Kookcursus Een Beetje Beter Les 9

Op deze pagina wordt de inhoud beschreven van Kookcursus Een Beetje Beter Les 9.

Inhoud

Na de Indiase komen in deze les twee andere Oosterse keukens aan bod: de Thaise en de Japanse keuken.

Als we spreken over Oosterse gerechten, dan hebben we het meestal over de Aziatische keuken vanaf het Indiase-Pakisaanse subcontinent tot en met Japan. Binnen dit gebied zijn er honderden verschillende lokale en regionale keukens. Naast rijst (wat in heel Azië veel gegeten wordt), worden de Oosterse gerechten uit deze landen regelmatig bereid met noedels, sojabonen en verwante producten, zeevruchten/vis (gemiddeld eten Japanners het meeste vis ter wereld), Chinese kool en thee. Oosterse gerechten uit Zuid-Azië zijn vaak gebaseerd op een mix van specerijen. Vele kruiden helpen het voedsel immers langer te bewaren of het bederf van voedsel meer te verdoezelen… Regelmatig worden de Oosterse gerechten gekruid met zwarte chili, peper, komijn en kurkuma. In deze Oosterse gerechten zitten meestal geen runds- en varkensvlees wat door religieuze overtuigingen beïnvloed wordt. Door de korte kookduur behoudt het voedsel zijn maximale voedingswaarde. De techniek van het roerbakken zorgt ervoor dat het voedsel aan alle zijden tegelijk gaar wordt. De kleuren van de ingrediënten zijn bijvoorbeeld zo contrastrijk mogelijk.
Dat is onder meer het geval bij de Thaise keuken, die eveneens streeft naar evenwicht tussen grote contrasten. Kenmerken voor deze keuken zijn de vele tientallen soorten chilipepers, de garnalenpasta, de gestoomde gerechten en de curry’s met kokosmelk. In de Thaise keuken wordt er weinig gebruik gemaakt van vet.
Japan onderging eeuwenlang op tal van domeinen de invloed van de grote buur China. Op culinair gebied is die invloed veel minder uitgesproken. Ze valt op door een doorgedreven eenvoud en een streven naar perfectie, zowel wat het mengen van ingrediënten als wat de presentatie van het gerecht betreft. Vele gerechten zijn ware kunstwerkjes, die het eten tot een daad van intens esthetisch genot verheffen !!!!
Door de kooktechniek van de Oosterse keuken vergt het over het algemeen weinig tijd om een gerecht klaar te maken. Om die reden past de Oosterse keuken zeer wel bij onze moderne, jachtige manier van leven: we willen allemaal intens genieten van het eten, maar we willen zo weinig mogelijk tijd besteden aan de bereiding. 

Wat is de Thaise Keuken?

Rijst en noedels zijn de basis van elke Thaise maaltijd. Dit wordt aangevuld met varkensvlees, gevogelte, vis of schaaldieren en vele soorten groenten. Talloze kruiden en specerijen complementeren dit geheel. Vooral als je van pittig eten houdt zal de Thaise keuken een genot zijn. Elk Thais gerecht vormt een verfijnd evenwicht tussen krachtige smaken.

De soepen en de curry’s zijn tegelijk zoet en zuur, met rinse tamarinde, hete pepers, pittige limoenblaadjes en handenvol basilicum, koriander en munt.
Ook Thailand heeft bereidingswijzen en ingrediënten uit andere landen overgenomen: roerbakken en stomen uit China, specerijen uit India.
De smaken van de Thaise keuken zijn echter uniek.

Typerend voor de Thaise keuken is het feit dat alle ingrediënten zodanig gesneden worden dat ze beetklaar zijn. 

In deze les zullen we twee Thaise gerechten maken:

– een soep (met scampi)

– Een curryschotel, vergezeld van rijst. (Vergelijk met de curryschotel uit les 8)

We hebben gekozen voor de bereiding van die twee gerechten omdat hierdoor een veelheid aan typische Thaise kruiden, groenten en sausen aan bod komt.

De gerechten worden veelal in de wok bereid en zijn als zodanig uiterst geschikt om klaar gemaakt te worden voor één persoon. In deze les zal iedere cursist dan ook zijn eigen maaltijd klaar maken.

Voor aanvang van het bakken zullen we alle ingrediënten op de gewenste grootte snijden zodat ze klaar zijn om te wokken.

Wat is de Japanse keuken?

De Japanse keuken uit zich vooral in de wijze waarop gerechten geserveerd worden. Een kok in een restaurant, maar ook iemand thuis, zal van elke maaltijd een kunstwerk proberen te maken. Zo kan men bijv. de seizoenen in de gerechten op het bord uitgebeeld zien, waarbij het dan ook zaak is om de juiste seizoensgerechten te gebruiken. Ook het serviesgoed en eigenlijk de hele entourage wordt hierop afgestemd. Er is een gezegde dat de Chinees met de tong eet en de Japanner met de ogen. Omdat men heel lang in Japan geen vlees heeft gegeten (slachten van dieren deed men niet), zijn vooral rijst en vis de hoofdingrediënten.

