Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 3.
Inhoud
In deze les zullen we de mis en place techniek toepassen. Dit betekent dat de gerechten op voorhand zo goed als klaargemaakt kunnen worden en slechts weinig tijd vragen om af te werken. Ideaal voor wanneer u een feestje heeft en niet al te veel tijd in de keuken wil doorbrengen op het ogenblik dat uw gasten er zijn.
Voorgerecht
Als voorgerecht bereiden we Lauwe Salade van Eendeborst.
We hebben voor dit voorgerecht gekozen omdat het geen room bevat maar een saus op basis van bruine fonds en basilicumazijn. Als dusdanig vormt deze saus een tegenhanger van de roomsaus van het hoofdgerecht;
Deze bereiding is ook gemakkelijk op voorhand klaar te maken en vraagt slechts enige minuten afwerking.
Dit voorgerecht is ook gekozen omdat we het vet van de eendeborst gebruiken om de aardappelen van het hoofdgerecht te bakken.
Hoofdgerecht
In Les 1 hebben wij geleerd hoe steaks gegrild worden. In deze les zullen we steaks bakken in een pan en serveren met peperroomsaus. Of hoe typisch Belgisch een gerecht wel kan zijn.
Het bakken van de steaks zullen we in twee fases doen: Eerst laten we het vlees goed korsten in een hete pan zodat we de Maillard reactie bekomen. Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de Maillard reactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig maillard-chemie. In principe verloopt de maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt. Vandaar dat we dit op hoge temperatuur doen.
Vervolgens zullen we de steaks in een voorverwarmde oven van 120 graden tot de gewenste kerntemperatuur bereikt wordt.
Voor de verschillende garingen zijn dit de temperaturen:
Blue 30–39°C
Rare 40–47°C
Medium-rare 48–56°C
Medium 57–63°C
Medium-well 64–69°C
Well-done / Bien Cuit 70°C +
Wij gaan voor Medium-Rare aan 54 graden. Dank zij het gebruik van een kerntemperatuurmeter kunnen we precies bepalen wanneer die temperatuur bereikt is. Het is niet nodig de steaks op voorhand uit de frigo te nemen omdat we ze nadien in de oven op de gewenste kerntemperatuur brengen. We gaan er wel van uit dat de steaks al enkele uren op voorhand met zout ingesmeerd werden.
Verwarm de oven voor aan minimum 120 en maximum 160 graden.
Zet dus een stevige, liefst gietijzeren braadpan op een zeer hoog vuur. Laat de pan goed warm worden. Doe dan een beetje boter in de pan en laat kleuren tot hazelnootkleur.
In heel wat recepten raadt men aan eerst olie in de pan te doen en daar dan boter bij te voegen. Hierdoor zou boter een hogere temperatuur kunnen verdragen. Dit klopt niet! Bij 150 graden worden de vaste bestanddelen bruin en verbranden ze. Wat u wel kunt doen is geklaarde boter gebruiken (zie les 1). Boter zonder vaste melkbestanddelen kan tot 200 graden verhit worden voordat zij verbrandt.
Doe de steaks in de pan voor ongeveer drie minuten of tot er een mooie bruine korst bekomen is.
Haal het vlees uit de pan en doe in de oven. Steek de pin van een kerntemperatuurmeter in het midden van een steak en laat de steaks in de oven tot een temperatuur van 52tot 54 graden bereikt is. Laat minstens 5 minuten rusten en snij in sneetjes; Besprenkel eventueel nog met grof zout en peper.
Het laten rusten van vlees is helaas noodzakelijk als je het sappigste en lekkerste vlees wilt serveren. Rusten heeft alles te maken met het reguleren van de sappen in het vlees. Volgens de wetenschapsredacteur van America’s Test Kitchen, Paul Adams, zijn die sappen eiwitten die in water zijn opgelost, en bij hogere temperaturen stromen ze vrijer dan bij lagere temperaturen. Als een stuk vlees afkoelt nadat het van het vuur is gehaald, worden de eiwitten van het sap (met name gelatine) en het gesmolten vet wat steviger en stroperiger. Dit is vooral het geval aan de oppervlakte van een stuk vlees, waar de temperatuur het koudst is.”Dus koeler vlees heeft dikker sap dat minder de neiging heeft over het bord te stromen als je erin snijdt,” zegt Adams. Dat betekent dat er meer heerlijke eiwitten en vet in je mond terechtkomen in plaats van dat het op de bodem van een bord blijft liggen.
Dus, hoe lang moet vlees rusten om dat te bereiken? Er is geen waterdichte berekening, maar ook hier biedt inzicht in wat er in het vlees gebeurt enkele richtlijnen. Vleessoorten en stukken vlees die van nature meer vet en collageen bevatten, hebben bij elke temperatuur dikkere sappen, dus hoeven ze niet zo lang te rusten als mager vlees. Ben je niet zeker van het collageengehalte van je vlees? Grovere stukken vlees die je braadt hebben over het algemeen een hoog collageengehalte, terwijl stukken vlees die je braadt of dichtschroeit minder collageen bevatten; dit betekent dat je een varkensschouder minder lang hoeft te laten rusten dan een filet mignon. Dikkere stukken vlees hebben ook meer thermische massa, wat betekent dat je ze langer kunt laten rusten dan dunnere stukken zonder dat je bang hoeft te zijn dat ze koud worden.
