Op deze pagina wordt de inhoud beschreven van Kookcursus Een Beetje Beter Les 7.
Inhoud van deze les
Bis:
Net als in de vorige les gaan we weer de Italiaanse toer op
Voorgerecht
Als voorgerecht is er een klassieker uit de Italiaanse keuken: Vitello Tonnato. Dit is één van die typisch Italiaanse recepten waarvan het bijzondere is dat zowel vlees als vis gebruikt worden. Het is een gerecht dat met de dag populairder wordt en dat bovendien gemakkelijk een dag op voorhand klaargemaakt kan worden. Het gaat om fijngesneden kalfsvlees dat bedekt wordt en gegeten met een laag dikke tonijnsaus. Je vind er honderden recepten van. De meest klassieke manier is om een stuk kalfsgebraad zachtjes gaar te laten koken in een kruidige bouillon. Het vlees mag dan afkoelen en wordt in dunne sneetjes gesneden. Voor de tonijnsaus wordt altijd tonijn uit blik gebruikt.
Hoofdgerecht
Als hoofdgerecht bereiden we gegrilde zwaardvis met een puree van aubergines en een pizzaiolasaus.
De zwaardvis wordt gemarineerd met een marinade die ook voor steaks kan gebruikt worden. Een goed alternatief voor zwaardvis is tonijn. Marineren is het gedurende enige tijd in een enigszins zure, gekruide vloeistof (marinade) laten trekken van groente, vis, vlees of wild. Marineren dient om smaak toe te voegen, maar werd vroeger ook nogal eens gebruikt om bederf tegen te gaan, vooral bij wild. Anderzijds moet je bij het marineren opletten dat je het bederf niet bevordert! Bacteriën kunnen zich snel vermeerderen bij kamertemperatuur, dus vanuit het oogpunt van voedselveiligheid moet voedsel tijdens het marineren gekoeld blijven. (koeling vertraagt de bacteriële groei.)
Marinades die voor rauw vlees, gevogelte, vis en schelpdieren zijn gebruikt, bevatten de sappen van deze rauwe producten. Deze sappen kunnen mogelijk bacteriën bevatten die, in het geval van consumptie, ziekte kunnen veroorzaken. Zuur dat aan marinades wordt toegevoegd, doodt geen bacteriën, het zorgt er alleen voor dat de groei van bacteriën gestopt of geremd wordt.
Bij dit gerecht kunnen we in de oven gebakken aardappelblokjes geven. Dit is een eenvoudig bijgerechtje (contorno in het Italiaans) en eens wat anders dan de gebruikelijke gekookte, gebakken, gepureerde aardappelen of frieten. Uit de oven is altijd lekker en deze zijn ook nog eens smakelijk gekruid. Waar bij ons op de menu’s van de restaurants altijd frieten staan, vind je deze “patatini al forno” op de kaarten van een Italiaanse osteria, tavola caldo, pizzeria of ristorante. Dit gerecht is ook heel gemakkelijk in grote hoeveelheden klaar te maken en kan eventueel ook opgewarmd worden en is zodoende erg geschikt om te serveren op feestmaaltijden.
Nagerecht
Als dessert maken we tiramisu Dit is ongetwijfeld het meest populaire nagerecht in Italiaanse restaurants. Tiramisù betekent letterlijk ‘trek mij omhoog’. Dit heerlijke dessert heeft zijn dubbelzinnige naam mogelijk te danken aan de eieren die erin verwerkt zijn. Hoe het ook zij… dit klassieke dessert maak je in minder dan tien minuten en is zeker het proeven waard. Voor een oerklassieke bereiding Klik hier voor het recept.
Wij gaan voor een meer eigentijdse Vlaamse variant waarbij we speculoos gebruiken ipv lange vingers en we ook frambozen gebruiken. Klik hier voor het recept.
Gerechten
Zwaardvis X 1,5
Aberginepuree X 1,5
Pizzaiolasaus X 1
Aardappelblokjes X1,5
Tiramisu met framboos en speculoos X 1,5
Volgorde van bereiden
– kalfsvlees koken (liefst een dag op voorhand)
– kalfsvlees in fijne sneetje snijden
– tiramisu bereiden
– pizzaiolasaus maken
– Marinade aanmaken
– Auberginepuree maken
– Aardappelen in ovenschotel plaatsen
– vitello tonnato maken.
Aansluitend bij deze les
Involtini van Tonijn en Kalfsvlees,
een moderne variant van Vitello Tonnato
In plaats van blokjes gebruiken we voor dit gerecht schijfjes aardappelen. En we schillen de aardappelen niet. Rode aardappelen leveren dan ook het mooiste resultaat;
Klassieke bereiding van Tiramisu
Voor een oerklassieke bereiding Klik hier voor het recept.
