Kookcursus Een Beetje Beter Les 5

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 5.

 Inhoud

In deze les zullen we twee gerechten bereiden waar gelatine aan te pas komt: kroketten en bavarois. Gelatine doet een vloeistof opstijven. Vegetariërs die strikt willen zijn kunnen gelatine vervangen door agar agar.

Voorgerecht

Voor het voorgerecht maken we kaaskroketten of Witloofkroketten met Ham.

Voor beide recepten vertrekken we van een béchamelsaus waar gemalen kaas aan toegevoegd wordt. Dit mengsel wordt stijf door het toevoegen van vooraf in koud water geweekte gelatine. De soort kaas is eigenlijk willekeurig. Wij verkiezen persoonlijk Parmezaanse. Maar dan zelf geraspte. Vermijd immers ten allen tijde de in plastiek zakjes voorverpakte gemalen kaas. U kunt in dat geval beter geen kaas gebruiken! (Dit is een zoveelste toepassing van het ebB-principe). Veel mensen hebben schrik om béchamelsaus te maken omdat ze vrezen dat deze gaat ‘kabellen’ of ‘brokken” bevat. Deze vrees is ongegrond indien men het principe in het oog houdt om de temperatuur van de roux en de melk aan elkaar tegengesteld te houden. Wanneer je een warme roux gebruikt, gebruik dan koude melk of vice versa. Het is ook van belang om de hoeveelheid bloem en boter gelijk te houden. De hoeveelheid vloeistof bepaalt de dikte van de saus. Indien je toch brokken zou hebben, passeer de saus dan door een zeef. Bij de kaaskroketten zullen we gefrituurde peterselie serveren.

Hoe gelatine te gebruiken

Gelatine moet voor gebruik worden voor gehydrateerd of geweekt in water. Dit proces vereist een lage temperatuur van het gebruikte water: minder dan 8°C. Wanneer je met een groot aantal gelatineblaadjes werkt, raden wij aan zeer koud water te gebruiken. Voeg de bladen één voor één toe aan het water voor een betere hydratatie en om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken.
Gehydrateerde gelatineblaadjes kunnen tot 48 uur worden bewaard zonder dat hun eigenschappen veranderen, mits het water niet is verontreinigd door ongewassen handen of andere verontreinigende stoffen.

Een minimumtemperatuur van 40°C is vereist voor het oplossen van de gelatinevellen in de oplossing die moet worden gegeleerd. De temperatuur moet ook lager zijn dan 100°C, zodat de gelatine zijn vermogen om te geleren niet verliest en de oplossing niet van kleur verandert en ondoorzichtig of gelig wordt. Aangezien de gelatineblaadjes geen hoge temperatuur nodig hebben om op te lossen, moet erop worden gelet dat de vloeistof niet wordt oververhit.

De gelatine begint te geleren wanneer de oplossing is afgekoeld tot een temperatuur van 10°C. Het verkregen mengsel moet enkele uren in de koelkast worden bewaard, afhankelijk van de concentratie van de gebruikte gelatine en de hoeveelheid vloeistof die moet worden gegeleerd.

Hoofdgerecht

Als hoofdgerecht bereiden we lamsfilet met een Madeirasaus.

Lamsnoot/Lamshaas/Lamsfilet

Over smaak valt te twisten. Maar niet over de malsheid van vlees! Lamsnoot of lamshaas of lamsfilet is het zachtste stukje vlees van het lam. Het wordt gesneden van de rug van het lam. Dit vlees is een spier die zelden gebruikt wordt. Dat verklaart de fijne vleesstructuur! Je hoeft het vlees dan ook maar heel kort te bakken: ongeveer 4 minuten. Het mag van binnen best nog wat rosé zijn. Lamsfilet laat zich graag vergezellen door smaakmakers zoals tijm, rozemarijn en munt.

Een van de belangrijkste onderdelen van het koken van uw lamsvlees is eigenlijk helemaal niets doen. Dit is waarom u de makkelijkste stap niet moet overslaan: rusten. Als u uw lamsvlees niet laat rusten voor het serveren, dan mist u echt de verbeterde textuur en smaak die deze eenvoudige stap aan uw vlees geeft. Of u nu een lamsgebraad bereidt of schnitzels op de barbecue grilt, u moet uw vlees altijd laten rusten voor de beste resultaten. Sommige mensen denken dat ze het lamsvlees na het koken laten rusten als ze denken dat ze het gewoon koud laten worden, maar dat is niet het geval. Door vlees even van de hitte af te laten staan, worden de sappen over het hele stuk vlees verdeeld, waardoor je sappiger en smakelijker vlees krijgt.

