Kookcursus Een Beetje Beter Les 3

Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 3.

Inhoud

In deze les zullen we de mis en place techniek toepassen. Dit betekent dat de gerechten op voorhand zo goed als klaargemaakt kunnen worden en slechts weinig tijd vragen om af te werken. Ideaal voor wanneer u een feestje heeft en niet al te veel tijd in de keuken wil doorbrengen op het ogenblik dat uw gasten er zijn.

Voorgerecht

Als voorgerecht bereiden we Lauwe Salade van Eendeborst

Lauwe Salade van Eendeborst

We hebben voor dit voorgerecht gekozen omdat het geen room bevat maar een saus op basis van bruine fonds en basilicumazijn. Als dusdanig vormt deze saus een tegenhanger van de vele roomsausen dit meestal bij een vleesgerecht geserveerd worden op restaurant.

Deze bereiding is ook gemakkelijk op voorhand klaar te maken en vraagt slechts enige minuten afwerking.

We gebruiken dus een Bruine fond of Bruine fonds, maar wat is dat precies ?

Er wordt een onderscheid gemaakt tussen en witte of blanke fond, een bruine fond en visfumet.

Blanke Fond

Een witte of blanke fond wordt getrokken van schenkels en botten van licht vlees zoals dat van kalveren en gevogelte. Die worden uitsluitend geblancheerd. Blancheren is het met ruim koud water aan de kook brengen van een bepaald voedingsmiddel om het na enkele minuten af te gieten en af te spoelen met koud water. Een blanke fond wordt gebruikt bij pocheren van gevogelte, voor het bereiden van witte sauzen, bij blanke ragouts (stoofpotten met wit vlees), … Gevogeltefond en kalfsfond zijn allebei blanke fonds.

Bruine Fond

Van zodra de schenkel en de botten in de oven worden bruin gebakken met olie of boter spreken we over een bruine fond. Bruine fonds zijn geschikt voor het aanmaken van bruine sausen, bruine ra-gouts (stoofpotten met rood vlees), aspics (gerechten in gelei), risotto, stampotten, soepen, … Runderfond, kalfsfond en lamsfond zijn allemaal bruine fonds.

Vis Fumet

En wat zijn fonds van vis en schaaldieren? Een fond van vis of schaaldieren, beter gekend als een fumet, wordt op een specifieke manier bereid en wordt niet onder de bruine of blanke fonds gecatalogeerd.

En wat is balsamico precies?

Balsamico is een azijnsoort uit Italië, uit de streek Modena. Meestal bestaat het uit een hoeveelheid ingekookt sap (most) van trebbianodruiven, aangevuld met gewone azijn, dat een aantal jaar in houten vaten wordt gerijpt. De verhouding most en azijn bepaalt de kwaliteit. Als de tekst “Aceto balsamico tradizionale di Modena” op het flesje staat, heb je de echte ! Let op het woord tradizionale. Alleen balsamico’s die onder strikte voorwaarden van het balsamico-consortiumworden gemaakt, mogen dit op de fles zetten. Er komt ook een DOP-stempel bij, teken dat het echt uit Modena komt. Een ander duidelijk kenmerk is de prijs. Echte aceto balsamico is niet goedkoop. Meerdere tientallen euro’s voor een flesje van 100 ml is de normale prijs. 

Jammer genoeg is er veel rotzooi te koop onder wat men met balsamico-azijn verstaat. Het gaat dan vooral om een veelal industrieel goedje dat eigenlijk niet meer is dan een magere imitatie van de echte traditionele ‘Aceto Balsamico Tradizionale’. Een volgens ons goede azijn is die van Due Vittorie die in Belgie onder andere bij Delhaize te kook is. Maar ook hier online.

 

Hoofdgerecht

Shakshuka met zoete aardappel

Als hoofdgerecht maken we Shakshuka! Dit is een Oosters eenpansgerecht op basis van gepocheerde eieren in een pittige tomatensaus. Verder kan je eindeloos variëren met groenten en kruiden. Eet het met (oud, gegrild) brood, taco’s of een slaatje. Het is een gezond en voedzaam gerecht, dat je makkelijk kan maken met restjes uit de koelkast. Ook leuk: je kan shakshuka eten als ontbijt, lunch of avondmaal! Shakshuka is een succesgerecht. Het is lekker, gezond, voedzaam, makkelijk, snel, voor elk momenten van de dag én je hebt slechts 1 pan nodig (= weinig afwas)!

