Een bereiding van Gegrilde Zwaardvis (of Tonijn) naar een recept van Giuliano Bugialli: Pesce Spada alla Griglia in Foods of Sicily & Sardinia)
In België wordt de zwaardvis vaak geïmporteerd uit Italië en Spanje. Het zwaard van de vis is een machtig wapen en is vaak vastgespietst in rompen van houten schepen aangetroffen. Waarschijnlijk ziet de vis de schepen voor walvissen aan.
De rug en de flanken zijn zwartbruin, naar onderen geleidelijk overgaand in lichtbruin. Zeer opmerkelijk is de snuit met ‘het zwaard’. De maximale lengte van de zwaardvis is 4,5 meter.
De structuur van zwaardvis is stevig en de smaak heeft iets weg van kalfsvlees. De vis kan gegrild of gebakken worden. In Portugal wordt de zwaardvis ook gerookt.
Marineren heeft twee belangrijke functies: het toevoegen van smaak en het veranderen van de structuur van een product. Marineren kan op twee manieren: droog en nat. Een natte marinade bevat zuren als bijvoorbeeld azijn of yoghurt die kunnen zorgen voor een structuurverandering. Kruiden en specerijen, zouten en suikers worden toegevoegd om meer smaak aan het product toe te voegen. Een dry rub, oftewel droge marinade, is een samenstelling van kruiden en specerijen met suiker en zout. De suiker en het zout onttrekken het vocht uit het vlees, waar de kruiden en specerijen aroma’s in los laten.
Dit recept wordt bereid in de zevende les van de kookcursus Een Beetje Beter
Gegrilde Zwaardvis (of Tonijn)
Ingrediënten
Vis
- 4 sneden tonijn of zwaardvis
- zout en versgemalen peper
Voor de marinade
- 15 zwarte peperkorrels
- 6 eetlepels vers citroensap
- 10 eetlepels olijfolie
- 3 grote laurierbladen
- 2 grote schijfjes citroen
- 2 theelepels oregano vers of droog
- 4 teentjes knoflook gepeld en intwee gesneden
Instructies
Voorbereiding
- Doe peper en zout op de vis.
- Doe alle ingrediënten voor de marinade in een schotel en roer goed dooreen.
- Doe de vis in de marinade en plaats 2 uren afgedekt staan in de koelkast. Draai de vis om het 1/2 uur om.
Afwerking
- Laat een grillpan 15 minuten goed opwarmen (of boven barbecue)
- Haal de vis uit de marinade en bak iedere kant ongeveer 3 minuten aan.
- Zeef de marinade en besprenkel de steaks ermee. Serveer met schijfjes citroen
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle hoofdgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.