Wanneer het wordt gekookt, zorgen de eiwitten in het lamsvlees ervoor dat het vlees stevig aanvoelt en de sappen naar het midden worden geduwd. Wanneer je het lamsvlees laat rusten, krijgen die sappen de kans om weer in het vlees te worden opgenomen, wat zorgt voor een malsere hap en voorkomt dat al die heerlijke sappen verloren gaan aan de snijplank.

Wanneer het tijd is om uw vlees te laten rusten, moet u zich ervan bewust zijn dat de restwarmte het warm houdt en het zelfs iets verder kan garen. In plaats van het op de bank te laten staan ​​en bloot te stellen aan de elementen, dekt u het losjes af met folie. Wikkel het niet te strak in, want dan zweet het vlees de sappen uit die u wilt laten opnemen. Het kan ook handig zijn om uw lamsvlees op een warm bord of serveerschaal te leggen, omdat dit helpt om het op een smakelijke temperatuur te houden om te serveren.

Hoe lang u uw lamsvlees moet laten rusten, hangt af van de grootte van uw stuk. Een groot gebraad moet 10 tot 20 minuten rusten voordat u het aansnijdt. Kleinere stukken, zoals schnitzels en karbonades, moeten 5 minuten rusten. Veel chefs raden aan om deze vuistregel te gebruiken: laat uw vlees 1 minuut rusten voor elke 100 gram (dus 10 minuten voor een stuk van 1 kg).

Madeirasaus

De saus bij het lamsvlees is op basis van een Madeira wijn. Madeira is een versterkte wijn die verkrijgbaar is in verschillende droge tot zoete stijlen. Het dankt zijn naam aan het eiland Madeira, een kleine, mooie rots in het midden van de Atlantische Oceaan. De unieke smaak van Madeira komt van het herhaaldelijk opwarmen van de wijn. De verwarming zorgt voor een wijn met fascinerende smaken van geroosterde noten, gestoofd fruit, karamel en toffee. Waar Madeira verschilt van andere wijn in de wereld is het verouderingsproces. De dingen die wijnmakers proberen te vermijden in elk ander wijngebied, doen Madeira-producenten opzettelijk. De wijn wordt bijvoorbeeld tientallen keren verwarmd en gekoeld tijdens het verouderingsproces. Het wordt ook blootgesteld aan zuurstof (een no-no bij de normale wijnbereiding) en verdampt vaak zonder te worden afgesloten in een vat.

Er zijn verschillende smaakprofielen, maar de meeste hebben aroma’s van caramel, walnootolie, perzik, hazelnoot, sinaasappelschil en verbrande suiker. Er zijn twee hoofdtypes van Madeira elke met zijn unieke stijl en kwaliteit:
Blended Madeira: De goedkopere en gemiddelde kwaliteits madeirawijnen, waarvan enkele uitzonderlijke stijlen en jaargangen
Single-Varietal Madeira: madeirawijnen van de hoogste kwaliteit, voornamelijk gemaakt van de 4 verschillende druivenvariëteiten.
Het complexe, rijke en gelaagde karakter maakt het een fijne substantie voor het aanleggen van sauzen en het toevoegen aan saladedressings. Het is zo krachtig gearomatiseerd dat je alleen een kleine hoeveelheid hoeft toe te voegen om het verschil te maken.

Paddenstoelen zijn één van de grootste partners voor de zoete aardsheid van Madeira. Hiervoor bak je champignons en spat je een beetje Madeira erbij voordat je de kip of groentebouillon toevoegt om de saus te maken. Madeira voegt ook een rokerige zoetheid aan soepen of sudderen groenten (stel je pompoen of rapen). En wie kent niet de madeirasaus die zo geschikt is als begeleider van rundstong.
Als je een echte Madeira niet kunt vinden, kun je een droge of zoete Marsala proberen als vervanger voor Madeira. Het zal niet hetzelfde smaken, maar het zal een soortgelijk smaakprofiel creëren.

Naast het lam maken we ook gratin dauphinois , gepersilleerde tomaatjes en groene boontjes in spek.

Gratin Dauphinois

Gratin dauphinois wordt bereid door dun gesneden ongekookte geschilde aardappelschijfjes en room in een beboterde schaal ingewreven met look langzaam tot koken te brengen in een oven. Daarbij is het van belang om alle schijfjes even dik te snijden zodat ze alle even gaar worden. Vele variaties van het gerecht bestaan, en ook de afwerking verschilt. Veelal wordt gemalen kaas boven op de schotel nog tot smelten gebracht, om zo een gegratineerde schotel te bekomen maar dit maakt geen deel uit van het basisgerecht, en behoort eerder tot de receptuur van de verwante gratin savoyard.

