Kookcursus Een Beetje Beter Les 3

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 3.

Inhoud van de les

In deze les zullen we de mis en place techniek toepassen. Dit betekent dat de gerechten op voorhand zo goed als klaargemaakt kunnen worden en slechts weinig tijd vragen om af te werken. Ideaal voor wanneer u een feestje heeft en niet al te veel tijd in de keuken wil doorbrengen op het ogenblik dat uw gasten er zijn.

Voorgerecht

Als voorgerecht bereiden we Lauwe Salade van Eendeborst

Lauwe Salade van Eendeborst
Lauwe Salade van Eendeborst

We hebben voor dit voorgerecht gekozen omdat het geen room bevat maar een saus op basis van bruine fonds en basilicumazijn. Als dusdanig vormt deze saus een tegenhanger van de roomsaus van het hoofdgerecht;

Deze bereiding is ook gemakkelijk op voorhand klaar te maken en vraagt slechts enige minuten afwerking.

Dit voorgerecht is ook gekozen omdat we het vet van de eendeborst gebruiken om de aardappelen van het hoofdgerecht te bakken.

Hoofdgerecht

In Les 1 hebben wij geleerd hoe steaks gegrild worden. In deze les zullen we steaks bakken in een pan en serveren met peperroomsaus. Of hoe typisch Belgisch een gerecht wel kan zijn.

Het bakken van de steaks zullen we in twee fases doen: Eerst laten we het vlees goed korsten in een hete pan zodat we de Mailard reactie bekomen. Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig maillard-chemie. In principe verloopt de maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt. Vandaar dat we dit op hoge temperatuur doen.

Vervolgens zullen we de steaks in een voorverwarmde oven van 120 graden tot de gewenste kerntemperatuur bereikt wordt.

Voor de verschillende garingen zijn dit de temperaturen:
Blue    30–39°C
Rare    40–47°C
Medium-rare     48–56°C
Medium  57–63°C
Medium-well     64–69°C
Well-done / Bien Cuit       70°C +

Wij gaan voor Medium-Rare aan 54 graden. Dank zij het gebruik van een kerrntemperatuurmeter kunnen we precies bepalen wanneer die temperatuur bereikt is.Doe peper en zout op de de steaks. Het is niet nodig de steaks op voorhand uit de frigo te nemen omdat we ze nadien in de oven op de gewenste kerntemperatuur brengen.

Verwarm de oven voor aan 120 graden.

Zet dus een stevige, liefst gietijzeren braadpan op een zeer hoog vuur. Laat de pan goed warm worden. Doe dan een beetje boter in de pan en laat kleuren tot hazelnootkleur.
In heel wat recepten raadt men aan eerst olie in de pan te doen en daar dan boter bij te voegen. Hierdoor zou boter een hogere temperatuur kunnen verdragen. Dit klopt niet! Bij 150 graden worden de vaste bestanddelen bruin en verbranden ze. Wat u wel kunt doen is geklaarde boter gebruiken (zie les 1). Boter zonder vaste melkbestanddelen kan tot 200 graden verhit worden voordat zij verbrandt.

Doe de steaks in de pan voor maximum 4 minuten of tot er een mooie bruine korst bekomen is. Keer hierbij de steaks om de dertig seconden om.

Haal het vlees uit de pan en doe in de oven. Steek de pin van een kerntemperatuurmeter in het midden van een steak en laat de steaks in de oven tot een temperatuur van 56 graden bereikt is.

Haal het vlees uit de oven en snij in sneetjes; Besprenkel met grof zout en peper.

 

Peperroomsaus kan op twee manieren bereid worden. Ofwel worden de steaks eerst in de pan gebakken en wordt de saus dan in de bakpan klaargemaakt. Dit noemen we de bereiding a la minute.

Een andere manier die meer thuis hoort in het koken op basis van een mis en place, is de bereiding op basis van een demi-glace saus. Deze manier geniet onze voorkeur omdat ze smaakvoller is en naast room een gelijke hoeveelheid vocht op basis van groente-extracten bevat. Dus uiteindelijk ook iets gezonder. U kunt voor beide bereidingen trouwens lichte culinaire room gebruiken.

Klik hier voor de beschrijving van de bereiding van de peperroomsaus op basis van demi-glace saus.

Met de steaks zullen we aardappelen gebakken in eendenvet serveren en als groente  groene boontjes omwikkeld met spek.

Serveertips:

Doe de twee sausen op het bord. Verspreid hierover de aardappelen en de sneetjes vlees. Snij de bundeltjes bootjes in twee en plaats een helft rechtop en de andere plat op het bord.

Nagerecht

Als dessert zullen we Speculoosijs klaarmaken. De basisingrediënten van alle ijs zijn verse room, melk en suiker.

In het algemeen kunnen we twee soorten roomijs onderscheiden al naargelang het ijs al of niet eieren bevat. In ijs zonder eieren schuilt de aantrekkelijkheid in de volle en tere smaak van de room. Wanneer er eieren aan te pas komen zorgt dit voor het ontstaan van kleine ijskristallen, zelfs bij betrekkelijk veel water en weinig melkvet. Daardoor kan glad ijs met minder vet bekomen worden.

Om zelf ijs te maken is een ijsmachine nodig. Zonder te roeren bij het bevriezen bekomt men weinig ijskristallen die heel groot worden en het ijs een grove, korrelige textuur geven. Door het roeren ontstaan niet alleen vele kleinere ijskristallen, maar wordt er ook lucht in het ijs gewerkt en bekomen we zo een gladde structuur.  

De beste kwaliteiten roomijs bevatten in het algemeen meer room en eierdooiers en minder lucht dan de goedkopere soorten. Goedkopere roomijs bestaat soms tot de helft uit lucht. 

In deze les bereiden we ijs met eieren. Een mengsel met dooiers moet verhit worden om de eiwitten en emulgeermiddelen te verspreiden. Het daardoor voortvloeiende custardachtige mengsel geeft roomijs een kenmerkende eiachtige kooksmaak. Italiaans ijs is daar een voorbeeld van. 

Vanaf deze les zal ook voor iedere gang een cursist verantwoordelijk zijn.. Dit betekent dat bij het begin van de les hij/zij nagaat of alle ingrediënten aanwezig zijn, dat de mis en place goed op tijd klaar is en bij de afwerking neemt hij/zij ook de coördinatie op zich.

Volgorde van handelen in deze les

Maken van mis en place

Ijsroom maken

Eendenborst bakken in pan en saus voorgerecht bereiden.

Aardappelen koken tot bijna gaar en pellen.

Peperroomsaus maken

Boontjes koken en spek rond wikkelen

Salade maken (zonder olie of azijn)

Place

Boontjes en salade maken

Voorgerecht afwerken (en opeten)

Hoofdgerecht afwerken (en opeten)

Dessert afwerken (en opeten)

Gerechten

Lauwe Salade van Eendeborst.     X 1,5

Peperroomsaus op basis van demi-glace      X 1

Peperroomsaus a la minute     X 1

Groene boontjes omwikkeld met spek      X 1

Aardappelen in eendevet      X 1

Speculoosijs     X 1

Boodschappenlijst Les 3

Vragen na Les 3