De oorsprong van het gerecht is vooralsnog niet helemaal duidelijk. 3 landen strijden al jarenlang om het recept toe te eigenen. Zo zegt de ene persoon dat het Ottomaans Turkije het gerecht verspreid heeft naar Spanje en het Midden-Oosten. Andere menen dat de oorsprong in Marokko ligt. Daarbij is er ook een theorie die vertelt dat shakshuka is ontstaan in Yemen.

Wij maken een versie van Shakshuka met zoete aardappel. Het is gebaseerd op een recept dat ik op de site van Ambiance gevonden heb en dat je hier kunt bekijken. Daar wordt het gerecht omschreven als een een heerlijke vegetarische schotel met een midden Oosterse touch. Wij hebben het gerecht aangepast zodat het klaargemaakt kan worden volgens de mis en place techniek. Dit laat toe het gerecht in minder dan 10 minuten op tafel te brengen dank zij het voorbereidende werk. Deze afwerking kan zowel in een pan als in microgolf gebeuren. Ook hebben we de oorspronkelijke hoeveelheden wat aangepast. Meestal hebben we meer genomen.

De zoete aardappel is tegenwoordig niet meer weg te slaan uit de keuken. En terecht! Het is niet alleen superlekker, maar ook erg gezond. De zoete aardappel of ook wel bataat is een knolvormige wortel die oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika komt. Hij is rijk aan suikers en zetmeel. Het is, hoewel hij erop lijkt, geen echte aardappel, maar een groente uit de windefamilie. De vorm van de knol kan variëren van langwerpig tot rond en de kleur van lichtgeel tot purperrood. De smaak is zoet, maar ook een beetje kruidig. Door die kruidige smaak past zoete aardappel zowel in hartige als zoete gerechten.
Deze aardappel bevat veel vezels, daarom is het een bekend product bij fitnessfanaten. Door de vele vezels geven ze je sneller en langer een vol gevoel waardoor je minder zin hebt om te snacken en snoepen. Daarbij zorgen de vezels ook voor een goede darmwerking.
Als je de oranje knol gaat kopen, kies dan voor de kleinere of middelgrote exemplaren. Ook moeten ze stevig en niet zacht zijn. Als de schil verkleurd is of als er uitlopers zijn dan is de groente niet meer vers. Je kunt ze het best bewaren op een koele en donkere plek. Daar kan je ze minstens een week houden, en vaak veel langer.

Wij bereiden dit gerecht volgens de mis-en-place techniek. Dit betekent dat het gerecht in twee fases klaargemaakt wordt. In een eerste fase wordt het gerecht bereid tot het punt dat het klaar is om op een later ogenblik snel afgewerkt te worden. Voor de eigenlijke afwerking zijn er drie mogelijkheden waarbij het pocheren van het ei in de microgolfoven het handigste is wanneer er veel eters zijn.

Opwarmen van spinazie. Mag dat wel?

Na die eerste fase kan het gerecht ook ingevroren worden. Maar wat dan met het opwarmen van spinazie ? Het gerucht gaat dat spinazie niet opnieuw ingevroren mag worden. Welnu, spinaziebereidingen kan je tegenwoordig met een gerust hart opwarmen. Spinazie en andere bladgroenten bevatten nitraten, die op zich helemaal niet slecht voor je zijn. Integendeel: sommige wetenschappers beweren dat nitraten je bloeddruk kunnen verlagen en bloedklontering helpen verhinderen. Het probleem stelt zich pas wanneer die bladgroenten opnieuw verwarmd worden: de nitraten worden dan omgezet in nitrieten. Volgens sommige onderzoeken zouden die stoffen kankerverwekkend zijn.
Maar de hoeveelheid nitrieten die je via je voeding kan opnemen, is echter héél laag; zeker voor volwassenen is er nagenoeg geen probleem, zeggen experts. Enkel baby’s met maagproblemen kunnen er eventueel last van ondervinden. In principe mag je in elk ander geval restjes spinazie met een gerust hart verwarmen.
Wil je toch zeker zijn dat je geen pijnlijke maag overhoudt aan het eten van een restje spinazie, zorg er dan voor dat je de restjes zo snel mogelijk na de eerste kook- of stoofbeurt op een zo laag mogelijke temperatuur brengt: zet je kliekjes spinazie dus zo snel mogelijk in de koelkast en bewaar ze daar ook tot je ze opnieuw verwarmt.