De duur van de gratin in de oven gehalveerd kan worden door de aardappelen op voorhand halfgaar te koken. Dit gaat wel gepaard met smaakverlies. Op die manier nemen de aardappelen minder room op omdat ze al verzadigd zijn met water. Een kleine variant bij ons gerecht voor gratin is om op de bodem van de ovenschaal wat fijngesneden ui te strooien.

Bij de bereiding van de aardappelgratin zullen we een mandoline gebruiken. Een mandoline is in dit geval geen snaarinstrument maar het handige hulpmiddel in je keuken voor het snel snijden van allerlei ingrediënten. Je gebruikt de mandoline als je bijvoorbeeld dunne plakjes of reepjes moet snijden. Denk hierbij aan het julienne snijden van een wortel, het snijden van frietjes of het in flinterdunne plakjes snijden van een komkommer. Natuurlijk kan je dit ook doen met een goed koksmes maar bij grotere hoeveelheden is een mandoline veel handiger. Het grootste voordeel is immers dan je met een mandoline alle plakjes even dun snijdt.

Maar het gebruik van een mandoline is niet zonder gevaar. Meer dan waarschijnlijk worden de meeste snijwonden in een professionele keuken veroorzaakt door de mandoline!! Niet omdat het toestel op zich moeilijk te gebruiken is, maar omdat met het verkeerd gebruikt en de veiligheidsvoorschriften niet in acht neemt door het toestel te gebruiken zonder vingerbeschermer, ook wel restjeshouder genoemd. Dit omdat de mesjes van de mandoline vlijmscherp zijn en je zo een stukje van je vingers af kan snijden. Daarom worden veel modellen met zo’n vingerbeschermer geleverd. Het grootste deel van bijvoorbeeld je aardappel snij je gewoon terwijl je deze in de hand houdt. Zodra je bij het laatste stukje komt steek je het restje in de beschermer. Daarna schuif je deze met de aardappel en al over de mandoline om ook het laatste stuk te snijden. Dit hulpstuk is zo gebouwd dat het je mesjes niet raakt waardoor deze dus scherp blijven.

Gepersilleerde Tomaatjes

Gepersilleerde Tomaatjes zijn tomaten waar de bovenkant van verwijderd is en waarop er persillade gesmeerd wordt. Daarna worden ze gebakken of gegrild.

Persillade is Frans. Het is een mengsel van fijngehakte peterselie (in het Frans ‘persil’) en knoflook. In de diverse recepten kom je daarnaast soms ook (olijf)olie, ui en/of een beetje azijn tegen. Je kunt ook andere groene kruiden (denk aan tijm, rozemarijn of dragon) toevoegen. Met broodkruim erbij, kun je het gebruiken als krokant kruidenkorstje op bijvoorbeeld lamsrack. Met ansjovis erdoor wordt het een stevige smaakmaker. Dat gebeurt vooral in de Provence. Persillade kun je rauw aan het einde toevoegen aan bijvoorbeeld vlees of aardappeltjes. Het is dan best pittig (scherp) en je proeft de rauwe knoflook natuurlijk behoorlijk. Je kunt persillade echter ook meekoken of -bakken. Dan is het meer een smaakmaker in het gerecht. Zo kun je voor de klassieke Franse ‘pommes persillade’ de persillade aan het einde even meebakken met de aardappeltjes. Denk ook eens aan een wat ongebruikelijkere combinatie met bijvoorbeeld verse munt en koriander. Lekker bij lamsvlees of lamsburgers.

Groene Boontjes met spek

Naast de tomaatjes maken we ook groene boontjes die omwikkeld worden me spek. Dit is een klassiek bijgerechtje uit de “oude doos”. Het blijft niettemin goed smaken. Bij steak of lam bijvoorbeeld.

Om de toppen van de boontjes snel te verwijderen kun je de boontjes in het plastic zakje laten en dan met een demi-chef mes langs beide kanten de topjes verwijderen.

De twee meest gebruikte soorten spek zijn buikspek en gezouten spek.
Buikspek (ook wel varkensbuik of vers spek genoemd) is afkomstig van de buikwand. Het is een vettig stuk vlees met een stevige textuur en veel smaak. Buikspek wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken, zoals gelakt buikspek. Maar ook in de westerse keuken wordt er steeds meer mee gekookt. Gezouten spek (ook wel ontbijtspek genoemd) zijn fijne reepjes gezouten buikspek dat doorregen is met vet. Het wordt meestal krokant gebakken of gegrild zonder vetstof.

