Dit is een recept voor een Carpaccio van Zalm en Rivierbaars.
Bij carpaccio denk je meteen aan dungesneden, rauw rundvlees, maar er bestaan ook heel wat andere varianten. Ook met flinterdunne vis, groenten en fruit maak je verrassende gerechten. Carpaccio combineert smaak, textuur en kleur tot een heerlijk geheel.
Bij carpaccio ligt het accent op natuurlijke smaken. Het hoofdingrediënt moet altijd van topkwaliteit en ultravers zijn. Voor de traditionele versie wordt vaak ossenhaas gebruikt. Ook bij vis wordt het fijnste stuk flinterdun gesneden. Denk er wel aan om te ontgraten indien nodig.
Om vlees en vis goed te kunnen aansnijden, is het onontbeerlijk om ze even in te vriezen, in folie gewikkeld. Een kwartiertje volstaat om mooi werk te leveren. Groenten en fruit kan je ook fijn trancheren met een mandoline. Maak geen zaagbewegingen bij het snijden maar doe telkens één lange haal naar voren.
Italiaanse en Japanse keukeninvloeden openden heel wat mogelijkheden voor carpaccio’s. Voor vleescarpaccio heb je keuze te over: van wilde eend tot exotische struisvogel of exclusieve kangoeroe. Rauwe vis eten is met de opkomst van de Japanse keuken niet meer ongewoon. De traditionele sashimi lijkt wel een verre nicht van de Italiaanse carpaccio: rauwe, in plakjes gesneden vis geserveerd met een scheutje sojasaus en geraspte daikon (een witte wortel met een sterke radijssmaak). Stevige vissoorten zijn het makkelijkst tot carpaccio te verwerken, maar laat dat geen reden zijn om niet met delicatere soorten en zelfs met schaal- en schelpdieren te experimenteren.
Gebruik uiteraard vissen die zo vers mogelijk zijn.
Dit is een recept van Natale Bacchetta van Ristorante Colonne in Varese.
Carpaccio van Zalm en Rivierbaars
Ingrediënten
- 500 gram verse zalmfilet zonder graten of vel
- 250 gram filet van rivierbaars
- 2 citroenen
- 3 dl olijfolie
- 1 snufje Peper
- 1 snufje zout
- 20 gram gember
Instructies
Voorbereiding
- Leg de zalm tussen 2 lagen cellofaan en sla plat tot een rechthoek van 40 x 30 cm.
- Haal de bovenste laag cellofaan weg en sckik op de onderste rand de rivierbaarsfilets.
- Gember (grof) raspen en uitstrooien over de vis.
- Geheel oprollen in cellofaan en randen goed sluiten. Extra cellofaan er rond.
- In diepvries plaatsen tot de rol bijna bevroren is.
- Maak nu de dressing: Schil de citroen met een dunschiller. Vervolgens de schil van de citroen in zeer fijne julienne snijden. Van de citroen het vruchtvlees in hele dunne partjes snijden. Met sap en zeste mengen. Ook met olie en pezo goed mengen.
Afwerking
- Zalmrol in fijne plakjes snijden: 7 plakjes per bord. Bedruppen met de dressing en peper van de molen.
Uitrusting
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle voorgerechten op deze website, klik hier.
