Kookcursus Een Beetje Beter Les 9

Op deze pagina wordt de inhoud beschreven van Kookcursus Een Beetje Beter Les 9.

Inhoud

Na de Indiase komen in deze les twee andere Oosterse keukens aan bod: de Thaise en de Japanse keuken.

Als we spreken over Oosterse gerechten, dan hebben we het meestal over de Aziatische keuken vanaf het Indiase-Pakisaanse subcontinent tot en met Japan. Binnen dit gebied zijn er honderden verschillende lokale en regionale keukens. Naast rijst (wat in heel Azië veel gegeten wordt), worden de Oosterse gerechten uit deze landen regelmatig bereid met noedels, sojabonen en verwante producten, zeevruchten/vis (gemiddeld eten Japanners het meeste vis ter wereld), Chinese kool en thee. Oosterse gerechten uit Zuid-Azië zijn vaak gebaseerd op een mix van specerijen. Vele kruiden helpen het voedsel immers langer te bewaren of het bederf van voedsel meer te verdoezelen… Regelmatig worden de Oosterse gerechten gekruid met zwarte chili, peper, komijn en kurkuma. In deze Oosterse gerechten zitten meestal geen runds- en varkensvlees wat door religieuze overtuigingen beïnvloed wordt. Door de korte kookduur behoudt het voedsel zijn maximale voedingswaarde. De techniek van het roerbakken zorgt ervoor dat het voedsel aan alle zijden tegelijk gaar wordt. De kleuren van de ingrediënten zijn bijvoorbeeld zo contrastrijk mogelijk.
Dat is onder meer het geval bij de Thaise keuken, die eveneens streeft naar evenwicht tussen grote contrasten. Kenmerken voor deze keuken zijn de vele tientallen soorten chilipepers, de garnalenpasta, de gestoomde gerechten en de curry’s met kokosmelk. In de Thaise keuken wordt er weinig gebruik gemaakt van vet.
Japan onderging eeuwenlang op tal van domeinen de invloed van de grote buur China. Op culinair gebied is die invloed veel minder uitgesproken. Ze valt op door een doorgedreven eenvoud en een streven naar perfectie, zowel wat het mengen van ingrediënten als wat de presentatie van het gerecht betreft. Vele gerechten zijn ware kunstwerkjes, die het eten tot een daad van intens esthetisch genot verheffen !!!!
Door de kooktechniek van de Oosterse keuken vergt het over het algemeen weinig tijd om een gerecht klaar te maken. Om die reden past de Oosterse keuken zeer wel bij onze moderne, jachtige manier van leven: we willen allemaal intens genieten van het eten, maar we willen zo weinig mogelijk tijd besteden aan de bereiding. 

Wat is de Thaise Keuken?

Rijst en noedels zijn de basis van elke Thaise maaltijd. Dit wordt aangevuld met varkensvlees, gevogelte, vis of schaaldieren en vele soorten groenten. Talloze kruiden en specerijen complementeren dit geheel. Vooral als je van pittig eten houdt zal de Thaise keuken een genot zijn. Elk Thais gerecht vormt een verfijnd evenwicht tussen krachtige smaken.

De soepen en de curry’s zijn tegelijk zoet en zuur, met rinse tamarinde, hete pepers, pittige limoenblaadjes en handenvol basilicum, koriander en munt.
Ook Thailand heeft bereidingswijzen en ingrediënten uit andere landen overgenomen: roerbakken en stomen uit China, specerijen uit India.
De smaken van de Thaise keuken zijn echter uniek.

Typerend voor de Thaise keuken is het feit dat alle ingrediënten zodanig gesneden worden dat ze beetklaar zijn. 

In deze les zullen we twee Thaise gerechten maken:

– een soep (met scampi)

– Een curryschotel, vergezeld van rijst. (Vergelijk met de curryschotel uit les 8)

We hebben gekozen voor de bereiding van die twee gerechten omdat hierdoor een veelheid aan typische Thaise kruiden, groenten en sausen aan bod komt.

De gerechten worden veelal in de wok bereid en zijn als zodanig uiterst geschikt om klaar gemaakt te worden voor één persoon. In deze les zal iedere cursist dan ook zijn eigen maaltijd klaar maken.

Voor aanvang van het bakken zullen we alle ingrediënten op de gewenste grootte snijden zodat ze klaar zijn om te wokken.

Wat is de Japanse keuken?

De Japanse keuken uit zich vooral in de wijze waarop gerechten geserveerd worden. Een kok in een restaurant, maar ook iemand thuis, zal van elke maaltijd een kunstwerk proberen te maken. Zo kan men bijv. de seizoenen in de gerechten op het bord uitgebeeld zien, waarbij het dan ook zaak is om de juiste seizoensgerechten te gebruiken. Ook het serviesgoed en eigenlijk de hele entourage wordt hierop afgestemd. Er is een gezegde dat de Chinees met de tong eet en de Japanner met de ogen. Omdat men heel lang in Japan geen vlees heeft gegeten (slachten van dieren deed men niet), zijn vooral rijst en vis de hoofdingrediënten.