Het is aan te raden het vlees af te dekken bij het laten rusten en dit te doen in een relatief warm deel van de keuken of bij een grill, zodat het niet te snel afkoelt en lauw wordt. (Vlees dat aan de oppervlakte 50 graden registreert, is heet om te serveren, terwijl het bij 40 graden tamelijk lauw begint aan te voelen). Een goede tip is ook om een snijplank een paar minuten onder heet water te houden om het oppervlak op te warmen, en dan het vlees op die snijplank te leggen. Zo wordt het vlees niet alleen niet te koud, maar de groeven in de plank vangen ook lekkere sappen op die je over het vlees kunt lepelen voor het serveren.
Maak je je zorgen over te lang rusten? Dat hoeft niet. Uit diverse tests bleek dat een varkenslende zelfs na 40 minuten rusttijd nog warm genoeg was om te serveren.
Peperroomsaus kan op twee manieren bereid worden. Ofwel worden de steaks eerst in de pan gebakken en wordt de saus dan in de bakpan klaargemaakt. Dit noemen we de bereiding a la minute.
Een andere manier die meer thuis hoort in het koken op basis van een mis en place, is de bereiding op basis van een demi-glace saus. Deze manier geniet onze voorkeur omdat ze smaakvoller is en naast room een gelijke hoeveelheid vocht op basis van groente-extracten bevat. Dus uiteindelijk ook iets gezonder. U kunt voor beide bereidingen trouwens lichte culinaire room gebruiken. In culinaire room zit een bindmiddel waardoor de saus beter en sneller bindt dan wanneer men gewone room gebruikt.
Klik hier voor de beschrijving van de bereiding van de peperroomsaus op basis van demi-glace saus.
Wanneer een roomsaus schift, maar die kans is relatief klein, kan een scheut warme melk of room uitkomst bieden. Voeg een kleine hoeveelheid toe en klop het mengsel op een laag vuur zachtjes door. Het doel is om de saus langzaam weer glad te krijgen, zonder ‘m te laten koken. Geduld is hier dus de boodschap.
Met de steaks zullen we aardappelen gebakken in eendenvet serveren en als groente groene boontjes omwikkeld met spek.
Serveertips:
Doe de twee sausen op het bord. Verspreid hierover de aardappelen en de sneetjes vlees. Snij de bundeltjes boontjes in twee en plaats een helft rechtop en de andere plat op het bord.
Nagerecht
Als dessert zullen we Speculoosijs klaarmaken. De basisingrediënten van alle ijs zijn verse room, melk en suiker.
In het algemeen kunnen we twee soorten roomijs onderscheiden al naargelang het ijs al of niet eieren bevat. In ijs zonder eieren schuilt de aantrekkelijkheid in de volle en tere smaak van de room. Wanneer er eieren aan te pas komen zorgt dit voor het ontstaan van kleine ijskristallen, zelfs bij betrekkelijk veel water en weinig melkvet. Daardoor kan glad ijs met minder vet bekomen worden.
Om zelf ijs te maken is een ijsmachine nodig. Zonder te roeren bij het bevriezen bekomt men weinig ijskristallen die heel groot worden en het ijs een grove, korrelige textuur geven. Door het roeren ontstaan niet alleen vele kleinere ijskristallen, maar wordt er ook lucht in het ijs gewerkt en bekomen we zo een gladde structuur.
De beste kwaliteiten roomijs bevatten in het algemeen meer room en eierdooiers en minder lucht dan de goedkopere soorten. Goedkopere roomijs bestaat soms tot de helft uit lucht.
In deze les bereiden we ijs met eieren. Een mengsel met dooiers moet verhit worden om de eiwitten en emulgeermiddelen te verspreiden. Het daardoor voortvloeiende custardachtige mengsel geeft roomijs een kenmerkende eiachtige kooksmaak. Italiaans ijs is daar een voorbeeld van.
Vanaf deze les zal ook voor iedere gang een cursist verantwoordelijk zijn.. Dit betekent dat bij het begin van de les hij/zij nagaat of alle ingrediënten aanwezig zijn, dat de mis en place goed op tijd klaar is en bij de afwerking neemt hij/zij ook de coördinatie op zich.
Volgorde van Afhandelen
Maken van mis en place
Ijsroom maken
Eendenborst bakken in pan en saus voorgerecht bereiden.
Aardappelen koken tot bijna gaar en pellen.
Peperroomsaus op basis demi-glace maken
Boontjes koken en spek rond wikkelen
Salade maken (zonder olie of azijn)
Steaks in Pan bakken en peperroomsaus a la minute maken
Passe
Voorgerecht afwerken
eendenborsten in oven bakken
saus opwarmen
salade afwerken
Hoofdgerecht afwerken
steaks in oven
aardappel in eendenvet bakken
boontjes bakken
twee pepersausen opwarmen.
Dessert afwerken
Gerechten
Lauwe Salade van Eendeborst. X 1,5
Steaks in Braadpan en Oven X 1,5
Peperroomsaus op basis van demi-glace X 1
Groene boontjes omwikkeld met spek X 1
Speculoosijs X 1
Boodschappenlijst
Ingrediënten
- 6 steaks
- 2 eendefilets
- 6 sneden spek, zonder zwoerd
- 1 kg kleine aardappelen
- 2 appelen
- 50 gram walnoten
- 300 gram diverse slasoorten
- 400 gram fijne boontjes
- 1 sjalotje
- 1 doosje zachte groene peperkorrels
- 175 ml volle room
- 350 ml culinaire room
- 500 ml melk
- 100 gram boter
- 4 eieren
- ½ vanillestok
- 25 gram speculooskoekjes
- 330 gram suiker
- 3 el olijfolie
- 3 el notenolie
- 1,5 el frambozenazijn
- 3 eetlepels witte wijnazijn
- 3 kl aceto balsamico
- 3 dl bruine fond
- 3 el sherry
- scheutje whiskey
- 1 el mosterd
- 0,5 liter demi-glace saus uit eerste les