Kookcursus Een Beetje Beter Les 7

Op deze pagina wordt de inhoud beschreven van Kookcursus Een Beetje Beter Les 7.

Inhoud

BIS : De klassiekers

Aansluitend op de vorige les gaan we opnieuw de Italiaanse toer op. Met een eigentijdse variant van HET klassieke Italiaanse dessert: Tiramisu. En een evenzeer klassiek voorgerecht: Vitello Tonnato, maar ook nu met een eigentijdse interpretatie. En bij het hoofdgerecht (zwaardvis) een al even klassiek bijgerecht: patate al forno.

Voorgerecht

Als voorgerecht  is er een klassieker uit de Italiaanse keuken: Vitello Tonnato.  Dit is één van die typisch Italiaanse recepten waarvan het bijzondere is dat zowel vlees als vis gebruikt worden. Het is een gerecht dat met de dag populairder wordt en dat bovendien gemakkelijk een dag op voorhand klaargemaakt kan worden. Het gaat om fijngesneden kalfsvlees dat bedekt wordt en gegeten met een laag dikke tonijnsaus. Je vind er honderden recepten van. De meest klassieke manier is om een stuk kalfsgebraad zachtjes gaar te laten koken in een kruidige bouillon. Het vlees mag dan afkoelen en wordt in dunne sneetjes gesneden. Voor de tonijnsaus wordt altijd tonijn uit blik gebruikt.

Hoofgerecht

In deze les bereiden we zwaardvis. De cursisten kunnen kiezen tussen twee verschillende bereidingen. Eén ervan is basis van een marinade, de andere toont hoe je de sterkte van het vuur moet manipuleren om tot een correcte saus te komen. Naast de saus bestaat het hoofdgerecht ook uit in de oven gebakken aardappeltjes en auberginekaviaar.

Twee bereidingen van zwaardvis

Als hoofdgerecht bereiden we zwaardvis. Zwaardvissen zijn grote, in de waterkolom levende vissen (pelagische levenswijze) die over grote afstanden trekken. Ze vallen op door hun extreem lange bovenkaak die ze gebruiken om grote prooien te verwonden. Op volwassen leeftijd kunnen ze meer dan 4 meter lang zijn en enkele honderden kilo’s wegen. Zwaardvissen komen wijdverspreid voor in de tropische, gematigde en soms zelfs in de koude wateren van de wereldoceanen. Ze zijn echter het meest te vinden in water met temperaturen tussen de 18 en 22°C. Ze zoeken hun prooien, voornamelijk inktvissen, tot op 700 m diepte waar de watertemperatuur slechts 7°C bedraagt.
De belangrijkste bronnen van bevoorrading voor zwaardvis op de Europese markt zijn de Atlantische Oceaan, de Indische Oceaan en de Middellandse Zee.
Vermijd zwaardvis uit de Middellandse Zee, die erg overbevist is. Verkies zwaardvis uit bestanden die niet overbevist worden. Koop geen onvolwassen zwaardvis of stukken (rugstukken, filets) van onvolwassen dieren. Geef de voorkeur aan vis van hengel- of harpoenvisserij (geen kwetsbare bijvangst).
Zwaardvis wordt in Italië ‘Spada’ of Pesce Spada genoemd en is een populaire vis op tafel. De ‘spada’ is typisch een vis om te grillen, in de supermarkt in Italië vind je ze meestal in moten in het vriesvak. Carpaccio van zwaardvis is ook erg lekket, vooral vers met wat goede olijfolie extra-vergine en versgemalen peper. In de zuidelijke streken van Sicilië zie je het vaak op het menu staan maar in het noorden van het eiland minder.

Een goed alternatief voor zwaardvis is tonijn.

In deze les kan er gekozen tussen twee verschillende bereidingen.

Er is de bereiding waarbij de vis eerst gemarineerd wordt en vervolgens gegrild wordt. Daarbij wordt een pizzaiolie saus geserveerd. De zwaardvis wordt eerst gemarineerd met een marinade die ook voor steaks kan gebruikt worden. Marineren is het gedurende enige tijd in een enigszins zure, gekruide vloeistof (marinade) laten trekken van groente, vis, vlees of wild. Marineren dient om smaak toe te voegen, maar werd vroeger ook nogal eens gebruikt om bederf tegen te gaan, vooral bij wild. Anderzijds moet je bij het marineren opletten dat je het bederf niet bevordert! Bacteriën kunnen zich snel vermeerderen bij kamertemperatuur, dus vanuit het oogpunt van voedselveiligheid moet voedsel tijdens het marineren gekoeld blijven. (koeling vertraagt de bacteriële groei.) Marinades die voor rauw vlees, gevogelte, vis en schelpdieren zijn gebruikt, bevatten de sappen van deze rauwe producten. Deze sappen kunnen mogelijk bacteriën bevatten die, in het geval van consumptie, ziekte kunnen veroorzaken. Zuur dat aan marinades wordt toegevoegd, doodt geen bacteriën, het zorgt er alleen voor dat de groei van bacteriën gestopt of geremd wordt.