Veel gebruikte ingrediënten zijn: Japanse rijst, sojasaus, Japanse mierikswortel (wasabi), vellen zeewier (nori), tofu (gemaakt van sojabonen) en gember (gari). Bij het eten krijgt men een klein kommetje waarin de sojasaus gedaan wordt. Hierin lost men een klein beetje wasabi op. De gerechten, zoals sushi en sashimi (rauwe vis), doopt men in deze wasabi-sojasaus als in een dipsaus, hetgeen de typische vissmaak een beetje neutraliseert. Sojasaus wordt eigenlijk bij de meeste gerechten gebruikt en is een wezenlijk onderdeel van de Japanse keuken. De Japanse rijst is kleverig en daarom zeer geschikt voor het maken van sushi.

Antipasta

Als antipasti maken we sushi. Sushi is eigenlijk geen gerecht in de strikte zin van het woord, maar eerder een snack. Het is dé snack uit Japan, hoewel oorspronkelijk afkomstig uit Z.O. Azië, waarvan het hoofdbestanddeel met rijstazijn aangezuurde rijst is (sushi meshi of sumeshi). De vorm die men uiteindelijk aan de rijst geeft en de andere bestanddelen bepalen het type sushi.De bekendste soort is de Nigiri-sushi. Hierbij wordt de rijst met de hand gekneed in ongeveer 5x2x2 cm. Hier bovenop wordt dan een plak tonijn, zalm, omelet of garnaal gelegd, maar iets anders is ook mogelijk. Wij maken twee soorten sushi. Eerst maken we Maki-sushi of norimaki. Hierbij wordt de sumeshi opgerold in een vel nori (zeewier) met in het midden één van de bepalende ingrediënten, zoals komkommer, zalm, krabvlees of stukjes omelet. Daarnaast maken we ook Uramaki. Hierbij worden de rollen binnenste buiten gekeerd.

De rol die ontstaat wordt in “moten” gesneden. Wij zullen meerdere ingrediënten gebruiken.

De sushi wordt voor het nuttigen eerst even in de sojasaus gedoopt waarbij het het beste is om alleen de vis en niet de rijst in de sojasaus te dopen omdat anders de sushi uit elkaar kan vallen.

Soep

Tom yum, ook wel Tom yam (Thai: ต้มยำ), wordt gezien als een van de bekendste Thaise gerechten. Ook in de buurlanden Laos, Maleisië, Singapore en Indonesië wordt tom yum geserveerd. Deze soep is zo populair dat Delhaize er een pasta van verkoopt.

“Tom” betekent “koken” en “yam” refereert aan een pittige en zure Thaise salade die ook in het hele land wordt geserveerd. “Tom yum” is dus een Thaise pikante en zure soep.

De Thaise keuken staat bekend om het combineren van verschillende smaken binnen een maaltijd. Dit gerecht bevat twee smaken, namelijk pittig en zuur. Bij vrijwel alle Thaise gerechten worden verse ingrediënten gebruikt. De verse ingrediënten in de soep bereid zijn knoflook, citroengras, limoenblaadjes, champignons, limoensap, groene chilipeper, koriander en basilicum.

Tom yum kan geserveerd worden met zowel kip (kai), varken (moe) als garnalen (kung). Voor vegetariërs is er de tom yum hed (met champignons).

Hoofdgerecht

Als hoofgerecht maken we Thaise Rode Curry. Thaise Rode Curry is een van de vele varianten uit de Thaise keuken. Ze hebben alle gemeen dat ze gemaakt worden op basis van een currypasta. De naam verwijst naar de kleur, maar dat wist je allicht al. De bekendste soorten Thaise currypasta zijn de rode, gele en groene curry en dan de massaman en panang curry. In bijna alle currypasta’s zitten verse of gedroogde chilipepers, citroengras, galangal (ook wel laos genoemd, een variant van gember), knoflook, Aziatische sjalot, kaffir limoenblad, korianderwortels en garnalenpasta. Thaise currypasta is het lekkerste als je ze zelf vers kan klaarmaken, maar zoals je merkt moet er een waslijst aan exotische ingrediënten in. Een goed alternatief is om voorgemaakte currypasta te kopen. Onze voorkeur gaat wel uit naar de soorten die je in de Aziatische supermarkt vindt. Die komen vaak rechtstreeks uit Thailand en zijn veel intenser en smaakvoller dan die uit de supermarkt. Naast de pasta is kokosmelk een typisch ingrediënt voor een Thaise curry. Gebruik een kokosmelk van een goede kwaliteit, met een zo hoog mogelijk vetpercentage. Typisch aan de bereiding van dit recept, en ook andere recepten voor Thaise Curry is dat eerst alle groenten en vlees in hapklare blokjes gesneden worden en dat ze dan in een wok klaargemaakt worden, meestal voor 1 persoon. Zo kun je ook prima bepalen hoe pikant je het wil: hiervoor volstaat het de hoeveelheid currypasta aan te passen.

Hierbij serveren we basmatirijst. We maken het ons hierbij gemakkelijk en gebruiken de kookbuiltjes.

Gerechten

Sushi (x2)

Tom Yam Soep (x6)

Thaise rode curry (x6)

 

Bij deze les verwante bereidingen

Cashewnoten met kip

Pad Thai of Thaise Noedels

Boodschappenlijst

<<<< Naar Les 8