Zwaardvis Piccata – ook wel gespeld als picatta – is een Italiaans gerecht, waarbij piccata staat voor de bereidingswijze. Want een piccata bestaat altijd uit dungesneden vlees of vis die wordt gebakken en opgediend in een saus van citroen, boter en kappertjes.
Bij het maken van dit gerecht doorloop je verschillende fases die aan bod kunnen komen bij het maken van saus in een pan. Let bij elke stap op de vlam. Gebruik hoog vuur om goed dicht te schroeien en fond in de pan te ontwikkelen, laag vuur om zuur toe te voegen en smaak op te bouwen, en dan helemaal geen vuur – zet de brander uit! – om de koude boter erdoor te kloppen en uw elegante, geëmulgeerde pan saus op te bouwen.
Zwaardvis Piccata
Ingrediënten
- 2 zwaardvissteaks
- zout en peper
- 100 gram bloem
- 2 eetlepels druivenpitolie
- 9 eetlepels boter
- 1 eetlepel fijngehakte sjalot
- 50 ml droge witte wijn
- 2 eetlepels kappertjes
- 0,5 citroen; het sap ervan
- 2 stukjes citroen voor garnering
- 1 eetlepel gehakte peterselie
- 2 takjes peterselie voor de garnering
Instructies
- Kruid de zwaardvis zachtjes maar gelijkmatig aan beide kanten met zout en peper.
- Wentel de vis in de bloem en dep overtollig meel weg.
- Verhit in een gietijzeren koekenpan of een koekenpan met antiaanbaklaag de druivenpitolie tot hij net rookt op middelhoog vuur. Voeg 2 eetlepels van de boter toe tot die gesmolten en bubbelend is, ongeveer 30 seconden.
- Leg de zwaardvis in de pan en bak hem, terwijl u hem een keer omdraait, aan beide kanten bruin, ongeveer 3-4 minuten per kant. Werk indien nodig in batches om overbevolking van de pan te voorkomen.
- Leg de zwaardvis op een warm bord en verwijder overtollig vet uit de sauteerpan.
- Laat, terwijl de pan nog heet is, 1 eetlepel boter smelten, fruit de sjalotten aan en bak ze tot ze zacht en gaar zijn, maar zorg ervoor dat ze niet bruin worden. Ongeveer 30 seconden.
- Blus de pan af met de witte wijn en laat tot de helft inkoken.
- Voeg de kappertjes en het citroensap toe, en laat 1 minuut koken.
- Neem de pan van het vuur en voeg de resterende 6 eetlepels boter toe, 1 eetlepel per keer, terwijl u de pan voortdurend omroert om de boter te emulgeren.
- Voeg de gehakte peterselie toe en breng op smaak.
- Schep de saus over de vis en garneer met een citroenschijfje en een takje peterselie.
Uitrusting
Voor een overzicht van alle hoofdgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.
