Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Ziehier een typisch Italiaans gerecht in de stijl van carpaccio waarbij vlees en vis prachtig samengaan.

Traditioneel is Vitello tonnato fijngesneden koud kalfsvlees dat bedekt wordt met een laag dikke tonijnsaus. Voor de tonijnsaus wordt altijd tonijn uit blik gebruikt. Onze presentatie, gebaseerd op het recept van Stefano Cavallini, La Cucina Essenziale, p 44, is ons inziens veel verfijnder. Dit gerecht kan ook gemakkelijk op voorhand klaar gemaakt worden, zelfs in grote hoeveelheden.

Vitello Tonnato

Een klassiek voorgerecht uit de Italiaanse Keuken met vlees en vis
Passieve Tijd4 uur 30 min
Totale tijd6 uur
Gang: Voorgerecht
Keuken: Italiaans, Modernistisch
Porties: 6 personen
Calorieën: 440kcal
Kostprijs per portie: 4€

Ingrediënten

Voor de saus

  • 85 gram mayonaise (1 eetlepel is 17 gram)
  • 2 ansjovisjes, fijngehakt
  • 20 gram kappertjes, fijngehakt
  • 1 dl room
  • 200 gram tonijn in olie, uitgelekt

Voor de afwerking

  • 85 gram gemengde sla
  • 35 gehele kappertjes, in zijn geheel
  • 1,5 dl olijfolie
  • 0,5 dl rode wijnazijn
  • 12 takjes peterselie, fijngehakt

Vlees

  • 600 gram kalfsvlees

Instructies

Voorbereiding

  • Wikkel het kalfsvlees goed in plasticfolie. Steek dan een kerntemperatuur meter in het vlees.
  • Vul een pan met lauw water en zet op het vuur. Verwarm het water tot 60 °. (Ik controleer dit met een thermometer die normaliter dienst doet bij het meten van de temperatuur bij het steriliseren). Doe dan het kalfsvlees erin en warm het vlees verder op. De temperatuur van het water mag maximum 60 graden worden. Verwarm verder tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 60 °.
  • Haal vlees uit water en laat 2 uur afkoelen in de folie. Doe dan 2 uur in frigo.
  • Doe in mengbeker: tonijn, mayo, ansjovis en de fijn gehakte kappertjes. Mix. Pureer dan door zeef en voeg dan room toe.

Afwerking

  • Snij het vlees in dunne sneetjes. (Bij voorkeur met vleessnijmachine)
  • Doe de saus op bord en laat mooi uitrollen; Doe dan in het midden een torentje van de kalfssneetjes.
  • Leg rond het vlees per bord 6 tot 8 kappertjes.
  • Vermeng de sla met olie en azijn en doe dan de plukje sla bovenop het vlees.
  • Strooi wat peterselie langs de randen van het bord en dien op

Uitrusting

Fijne zeef
Mixer
Vleessnijmachine

Notities

Het kalfsvlees kan ook sousvide bereid worden. Verpak hiervoor het vlees luchtledig en doe dan de nodige tijd in een warmwaterbad van 60 graden. De exacte tijd is afhankelijk van de dikte van het vlees (zie de bestaande tabellen voor exacte tijd in functie van dikte maar je kunt weinig verkeerds doen door het vlees drie tot vier uur in het bad te laten.
Een van die tabellen vind je hier, met dank aan Stefan Boer
Involtini van Tonijn en Kalfsvlees is een moderne variant van deze Vitello Tonnato
 
Verkies je de saus klaar te maken in een Thermomix, klik hier
 

Voedingswaarden per Portie

Calorieën: 440kcal | Koolhydraten: 1g | Eiwit: 27g | Vet: 38g
5 van 1 stem

Geef een reactie