Knoflook persen

In het recept voor shakshuka wordt de knoflook gebruikt. Zelden wordt in een gerecht een volledig teentje(s) gebruikt, maar wordt de knoflook – na het pekllen-fijn gesneden, geplet of geperst. Hoe meer cellen je breekt, des te scherper wordt de smaak. Kortom, wanneer je knoflook perst of raspt is de smaak het allersterkst en veel scherper dan wanneer je een knoflook in stukjes of plankjes snijdt. Wanneer je de knoflookteen alleen plet of zelfs heel laat zal de smaak een stuk milder zijn.

Het pellen van verse knoflooktenen kan een tijdrovende klus zijn. De schil van de knoflook hecht zich namelijk erg goed aan de teen, waardoor je niet alleen minutenlang bezig bent je knoflookteen te pellen, maar na afloop je vingers ook flink naar knoflook ruiken. Een alternatief is om een knoflookpeller te gebruiken.

Het werkt heel makkelijk en snel: je stopt een teen namelijk in de peller, rolt deze heen en weer over het aanrecht en klaar is kees! De velletjes van de knoflook laten namelijk los en de teen in binnen no time klaar voor gebruik.

Om de knoflook te persen zijn er voornamelijk twee soorten knoflookpersen.

De meest bekende pers is die met twee handvatten en een mandje bovenaan voor de teentjes in te leggen. Dat is de meest voorkomende en meest gebruikte pers. Wij vinden het vervelend dat je bij gebruik van dit type pers na het persen van elk teentje het mandje moet schoonmaken omdat er meestal een velletje blijft kleven.

Dit type knoflookpers is minder gekend maar zorgt ervoor dat je met meer gemak knoflook kunt persen. Bij het gebruiken van de pers, wordt er geen knoflook verspild zoals vaak gebeurd bij de doorsnee persen. De knoflook wordt niet zozeer geperst, maar micro gesneden door de kleine gaatjes waardoor de oliën en aroma’s behouden blijven. Er is bij gebruik weinig drukkracht nodig. Deze pers geniet onze voorkeur.

Knoflook bewaren

Wanneer je een ongepelde knoflookbol in de keukenkast bewaart, zal hij enkele maanden goed blijven. Een losse, ongepelde knoflookteen blijft zo ongeveer drie weken goed. Bewaar knoflook op een koele, droge en donkere plaats. Als je knoflook te warm bewaart, dan verandert het vruchtvlees in grijs poeder. Bewaar je het te vochtig, dan rotten de teentjes. Bewaar je het ten slotte in te veel licht, dan lopen de teentjes uit.
Wanneer je de schil van de knoflook afhaalt, gaat hij sneller achteruit. Een gepelde knoflookteen kun je na een week namelijk al weggooien. Als je ‘m in de koelkast bewaart dan, anders mag je nog vlugger weggooien.

Gelukkig zijn er heel wat mogelijkheden om look te bewaren. Een ervan is in een pot met olijfolie. Ontdoe de teentjes van hun schil en leg ze in hun geheel in een goed afsluitende pot. Vul de pot met olijfolie tot de teentjes helemaal onder staan. Op deze manier kan je de teentjes ongeveer 2 maanden bewaren en krijg je ook een lekker smakende lookolie.

Look kan je ook invriezen nadat de teentjes gepeld en gepureerd zijn. De moes kan je invriezen in kleine porties zoals ijsblokvormpjes. Als je wat olijfolie aan de moes toevoegt springen ze makkelijker uit het ijsblokvormpje eens ze bevroren zijn. Maar je hoeft er geen puree van te maken om te kunnen invriezen. Wij pellen de teentje, doen die in een goed af te sluiten doosje en plaatsen dit zo in de koelkast. Op deze manier kan je de teentjes ongeveer 3 maanden bewaren. Het volstaat de teentjes een tiental minuten uit de koelkast te halen vooraleer je ze kunt snijden of pletten.