Een alternatief is Zwaardvis Piccata. Bij het maken van dit gerecht doorloop je verschillende fases die aan bod kunnen komen bij het maken van saus in een pan. Let bij elke stap op de vlam. Gebruik hoog vuur om goed dicht te schroeien en fond in de pan te ontwikkelen, laag vuur om zuur toe te voegen en smaak op te bouwen, en dan helemaal geen vuur – zet de brander uit! – om de koude boter erdoor te kloppen en uw elegante, geëmulgeerde pan saus op te bouwen.

Wat zijn kappertjes?

In beide gerechten komen kappertjes voor. Maar wat zijn dit precies? Kappertjes zijn ongeopende bloemknoppen van de kappertjesplant, die vaak geconserveerd worden in zout, pekelwater, olie of azijn. Wij verkiezen kappertjes die bewaard worden in zout. Wel eerst grondig spoelen alvorens te gebruiken!
Deze kleine groene bolletjes ter grootte van een doperwtje groeien bijna alleen in landen met een mediterraan klimaat, zoals Spanje en Italië.
De bloemknoppen worden in de maanden mei tot en met augustus van de plant gehaald. Je kunt de vruchtjes dan nog niet eten, ze dienen eerst bereid te worden.
Er zijn verschillende soorten kappertjes en het verschil zit hem eigenlijk vooral in de grootte. Er zijn zeven maten, maar de kleinste variant wordt het meeste verkocht. Deze heet de nonpareilles. Daarnaast heb je nog de surfines, de capucines, de capotes, de fines, de grosses en de hors calibre. De kleinste kappertjes zijn zo’n vijf tot zeven millimeter en de grootste zijn verkrijgbaar vanaf veertien millimeter.
Waarschijnlijk heb je ook wel eens vruchtjes aan steeltjes gezien tijdens het borrelen. Dit zijn de cornichon de câpres (augurken van kappertjes). Deze komen ook van de kapperplant, maar het zijn geen kappertjes! Dit zijn namelijk de onrijpe vruchten van de plant. Ze worden ook wel kapper-appeltjes genoemd en de smaak is anders, zelfs een stuk sterker, dan die van de kleine bloemknopjes.

Auberginepuree

We maken ook een puree van aubergines. Auberginepuree of aubergine kaviaar is eigenlijk een puree van aubergines. Je maakt het door aubergines te garen in de oven tot het vruchtvlees zacht is en tot puree kan geplet worden. “Kaviaar” verwijst naar de pitjes in het vruchtvlees van de aubergines die qua structuur – maar jammer genoeg niet qua smaak – aan kaviaar doen denken.

Patate al Forno

Tenslotte leren we ook hoe we in de oven gebakken aardappelblokjes klaarmaken.  Dit is een eenvoudig bijgerechtje (contorno in het Italiaans) en eens wat anders dan de gebruikelijke gekookte, gebakken, gepureerde aardappelen of frieten. Uit de oven is altijd lekker en deze zijn ook nog eens smakelijk gekruid. Waar bij ons op de menu’s van de restaurants altijd frieten staan, vind je deze “patatini al forno” op de  kaarten van een Italiaanse osteria, tavola caldo, pizzeria of ristorante. Dit gerecht is ook heel gemakkelijk in grote hoeveelheden klaar te maken en kan eventueel ook opgewarmd worden en is zodoende erg geschikt om te serveren op feestmaaltijden.

Nagerecht

Als dessert maken we tiramisu. Dit is ongetwijfeld het meest populaire nagerecht in Italiaanse restaurants. Tiramisù betekent letterlijk ’trek mij omhoog’. Dit heerlijke dessert heeft zijn dubbelzinnige naam mogelijk te danken aan de eieren die erin verwerkt zijn. Hoe het ook zij… dit klassieke dessert maak je in minder dan tien minuten en is zeker het proeven waard. Voor een oerklassieke bereiding Klik hier   voor het recept.

Wij gaan voor een meer eigentijdse Vlaamse variant waarbij we speculoos gebruiken ipv lange vingers en we ook frambozen gebruiken. Klik hier voor het recept.

Gerechten

Vitello Tonnato X1

• Zwaardvis X 1,5 met Pizzaiolasaus X 1

of

• Zwaardvis Piccata X3

Aberginepuree X 1,5

Aardappelblokjes X1,5

Tiramisu met framboos en speculoos X 1,5

Volgorde van bereiden

– kalfsvlees koken (liefst een dag op voorhand)

– kalfsvlees in fijne sneetje snijden

– tiramisu bereiden

– pizzaiolasaus maken

– Marinade aanmaken

– Auberginepuree maken

– Aardappelen in ovenschotel plaatsen

– vitello tonnato maken.

 

Aansluitend bij deze les

Involtini van Tonijn en Kalfsvlees,

een moderne variant van Vitello Tonnato

Zuiderse Aardappelschijfjes

In plaats van blokjes gebruiken we voor dit gerecht schijfjes aardappelen. En we schillen de aardappelen niet. Rode aardappelen leveren dan ook het mooiste resultaat;

 Klassieke bereiding van Tiramisu

Voor een oerklassieke bereiding Klik hier  voor het recept.

Boodschappenlijst

Vragen na Les 7

<<<< Naar Les 6       Naar Les 8 >>>>