Bavarois van Frambozen

Bavarois van Frambozen

Een bavarois (Frans voor Beiers) is een luchtige pudding, een nagerecht, die in een vorm wordt gegoten, gekoeld en gestort of in de vorm geserveerd wordt.

Voor een vruchtenbavarois worden zachte vruchten gebruikt, zoals aardbeien, frambozen en abrikozen. Verse kiwi, mango of ananas moeten eerst gekookt worden, omdat de eiwitsplitsende enzymen in deze vruchten het opstijven van de gelatine verhinderen. Door het koken van deze vruchten wordt het enzym vernietigd. Een bavarois bevat geen klontjes, en moet geheel glad zijn. De vruchten moeten daarom gepureerd worden, en eventueel ook gezeefd.

In tegenstelling tot veel soorten pudding op basis van maïzena worden bij een bavarois gelatine en eieren gebruikt voor de binding in plaats van zetmeel. Het essentiële verschil tussen een pudding en een bavarois is echter dat de bavarois luchtig is, door gebruik van stijf geklopte slagroom en stijf geslagen eieren. Om uitzakken tegen te gaan wordt gelatine toegevoegd. De bavarois moet enkele uren voor het diner gemaakt worden, omdat de gelatine moet opstijven in de koelkast.

Bavarois van Frambozen

Bavarois van Frambozen
Passieve Tijd2 uur
Totale tijd2 uur 30 min
Gang: Nagerecht
Keuken: Belgisch, Frans
Porties: 6 personen
Calorieën: 270kcal

Ingrediënten

  • 1/4 l melk
  • 1/2 vanillestokje
  • 75 gram suiker
  • 6 gram gelatine
  • 1/4 l slagroom
  • 10 gram bloem- of poedersuiker
  • 300 gram frambozen diepvries
  • 2 eierdooiers
  • 1 citroen
  • 10 cl witte wijn

Instructies

Voorbereiding

  • Doe de frambozen, 1/3 van de suiker, een beetje citroensap en de witte wijn in een pannetje. Verwarm tot 90 gaden (NIET KOKEN) en doe dan dit mengsel door een zeef.
  • Laat de melk met de vanillestok koken. Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Klop ook de eierdooiers met de resterende suiker (2/3 van de totale hoeveelheid) tot dit mengsel enigszins stijf en wit ziet (ruban).
  • Als de melk kookt, voeg die geleidelijk aan toe bij het eiermengsel. Giet opnieuw over in de pan er roer met een houten lepel a la nappe; Dwz, tot het mengsel enigszins gebonden is; Laat niet koken !!!
  • Knijp de gelatine uit en doe die bij het warme mengsel. Voeg een gedeelte van de frambozensiroop toe. Passeer door chinois en laat afkoelen in ijswater.
  • Wanneer het eiermengsel afgekoeld is, klop de room half op en meng door het lauwe mengsel.
  • Doe koud water in potjes, giet het er uit en doe het mengsel dan in de potjes. Zet in frigo.

Afwerking

  • Men de bloemsuiker met wat citroen tot een vloeibaar mengsel (=fondant).
  • Doe op een koud bord met wat frambozencoulis.
  • Doe een paar druppels fondant op de coulis en trek open met de punt van een mes tot een spinneweb-vorm.
  • Haal de bavarois uit het potje (eventueel eerst even in warm water dompelen, of met mes uitsnijden) en doe op de coulis.

Notities

Bekleed de binnenkant van de potjes met huishoudfolie alvorens de bavarois erin te doen (zie punt 6 van de voorbereiding). Zo haal je later de bavarois makkelijker eruit.

Voedingswaarden per Portie

Calorieën: 270kcal | Koolhydraten: 24g | Eiwit: 13g | Vet: 30g
5 van 1 stem

Geef een reactie