Kookcursus Een Beetje Beter Les 5

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 5.

 Inhoud van deze vijfde les

In deze les zullen we twee gerechten bereiden waar gelatine aan te pas komt: kaaskroketten en bavarois. Gelatine doet een vloeistof opstijven. Vegetariërs die strikt willen zijn kunnen gelatine vervangen door agar agar.

Voorgerecht

Voor ons recept van kaaskroketten vertrekken we van een béchamelsaus waar gemalen kaas aan toegevoegd wordt. Dit mengsel wordt stijf door het toevoegen van vooraf in koud water geweekte gelatine. De soort kaas is eigenlijk willekeurig. Wij verkiezen persoonlijk Parmezaanse. Maar dan zelf geraspte. Vermijd immers ten allen tijde de in plastiek zakjes voorverpakte gemalen kaas. U kunt in dat geval beter geen kaas gebruiken! (Dit is een zoveelste toepassing van het ebB-principe). Bij de kaaskroketten zullen we gefrituurde peterselie serveren. Veel mensen hebben schrik om béchamelsaus te maken omdat ze vrezen dat deze gaat ‘kabellen’ of ‘brokken” bevat. Deze vrees is ongegrond indien men het principe in het oog houdt om de temperatuur van de roux en de melk aan elkaar tegengesteld te houden. Wanneer je een warme roux gebruikt, gebruik dan koude melk of vice versa. Het is ook van belang om de hoeveelheid bloem en boter gelijk te houden. De hoeveelheid vloeistof bepaalt de dikte van de saus. Indien je toch brokken zou hebben, passeer de saus dan door een zeef. 

Hoofdgerecht

Als hoofdgerecht bereiden we lamsfilet met gratin dauphinois en gepersilleerde tomaatjes.

Het lam kan ofwel gegrild worden ofwel aangebakken worden in een erg warme pan (zoals steaks). Lam hoort eigenlijk altijd rozé gegeten te worden; Afhankelijk van de dikte van het vlees dient het drie a vier minuten aan iedere kant aangebakken te worden. Laat na het bakken nog een drietal minuten rusten (verpakt) in folie en snij dan in schijfjes. Voor we het lam bakken, moeten de gratin en de tomaatjes al klaar te zijn om gegrild te worden. Ook de sausen moeten klaar zijn zodat deze enkel nog opgewarmd dienen te worden. Bij de dragonsaus dient de dragon pas op het laatste toegevoegd te worden. In plaats van de voorgestelde sausen (mosterdsaus en dragonsaus) kan ook de saus gebruikt worden die we bij de bereiding van de lauwe salade met eendenborst gemaakt hebben. Aan die saus kan in plaats van de balsamicoazijn dan wijnazijn gebruikt worden en kan de sherry vervangen worden door mosterdpoeder. Zo komt er bij dit gerecht minder room te pas. Deze is immers reeds aanwezig in de gratin. Maar we wilden in deze cursus persé nog eens onze démi-glace saus uit les 1 gebruiken. Bemerk dat de duur van de gratin in de oven gehalveerd kan worden door de aardappelen op voorhand halfgaar te koken. Een kleine variant bij ons gerecht voor gratin is om op de bodem van de ovenschaal wat fijngesneden ui te strooien.

   

Nagerecht

Als dessert maken we bavarois van frambozen. We kiezen frambozen omdat deze vruchten gemakkelijk in diepvriesvorm het ganse jaar door te vinden zijn. De frambozen kunnen evenwel gemakkelijk door een ander soort fruit vervangen worden. Uitgezonderd verse ananas, kiwi of papaya.

Volgorde van bereiden

Het is belangrijk dat asap gestart wordt met

– het maken van de kaaskroketten (en in frigo stoppen)

– het maken van de bavarois 

Beide bereidingen moeten immers de tijd hebben om op te stijven

Daarnaast is het ook belangrijk om onmiddellijk te starten met het maken van de gratin aangezien die een hele tijd in de oven moet. Vanaf het ogenblik dat de gratin in de oven gedaan wordt kan berekend worden wanneer men het hoofdgerecht kan beginnen te eten. Tien minuten daarvoor moeten men starten met het aanbakken van het lam en moeten de tomaten onder de grill geplaatst worden.

Nadat die drie bereidingen klaar zijn heeft men voldoende tijd om de persiladade te maken en op de tomaten te smeren en de sausen te maken.

Gerechten

Kaaskroketten

Gratin Dauphinois

Dragonsaus

Mosterdsaus

Gepersilleerde Tomaten X 1,5

Bavarois van Frambozen

Gerechten die aansluiten bij deze les

Garnaalkroketten

Anders dan de bereiding van kaaskroketten bevatten deze kroketten als vulling naast de kaas ook nog garnalen (what’s in a name) en wordt de roux niet aangelengd met pure melk maar met melk waarin eerst de garnalenkoppen- en pellen gekookt werden.

Boodschappenlijst

Vragen na les 5