Kookcursus Een Beetje Beter Les 5

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 5.

 Inhoud

In deze les zullen we twee gerechten bereiden waar gelatine aan te pas komt: kaaskroketten en bavarois. Gelatine doet een vloeistof opstijven. Vegetariërs die strikt willen zijn kunnen gelatine vervangen door agar agar.

Voorgerecht

Voor ons recept van kaaskroketten vertrekken we van een béchamelsaus waar gemalen kaas aan toegevoegd wordt. Dit mengsel wordt stijf door het toevoegen van vooraf in koud water geweekte gelatine. De soort kaas is eigenlijk willekeurig. Wij verkiezen persoonlijk Parmezaanse. Maar dan zelf geraspte. Vermijd immers ten allen tijde de in plastiek zakjes voorverpakte gemalen kaas. U kunt in dat geval beter geen kaas gebruiken! (Dit is een zoveelste toepassing van het ebB-principe). Bij de kaaskroketten zullen we gefrituurde peterselie serveren. Veel mensen hebben schrik om béchamelsaus te maken omdat ze vrezen dat deze gaat ‘kabellen’ of ‘brokken” bevat. Deze vrees is ongegrond indien men het principe in het oog houdt om de temperatuur van de roux en de melk aan elkaar tegengesteld te houden. Wanneer je een warme roux gebruikt, gebruik dan koude melk of vice versa. Het is ook van belang om de hoeveelheid bloem en boter gelijk te houden. De hoeveelheid vloeistof bepaalt de dikte van de saus. Indien je toch brokken zou hebben, passeer de saus dan door een zeef. 

Hoe gelatine te gebruiken

Gelatine moet voor gebruik worden voorgehydrateerd of geweekt in water. Dit proces vereist een koude temperatuur van het gebruikte water: minder dan 8°C. Wanneer je met een groot aantal gelatineblaadjes werkt, raden wij aan zeer koud water te gebruiken. Voeg de bladen één voor één toe aan het water voor een betere hydratatie en om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken.
Gehydrateerde gelatineblaadjes kunnen tot 48 uur worden bewaard zonder dat hun eigenschappen veranderen, mits het water niet is verontreinigd door ongewassen handen of andere verontreinigende stoffen.

Een minimumtemperatuur van 40°C is vereist voor het oplossen van de gelatinevellen in de oplossing die moet worden gegeleerd. De temperatuur moet ook lager zijn dan 100°C, zodat de gelatine zijn vermogen om te geleren niet verliest en de oplossing niet van kleur verandert en ondoorzichtig of gelig wordt. Aangezien de gelatineblaadjes geen hoge temperatuur nodig hebben om op te lossen, moet erop worden gelet dat de vloeistof niet wordt oververhit.

De gelatine begint te geleren wanneer de oplossing is afgekoeld tot een temperatuur van 10°C. Het verkregen mengsel moet enkele uren in de koelkast worden bewaard, afhankelijk van de concentratie van de gebruikte gelatine en de hoeveelheid vloeistof die moet worden gegeleerd.

Hoofdgerecht

Als hoofdgerecht bereiden we lamsfilet met gratin dauphinois en gepersilleerde tomaatjes.

Bij de bereiding van de aardappelgratin zullen we een mandoline gebruiken. Een mandoline is in dit geval geen snaarinstrument maar het handige hulpmiddel in je keuken voor het snel snijden van allerlei ingrediënten. Je gebruikt de mandoline als je bijvoorbeeld dunne plakjes of reepjes moet snijden. Denk hierbij aan het julienne snijden van een wortel, het snijden van frietjes of het in flinterdunne plakjes snijden van een komkommer. Natuurlijk kan je dit ook doen met een goed koksmes maar bij grotere hoeveelheden is een mandoline veel handiger. Het grootste voordeel is immers dan je met een mandoline alle plakjes even dun snijdt.