Veel gebruikte ingrediënten zijn: Japanse rijst, sojasaus, Japanse mierikswortel (wasabi), vellen zeewier (nori), tofu (gemaakt van sojabonen) en gember (gari). Bij het eten krijgt men een klein kommetje waarin de sojasaus gedaan wordt. Hierin lost men een klein beetje wasabi op. De gerechten, zoals sushi en sashimi (rauwe vis), doopt men in deze wasabi-sojasaus als in een dipsaus, hetgeen de typische vissmaak een beetje neutraliseert. Sojasaus wordt eigenlijk bij de meeste gerechten gebruikt en is een wezenlijk onderdeel van de Japanse keuken. De Japanse rijst is kleverig en daarom zeer geschikt voor het maken van sushi.

Antipasta

Als antipasti maken we sushi. Sushi is eigenlijk geen gerecht in de strikte zin van het woord, maar eerder een snack. Het is dé snack uit Japan, hoewel oorspronkelijk afkomstig uit Z.O. Azië, waarvan het hoofdbestanddeel met rijstazijn aangezuurde rijst is. De vorm die men uiteindelijk aan de rijst geeft en de andere bestanddelen bepalen het type sushi.De bekendste soort is de Nigiri-sushi. Hierbij wordt de rijst met de hand gekneed in ongeveer 5x2x2 cm. Hier bovenop wordt dan een plak tonijn, zalm, omelet of garnaal gelegd, maar iets anders is ook mogelijk. Wij maken twee soorten sushi. Eerst maken we Maki-sushi of norimaki. Hierbij wordt de sumeshi opgerold in een vel nori (zeewier) met in het midden één van de bepalende ingrediënten, zoals komkommer, zalm, krabvlees of stukjes omelet. Daarnaast maken we ook Uramaki. Hierbij worden de rollen binnenste buiten gekeerd.

De rol die ontstaat wordt in “moten” gesneden. Wij zullen meerdere ingrediënten gebruiken.

De sushi wordt voor het nuttigen eerst even in de sojasaus gedoopt waarbij het het beste is om alleen de vis en niet de rijst in de sojasaus te dopen omdat anders de sushi uit elkaar kan vallen.

Wat is rijstazijn en wat is het verschil tussen rijstazijn, sushiazijn en mirin?

Laten we beginnen met rijstazijn

Aziatische rijstazijn is qua smaak vaak milder en hartiger dan Europese azijn en dat is voor veel chefs de reden dat ze er graag mee werken. Westerse azijn is in feite zuur geworden wijn. Aziatische rijstazijn wordt gemaakt van rijst. Het zetmeel in de rijst wordt afgebroken door een schimmelcultuur. De volle en hartige smaak van de azijn ontstaat doordat de granen tijdens het fermentatieproces constant in contact zijn met schimmels, bacteriën en gisten. Deze verrijken de azijn met aminozuren, organische zuren en andere smaakgevers.

Sushiazijn of awase-zu?

Je hebt naast rijstazijn dus ook nog sushiazijn. Wat het verschil is tussen deze twee? Daar kunnen we kort over zijn! Sushiazijn is rijstazijn waar suiker en zout aan is toegevoegd (en vaak ook smaakversterkers). 

Sushiazijn kun je kant-en-klaar kopen en direct gebruiken wanneer je sushi bereidt. Wil je zelf sushiazijn oftewel awase-zu (dit betekent letterlijk azijnmengsel) maken? Verwarm dan 100 milliliter rijstazijn met 50 gram kristalsuiker en 3 gram zout totdat de vaste stoffen zijn opgelost. Het hoeft niet te koken. Laat afkoelen en meng door de rijst. Erg eenvoudig en je kunt de ongewenste smaakversterkers ontlopen.

Mirin is geen azijn

Als laatste dan nog mirin. Vaak in een adem genoemd met rijstazijn maar het is rijstwijn. Een Japanse alcoholsoort met een zoete smaak. Het wordt gemaakt door gare en geslepen rijst te mengen met een distillaat van sake. Dit distillaat wordt ook wel ‘koji’ en ‘shochu’ genoemd. 

Door het alcoholpercentage van de sake fermenteert het niet verder en wordt het zetmeel in de rijst omgezet in glucose, vandaar de zoete smaak. Na het aftappen en klaren van de vloeistof ontstaat er mirin. Mirin heeft een alcoholpercentage van rond de 14% en bevat 10 tot wel 45% suiker. Mirin is enigszins vergelijkbaar met de smaak van droge sherry.