Nagerecht

Als dessert zullen we Speculoosijs klaarmaken. De basisingrediënten van alle ijs zijn verse room, melk en suiker.

In het algemeen kunnen we twee soorten roomijs onderscheiden al naargelang het ijs al of niet eieren bevat. In ijs zonder eieren schuilt de aantrekkelijkheid in de volle en tere smaak van de room. Wanneer er eieren aan te pas komen zorgt dit voor het ontstaan van kleine ijskristallen, zelfs bij betrekkelijk veel water en weinig melkvet. Daardoor kan glad ijs met minder vet bekomen worden.

Om zelf ijs te maken is een ijsmachine nodig. Zonder te roeren bij het bevriezen bekomt men weinig ijskristallen die heel groot worden en het ijs een grove, korrelige textuur geven. Door het roeren ontstaan niet alleen vele kleinere ijskristallen, maar wordt er ook lucht in het ijs gewerkt en bekomen we zo een gladde structuur.  

De beste kwaliteiten roomijs bevatten in het algemeen meer room en eierdooiers en minder lucht dan de goedkopere soorten. Goedkopere roomijs bestaat soms tot de helft uit lucht. 

In deze les bereiden we ijs met eieren. Een mengsel met dooiers moet verhit worden om de eiwitten en emulgeermiddelen te verspreiden. Het daardoor voortvloeiende custardachtige mengsel geeft roomijs een kenmerkende eiachtige kooksmaak. Italiaans ijs is daar een voorbeeld van. 

Vanaf deze les zal ook voor iedere gang een cursist verantwoordelijk zijn.. Dit betekent dat bij het begin van de les hij/zij nagaat of alle ingrediënten aanwezig zijn, dat de mis en place goed op tijd klaar is en bij de afwerking neemt hij/zij ook de coördinatie op zich.

Volgorde van Afhandelen

Maken van mis en place

Ijsroom maken

Eendenborst bakken in pan en saus voorgerecht bereiden.

Shakshuka maken (nog geen eieren)

Salade maken (zonder olie of azijn)

Passe

Voorgerecht afwerken

eendenborsten in oven bakken

saus opwarmen

salade afwerken

Hoofdgerecht afwerken

Shakshuka saus opwarmen

Eieren pocheren in microgolfoven

Dessert afwerken

Gerechten

Lauwe Salade van Eendeborst.     X 1,5

Shakshuka met Zoete aardappel     X 1,5

In microgolf gepocheerd eitje      X 6

Speculoosijs     X 1

Boodschappenlijst

Booschappenlijst Les 3

Afdrukken
Porties: 6 personen

Ingrediënten

  • 2 eendefilets
  • 2 appelen
  • 50 gram walnoten
  • 300 gram diverse slasoorten
  • 450 gram zoete aardappelen
  • 1,5 teentje knoflook
  • 900 gram gepelde tomaten uit blik
  • 1,5 rode paprika
  • 1,5 grote ui
  • 1 sjalotje
  • 300 gram spinazie
  • 1,5 avocado
  • 30 gram peterselie, fijngesnipperd
  • 300 gram kikkererwten kant en klaar
  • 175 ml volle room
  • 500 ml melk
  • 50 gram boter
  • 75 gram feta
  • 10 eieren
  • ½ vanillestok
  • 25 gram speculooskoekjes
  • 330 gram suiker
  • 125 ml olijfolie
  • 3 el notenolie
  • 1,5 el frambozenazijn
  • 3 eetlepels witte wijnazijn
  • 3 kl aceto balsamico
  • 3 dl bruine fond
  • 3 el sherry
  • ras el hanout
  • paprikapoeder
  • komijn

Gerechten die aansluiten bij deze les

Aardappelen gebakken in eendenvet :

Het vet van de eendenborst kan gebruikt worden om gekookte aardappelen af te bakken.

Vragen na Les 3

<<<< Naar Les 2           Naar Les 4 >>>>