Maar het gebruik van een mandoline is niet zonder gevaar. Meer dan waarschijnlijk worden de meeste snijwonden in een professionele keuken veroorzaakt door de mandoline!! Niet omdat het toestel op zich moeilijk te gebruiken is, maar omdat met het verkeerd gebruikt en de veiligheidsvoorschriften niet in acht neemt door het toestel te gebruiken zonder vingerbeschermer, ook wel restjeshouder genoemd. Dit omdat de mesjes van de mandoline vlijmscherp zijn en je zo een stukje van je vingers af kan snijden. Daarom worden veel modellen met zo’n vingerbeschermer geleverd. Het grootste deel van bijvoorbeeld je aardappel snij je gewoon terwijl je deze in de hand houdt. Zodra je bij het laatste stukje komt steek je het restje in de beschermer. Daarna schuif je deze met de aardappel en al over de mandoline om ook het laatste stuk te snijden. Dit hulpstuk is zo gebouwd dat het je mesjes niet raakt waardoor deze dus scherp blijven.

Gepersilleerde Tomaatjes zijn tomaten waar de bovenkant van verwijderd is en waarop er persillade gesmeerd wordt. Daarna worden ze gebakken of gegrild.

Persillade is Frans. Het is een mengsel van fijngehakte peterselie (in het Frans ‘persil’) en knoflook. In de diverse recepten kom je daarnaast soms ook (olijf)olie, ui en/of een beetje azijn tegen. Je kunt ook andere groene kruiden (denk aan tijm, rozemarijn of dragon) toevoegen. Met broodkruim erbij, kun je het gebruiken als krokant kruidenkorstje op bijvoorbeeld lamsrack. Met ansjovis erdoor wordt het een stevige smaakmaker. Dat gebeurt vooral in de Provence. Persillade kun je rauw aan het einde toevoegen aan bijvoorbeeld vlees of aardappeltjes. Het is dan best pittig (scherp) en je proeft de rauwe knoflook natuurlijk behoorlijk. Je kunt persillade echter ook meekoken of -bakken. Dan is het meer een smaakmaker in het gerecht. Zo kun je voor de klassieke Franse ‘pommes persillade’ de persillade aan het einde even meebakken met de aardappeltjes. Denk ook eens aan een wat ongebruikelijkere combinatie met bijvoorbeeld verse munt en koriander. Lekker bij lamsvlees of lamsburgers.

Lam

Het lam kan ofwel gegrild worden ofwel aangebakken worden in een erg warme pan (zoals steaks). Lam hoort eigenlijk altijd rozé gegeten te worden; Afhankelijk van de dikte van het vlees dient het drie a vier minuten aan iedere kant aangebakken te worden. Laat na het bakken nog een drietal minuten rusten (verpakt) in folie en snij dan in schijfjes.

Voor we het lam bakken, moeten de gratin en de tomaatjes al klaar te zijn om gegrild te worden. Ook de sausen moeten klaar zijn zodat deze enkel nog opgewarmd dienen te worden. Bij de dragonsaus dient de dragon pas op het laatste toegevoegd te worden. In plaats van de voorgestelde sausen (mosterdsaus en dragonsaus) kan ook de saus gebruikt worden die we bij de bereiding van de lauwe salade met eendenborst gemaakt hebben. Aan die saus kan in plaats van de balsamicoazijn dan wijnazijn gebruikt worden en kan de sherry vervangen worden door mosterdpoeder. Zo komt er bij dit gerecht minder room te pas. Deze is immers reeds aanwezig in de gratin. Maar we wilden in deze cursus persé nog eens onze démi-glace saus uit les 1 gebruiken.

Bemerk dat de duur van de gratin in de oven gehalveerd kan worden door de aardappelen op voorhand halfgaar te koken. Dit gaat wel gepaard met smaakverlies. Op die manier nemen de aardappelen minder room op omdat ze al verzadigd zijn met water. Een kleine variant bij ons gerecht voor gratin is om op de bodem van de ovenschaal wat fijngesneden ui te strooien.