Wanneer gebruik je wat?

• Rijstazijn – dressing, inmaakvocht, marinades, basis voor sushiazijn en in chilisaus
• Sushiazijn – smaakmaker voor sushirijst, snel inlegvocht voor groente
• Mirin – teriyakisaus, ponzu, tsuyu, unagi saus, taré

Soep

Tom yum, ook wel Tom yam (Thai: ต้มยำ), wordt gezien als een van de bekendste Thaise gerechten. Ook in de buurlanden Laos, Maleisië, Singapore en Indonesië wordt tom yum geserveerd. Deze soep is zo populair dat Delhaize er een pasta van verkoopt.

“Tom” betekent “koken” en “yam” refereert aan een pittige en zure Thaise salade die ook in het hele land wordt geserveerd. “Tom yum” is dus een Thaise pikante en zure soep.

De Thaise keuken staat bekend om het combineren van verschillende smaken binnen een maaltijd. Dit gerecht bevat twee smaken, namelijk pittig en zuur. Bij vrijwel alle Thaise gerechten worden verse ingrediënten gebruikt. De verse ingrediënten in de soep bereid zijn knoflook, citroengras, limoenblaadjes, champignons, limoensap, groene chilipeper, koriander en basilicum.

Tom yum kan geserveerd worden met zowel kip (kai), varken (moe) als garnalen (kung). Voor vegetariërs is er de tom yum hed (met champignons).

Wie het in huis heeft kan in de soep wat Ve-tsin toevoegen. Ve-tsin is een smaakversterker die vaak wordt gebruikt in de Aziatische keuken en in bewerkte voedingsmiddelen. Het is een onderwerp dat de afgelopen jaren veel aandacht heeft gekregen. Ve-tsin staat bekend om zijn krachtige vermogen om de smaak van voedsel te verbeteren en een hartige umami-smaak toe te voegen aan gerechten.

Ve-tsin is de commerciële naam voor mononatriumglutamaat (MSG), een chemische stof die van nature voorkomt in sommige voedingsmiddelen, zoals tomaten en kaas. MSG wordt geproduceerd door fermentatie van suikers, maïs of aardappelen en wordt vervolgens gezuiverd en verwerkt tot een kristallijn poeder dat wordt verkocht als ve-tsin.

Ve-tsin wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken vanwege zijn umami-smaak, die kan worden omschreven als hartig, vlezig en bouillonachtig. Umami is de vijfde smaak naast zoet, zuur, zout en bitter en wordt vaak gebruikt om de smaak van gerechten te verbeteren. Het gebruik van ve-tsin als smaakversterker is niet beperkt tot de Aziatische keuken en wordt gebruikt in veel voedingsmiddelen over de hele wereld.

Hoofdgerecht

Als hoofgerecht maken we Thaise Rode Curry. Thaise Rode Curry is een van de vele varianten uit de Thaise keuken. Ze hebben alle gemeen dat ze gemaakt worden op basis van een currypasta. De naam verwijst naar de kleur, maar dat wist je allicht al. De bekendste soorten Thaise currypasta zijn de rode, gele en groene curry en dan de massaman en panang curry. In bijna alle currypasta’s zitten verse of gedroogde chilipepers, citroengras, galangal (ook wel laos genoemd, een variant van gember), knoflook, Aziatische sjalot, kaffir limoenblad, korianderwortels en garnalenpasta. Thaise currypasta is het lekkerste als je ze zelf vers kan klaarmaken, maar zoals je merkt moet er een waslijst aan exotische ingrediënten in. Een goed alternatief is om voorgemaakte currypasta te kopen. Onze voorkeur gaat wel uit naar de soorten die je in de Aziatische supermarkt vindt. Die komen vaak rechtstreeks uit Thailand en zijn veel intenser en smaakvoller dan die uit de supermarkt. Naast de pasta is kokosmelk een typisch ingrediënt voor een Thaise curry. Gebruik een kokosmelk van een goede kwaliteit, met een zo hoog mogelijk vetpercentage. Typisch aan de bereiding van dit recept, en ook andere recepten voor Thaise Curry is dat eerst alle groenten en vlees in hapklare blokjes gesneden worden en dat ze dan in een wok klaargemaakt worden, meestal voor 1 persoon. Zo kun je ook prima bepalen hoe pikant je het wil: hiervoor volstaat het de hoeveelheid currypasta aan te passen.

Hierbij serveren we basmatirijst. We maken het ons hierbij gemakkelijk en gebruiken de kookbuiltjes.

Gerechten

Sushi (x2)

Tom Yam Soep (x6)

Thaise rode curry (x6)

 

Bij deze les verwante bereidingen

Cashewnoten met kip

Pad Thai of Thaise Noedels

Boodschappenlijst

<<<< Naar Les 8