Involtini van Tonijn en Kalfsvlees

Involtini van Tonijn en Kalfsvlees

Involtini van Tonijn en Kalfsvlees of in het Italiaans – dit klinkt mooier – Involtini di Vitello Tonnato con salsa di tartufo is een moderne variant van het stilaan door iedereen gekende Vitello Tonnato.

Het kalfsvlees wordt hier sousvide bereid. Bij gebrek aan dergelijke apparatuur kan het ook klassiek bereid worden.

Salsa Tartufata is een mix van wilde paddenstoelen, zwarte olijven en zwarte zomertruffel. Dit is een zeer veelzijdig product om diverse gerechten te verheffen en een luxe smaak te geven.Om de volledige impact van de truffelsmaak te krijgen, gebruik je ongeveer 15 gram per portie. Het is een ideale spread voor broodjes, vulling in voorgerechten en hoofdgerechten, of om toe te voegen aan omeletten of als uitvalsbasis voor elk gerecht met truffels. Te kopen bij bvb Oil & Vinegar. Wij gebruiken deze saus niet alleen in dit recpt voor Involtini van Tonijn en Kalfsvlees, maar ook in de bereiding van de Rollade van verse pasta met oesterzwammen, pesto, truffel en Castelmagno-kaas, waarvan het recept hier te vinden is.

Involtini van Tonijn en Kalfsvlees

Involtini van Tonijn en Kalfsvlees, een modernistische variant op vitello tonnato
Passieve Tijd6 uur
Totale tijd7 uur
Gang: Voorgerecht
Keuken: Italiaans
Porties: 6 personen
Calorieën: 436kcal

Ingrediënten

  • 600 gram kalfsgebraad
  • 350 gram tonijn vers !!!
  • 100 gram rucola

Voor de saus:

  • 2 eierdooiers
  • 15 cl Olie
  • 1 koffielepel mosterd
  • 1 koffielepel azijn
  • 1 koffielepel karpertjes
  • 2 koffielepels truffelpasta

Instructies

Voorbereiding

  • Verpak het kalfsvlees luchtledig en doe gedurende twee uur in een warmwaterbad van 60°.
  • Haal het vlees uit het water en de verpakking en laat 4 uur afkoelen in frigo.
  • Maak een mayonaise:
    Doe de eierdooiers in een kommetje. Doe er de mosterd bij. Voeg er al roerend en geleidelijk aan de olie bij en roer tot je een lopende mayonaise bekomen hebt. Meng dan de azijn erdoor.
  • Snij de (uitgelekte en ontzoutte) karpertjes in hele kleine stukjes en roer die door de mayonaise.
  • Roer ook de truffelpasta door de mayonaise.

Afwerking

  • Snij het kalfsvlees met de vleessnijmachine in dunne sneetjes.
  • Snij de tonijn in balkjes die zo lang zijn als een sneetje vlees breed is. Wikkel dan een sneetje vlees rond elk balkje tonijn. Zorg voor 3 a 4 involtinies per persoon.
  • Schik de involtinis in het midden van een bord. Doe er de mayonaise over en rond.
  • Leg bovenop een plukje rucola-salade

Uitrusting

Notities

U kunt de hier voorgestelde saus vervangen door een saus op basis van tonijn, mayo, ansjovis, kappertjes en room, zoals beschreven in het gerecht Vitello Tonnato.
Bij gebrek aan sousvide apparatuur kan het kalfsvlees als volgt bereid worden:Wikkel het kalfsvlees goed in plasticfolie
Verwarm water tot 60 °. Doe dan het kalfsvlees erin en verwarm verder. De temperatuur van het water mag niet boven de 60 graden komen. Verwarm tot vlees tot het een kerntemperatuur heeft van 60 °.
Haal het vlees uit het water en laat 2 uur afkoelen in de folie. Doe dan 2 uur in frigo.

Voedingswaarden per Portie

Calorieën: 436kcal | Koolhydraten: 3g | Eiwit: 46g | Vet: 45g
5 van 1 stem

Voor een overzicht van alle voorgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.

Geef een reactie