Daarnaast zijn er nog meer soorten spek. We vermelden er nog drie:

Lardo is spek van de rug van het varken en heeft, de naam zegt het al, weinig vlees en vooral veel vet. Het spek is daarom bijna altijd helemaal wit. Lardo is meestal verkrijgbaar als een groot stuk, dat vooraf is gezouten. De Italiaanse variant Lardo komt je misschien bekender voor. Lardo wordt voornamelijk gebruikt om bijvoorbeeld aardappeltjes en/of groente in te bakken. Italianen eten Lardo ook in flinterdunne plakjes op een warme toast, zodat het vet een beetje smelt en voor een echte smaaksensatie zorgt.

Pancetta
Pancetta is een Italiaans gezouten en gedroogde buikspek. Dit stuk spek wordt net zoals het ontbijtspek gepekeld en gedroogd. Toch is de Pancetta heel anders van smaak, omdat het wordt gekruid met onder andere peper, kruidnagel en nootmuskaat. Het spek is behoorlijk vet en is daarvoor perfect om bijvoorbeeld een tomatensaus nog lekkerder te maken dan hij al is. Je koopt het Italiaanse spek vaak in plakken, maar je kunt er ook voor kiezen om een groot stuk te kopen.

Guanciale, een traditioneel Italiaans wangspek.
Guanciale (van het Italiaanse woord Guancia, wang) is een Italiaans vleeswaar, gemaakt van de kinnebak van het varken. Dit mooie sierlijke Italiaans wangspek is verwant aan Pancetta wat gemaakt wordt van de buik van het varken. Guanciale is echter delicater van smaak omdat Pancetta vaak ook nog wordt gerookt. Het vlees wordt ingewreven met zout en zwarte gekneusde peper en drie maanden opgehangen om te drogen en te rijpen. Guanciale wordt meestal niet op zichzelf gegeten. Het is voornamelijk een basis ingredient voor bekende traditionele Italiaanse recepten zoals Bucatini all’Amatriciana, Pasta alla Gricia en Carbonara, typische gerechten uit Centraal Italië, met name Lazio en Umbrië. Gerechten die met dit delicaat Italiaans wangspek zijn verfijnd en hebben weinig ingrediënten nodig. Er wordt niet kwistig omgesprongen met het vlees maar slechts in kleine hoeveelheden fijn versnipperd als smaakmaker toegevoegd.

Spek kan zwoerd bevatten. Zwoerd is de buitenste harde laag die aan het spek van een varken vastzit. Het is in feite de huid. Met een goede bereiding kun je dit zwoerd heerlijk krokant bakken.

Het kan een uitdaging zijn om iedere deelnemer aan de cursus zijn eigen bord te laten dresseren en daar zelfs een wedstrijdje van te maken.

Nagerecht

Volgorde van bereiden

Mis en Place

Het is belangrijk dat asap gestart wordt met

– het maken van de kroketten (en in frigo stoppen)

– het maken van de bavarois 

Beide bereidingen moeten immers de tijd hebben om op te stijven

Nadat die drie bereidingen klaar zijn heeft men voldoende tijd om de persillade te maken en op de tomaten te smeren, de boontjes te koken en de saus te maken.

Passe

Vanaf het ogenblik dat de gratin in de oven gedaan wordt kan berekend worden wanneer men het hoofdgerecht kan beginnen te eten. Tien minuten daarvoor moeten men starten met het aanbakken van het lam en moeten de tomaten onder de grill geplaatst worden.

Gerechten (voor 6)

Lamsfilet met Madeirasaus X 1,5

Kaaskroketten of Witloofkroketten met Ham

Gratin Dauphinois

Groene Boontjes met spek

Gepersilleerde Tomaten X 1,5

Bavarois van Frambozen

Gerechten die aansluiten bij deze les

Garnaalkroketten

Anders dan de bereiding van kaaskroketten bevatten deze kroketten als vulling naast de kaas ook nog garnalen (what’s in a name) en wordt de roux niet aangelengd met pure melk maar met melk waarin eerst de garnaalkoppen- en pellen gekookt werden. De kaas kan overigens weg gelaten worden.

Boodschappenlijst

Vragen na les 5

<<<< Naar Les 4       Naar Les 6 >>>>