Voor ons recept van kaaskroketten vertrekken we van een béchamelsaus waar gemalen kaas aan toegevoegd wordt. Dit mengsel wordt stijf door het toevoegen van vooraf in koud water geweekte gelatine. De soort kaas is eigenlijk willekeurig. Wij verkiezen persoonlijk Parmezaanse. Maar dan zelf geraspte. Vermijd immers ten allen tijde de in plastiek zakjes voorverpakte gemalen kaas. U kunt in dat geval beter geen kaas gebruiken! (Dit is een zoveelste toepassing van het ebB-principe). Bij de kaaskroketten zullen we gefrituurde peterselie serveren. Veel mensen hebben schrik om béchamelsaus te maken omdat ze vrezen dat deze gaat ‘kabellen’ of ‘brokken” bevat. Deze vrees is ongegrond indien men het principe in het oog houdt om de temperatuur van de roux en de melk aan elkaar tegengesteld te houden. Wanneer je een warme roux gebruikt, gebruik dan koude melk of vice versa. Het is ook van belang om de hoeveelheid bloem en boter gelijk te houden. De hoeveelheid vloeistof bepaalt de dikte van de saus. Indien je toch brokken zou hebben, passeer de saus dan door een zeef. 

Het kan een uitdaging zijn om iedere deelnemer aan de cursus zijn eigen bord te laten dresseren en daar zelfs een wedstrijdje van te maken.

   

Nagerecht

Als dessert maken we bavarois van frambozen. We kiezen frambozen omdat deze vruchten gemakkelijk in diepvriesvorm het ganse jaar door te vinden zijn. De frambozen kunnen evenwel gemakkelijk door een ander soort fruit vervangen worden. Uitgezonderd verse ananas, kiwi of papaya.

 

Volgorde van bereiden

Het is belangrijk dat asap gestart wordt met

– het maken van de kaaskroketten (en in frigo stoppen)

– het maken van de bavarois 

Beide bereidingen moeten immers de tijd hebben om op te stijven

Daarnaast is het ook belangrijk om onmiddellijk te starten met het maken van de gratin aangezien die een hele tijd in de oven moet. Vanaf het ogenblik dat de gratin in de oven gedaan wordt kan berekend worden wanneer men het hoofdgerecht kan beginnen te eten. Tien minuten daarvoor moeten men starten met het aanbakken van het lam en moeten de tomaten onder de grill geplaatst worden.

Nadat die drie bereidingen klaar zijn heeft men voldoende tijd om de persiladade te maken en op de tomaten te smeren en de sausen te maken.

Gerechten (voor 6)

Kaaskroketten

Gratin Dauphinois

Dragonsaus

Mosterdsaus

Gepersilleerde Tomaten X 1,5

Bavarois van Frambozen

 

Gerechten die aansluiten bij deze les

Garnaalkroketten

Anders dan de bereiding van kaaskroketten bevatten deze kroketten als vulling naast de kaas ook nog garnalen (what’s in a name) en wordt de roux niet aangelengd met pure melk maar met melk waarin eerst de garnaalkoppen- en pellen gekookt werden. De kaas kan overigens weg gelaten worden.

Boodschappenlijst

Boodschappenlijst Les 5

Afdrukken
Trefwoord: Kookcursus
Porties: 6 personen

Ingrediënten

  • 3 lamsfilets
  • 1,5 kg bloemige aardappelen
  • 2 teentje knoflook
  • 1 bosje peterselie
  • 2 citroenen
  • 10 gram dragonblaadjes
  • 3 tomaten
  • of
  • 150 gram kerstomaatjes
  • 3 grote tomaten
  • 250 gram frambozen, (uit diepvries)
  • 1,25 liter melk
  • 1 liter room, 35% vetgehalte
  • 125 gram boter
  • 225 gram gruyere of emmenthaler kaas
  • 125 gram Parmezaanse kaas
  • 4 eieren
  • 3 eetlepels mosterd
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 200 gram paneermeel
  • 150 gram bloem
  • 10 gram bloem- of poedersuiker
  • 1/2 vanillestokje
  • 75 gram suiker
  • 7 blaadjes gelatine
  • peper en zout
  • nootmuskaat
  • 2,5 dl demi-glacesaus
  • 10 cl witte wijn

Vragen na les 5

<<<< Naar Les 4       Naar Les 6 >>>>