse van Witte Chocolade met Mangocoulis en krokant koekje
Ingrediënten
Voor de mousse
- 150 gram witte chocolade
- 200 ml verse room
- 7 gram gelatineblaadjes
Voor de wafeltjes
- 15 gram eiwit
- 18 gram bloem
- 13 gram boter
- Groene kleurstof
Voor de coulis en de decoratie
- 1 kleine mango
- 1 limoen
- 20 gram poedersuiker
- 1 komkommer
- 1 snuifje frambozenpoeder
Instructies
Voor de wafeltjes
- Smelt de boter. Doe de bloem met het eiwit bij de gesmolten boter en roer nog even door. Roer ook de groene kleurstof door het deeg. Laat dan afkoelen.
- Rol het deeg uit op de siliconenvorm, met behulp van een in koud water gedrenkte spatel zodat alle holtes gevuld zijn.
- Verwijder vervolgens het overtollige deeg van het oppervlak van de vorm.
- Bak in een voorverwarmde oven op 160° gedurende 9-10 minuten. Laat de wafels afkoelen en haal ze voorzichtig uit de vorm.
Voor de mousse
- Week de gelatine 15 minuten in koud water.
- Hak de witte chocolade fijn, doe dit in een steelpannetje en laat smelten au bain-marie. Of gebruik de microgolf om de chocolade te laten smelten.
- Giet 50 milliliter room in een andere pannetje, breng het aan de kook tot bijna aan het kookpunt en voeg dan de uitgelekte en uitgeknepen gelatine. Roer tot deze gesmolten is.
- Meng het room- en gelatinemengsel met de gesmolten chocolade en laat afkoelen tot op kamertemperatuur.
- Klop de resterende room op, meng deze met het vorige mengsel. Breng de mousse over in een spuitzak met een spuitmondje. Verdeel de mousse over de kommetjes en laat hem in de koelkast gedurende 2 uur indikken.
Voor de mangocoulis, mangoblokjes en komkommer
- Maak de mango schoon, snijd er 4 mooie blokjes uit en mix de resterende mangopulp met de poedersuiker en het limoensap.
- Schil de komkommer en snijd er 4 bolletjes uit met een komkommerschep. Halveer ieder bolletje.
Afwerking
- Serveer de mousse met coulis, mangoblokjes, komkommer en mango's, de komkommer en de krokante wafel. Bestrooi het bord met frambozenpoeder.
Voor een overzicht van alle nagerechten op de website Een Beetje Beter, klik hier.
